UNIDADE: Faculdade de Veterinária
DEPARTAMENTO: Medicina Veterinária Preventiva
DISCIPLINA: Inspeção de Leite e Derivados
CÓDIGO: 520027
CARGA SEMESTRAL: 60 horas (2-0-2)
CRÉDITOS: 3
CURSO: Medicina Veterinária
SEMESTRE: 9º
PRÉ-REQUISITOS: Bioquímica, Microbiologia, Doenças Infecciosas
EMENTA: A disciplina aborda aspectos teórico-práticos relacionados à legislação referente à produção, transporte, processamento e armazenamento de leite e derivados, bem como análises físico-químicas e microbiológicas destes alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA INSPEÇÃO DE LEITE
1.1. Situação da cadeia de lácteos na região e no país
1.2. Legislação
2. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
2.1. Propriedades rurais
2.2. Postos de leite e derivados
2.3. Estabelecimentos industriais
3. PRODUÇÃO E SÍNTESE DO LEITE
3.1. Composição do leite
3.2. Fisiologia da glândula mamária
3.3. Síntese do leite
4. LEITES ANORMAIS
4.1. Alterações fisiológicas
4.2. Alterações patológicas
4.3. Leite com instabilidade da caseína
5. NORMAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE
5.1. Normas para produção de leite cru resfriado
5.2. Normas para produção de leite tipo B
5.3. Normas para produção de leite tipo A
5.4. Normas para produção de leite de cabra
6. RESFRIAMENTO DO LEITE
6.1. Resfriadores
6.2. Reflexos sobre a qualidade
7. COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
7.1. Sistemas de coleta
7.2. Caracteres organolépticos
7.3. Provas do álcool e alizarol
8. PROVAS HIGIÊNICAS DO LEITE
8.1. Prova da redutase
8.2. Prova da lactofermentação
8.3. Lactofiltração
8.4. Sedimentação
9. PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS
9.1. Determinação da densidade
9.2. Determinação da acidez – método de Dornic
9.3. Determinação do teor de gordura
9.4. Determinação do EST e ESD
9.5. Determinação do índice crioscópico
10. PESQUISA DE FRAUDES
10.1. Pesquisa de reconstituintes
10.2. Pesquisa de redutores
10.3. Pesquisa de conservantes (inibidores)
11. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
11.1. Microbiologia do leite
11.2. Contagem de mesófilos aeróbicos
11.3. Contagem de coliformes
11.4. Pesquisa de Salmonella
11.5. Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
11.6. Contagem de mofos e leveduras
11.7. Pesquisa de Listeria
12. PASTEURIZAÇÃO E PROCESSAMENTO UHT DO LEITE
12.1. Pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase
12.2. Inspeção do leite UHT
13. DERIVADOS DO LEITE
13.1. Metodologia básica de produção
13.2. Principais defeitos e suas causas
13.3. Critérios de inspeção
14. CONTROLE DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
14.1. Higiene industrial
14.2. Procedimento-padrão de higiene operacional - PPHO
14.3. Boas Práticas de Fabricação - BPF
14.4. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
15. ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria nº 146, de 07/03/96. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 3977-3986, 11 mar. 1996.

BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 11555-11558, 05 jun. 1997.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução-RDC nº12, de 02/01/01, Diário Oficial da União, Brasília, nº 7, seção I, p. 45-53, 10 jan. 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18/09/2002. Diário Oficial da União, Brasília, n. 183, seção I, p. 13-22, 20 set. 2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 22, de 14/04/2003. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 3, 2 mai. 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 14-51, 18 set. 2003.

DOYLE, M.P.; BEUCHAT, L.R.; MONTVILLE, T.J. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 2ª ed., Washington DC: ASM Press, 2001. 880 p.

HAJDENWURCEL J.R. Atlas de microbiologia de alimentos. São Paulo: Fonte, 1998. 66 p.

PEREIRA, D.B.C., SILVA, P.H.F., COSTA Jr, L.C.G., OLIVEIRA, L.L. Físico-química do Leite e Derivados – Métodos Analíticos. 2ª ed. Juíz de Fora: EPAMIG, 2001. 234 p.

SANTOS, M.V.S.; FONSECA, L.F.L. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo: Lemos, 2000. 176 p.

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WALSTRA, P.; JENNESS, R. Química y Física Lactológica. Zaragoza: Acribia, 1984. 423 p.