DESIDRATAÇÃO DE PIMENTA (Capsiccum bacattum L.), COM AR AQUECIDO POR GLP

PETER¹, Marcelo Zaffalon;  OLIVEIRA¹, Maurício; MENEGHETTI¹, Volnei Luiz; GELAIN¹, Jonis; ELIAS¹, Moacir Cardoso;  ANTUNES¹, Pedro Luiz.

¹Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel,Universidade Federal de Pelotas, Cx. Postal, 354, CEP 96010-970, Pelotas, RS. E-mail: pantunes@ufpel.tche.br

INTRODUÇÃO
A quase totalidade da pimenta produzida no município de Turuçu-RS é colhida, escalonadamente, de acordo com a maturação na planta, sendo seca através de sistema natural, e submetida a trituração, prensagem e esparramada em camada fina sobre lajes de cimento, sendo revolvida por três a quatro vezes ao dia. A duração do processo de secagem varia com a intensidade solar e dos ventos.
Pimentas cortadas longitudinalmente, submetidas a secagem solar necessitaram de três dias para secagem, enquanto que as pimentas inteiras precisavam em torno de seis dias para atingir a umidade semelhante, enquanto as cortadas transversal ficaram em tempo intermediário entre os demais tratamentos [5]. 
A utilização de desidratadores com ar quente permitiram maior rapidez, uniformidade e higiene ao produto [4 e 9]. Significativas mudanças na coloração ocorreram em produtos durante a secagem [8]. A cor da pimenta desidratada apresentou um vermelho enegrecido quando comparada com a seca ao sol [7].
A pimenta fatiada desidratada em camada fina, com temperatura de 70ºC, em secador de túnel, apresentou diminuição na taxa secante, continuamente com o tempo de secagem, com umidade final de, aproximadamente, 10% [1].
Frutos inteiros de pimentas da variedade Kahramanmaras (Capsicum annum L), com corte longitudinal e fatiadas, tratadas com emulsão aquosa de oleato de etila e K2CO3, foram submetidas a secagem em secador de cabine, com temperatura entre 50 e 60 ºC, até atingirem um conteúdo de umidade de 11%. O tratamento com oleato de etila promoveu o aparecimento de cor mais luminosa nas pimentas, além de remover a camada de cera e permitir a difusão da água para a superfície com maior facilidade, diminuindo o tempo de secagem e aumentando a eficiência. As pimentas fatiadas tratadas com a solução apresentaram uma velocidade maior de secagem [6].
No Brasil, as pimentas e pimentões do gênero Capsicum apresentam um cultivo anual em torno de 12.000 ha, com uma produção de aproximadamente 280.000 ton de frutos, estando a maior produção de pimenta (Capsicum baccatum var. baccatum) cultivar dedo de moça, localizada no município de Turuçu-RS com cerca de 120 ha cultivados, com rendimento médio de 1,8 mil Kg.há-1, correspondendo a 80% da produção nacional desta cultivar, consumida, em sua maior parte, na forma seca e moída, condimentando embutidos, molhos ou geléias.
 A pimenta, cultivar dedo de moça, é a base da renda de 85 famílias tipicamente caracterizadas como agricultores familiares no município de Turuçu, no Rio Grande do Sul, onde a colheita dos frutos ocorre de fevereiro até final de abril e, na seqüência, a secagem por processo natural. Sua comercialização, em geral, é “in-natura” ou desidratada, tendo como destino principal os frigoríficos dos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo que trabalham com produtos cárneos embutidos. As maiores dificuldades de comercialização do produto seco, encontram-se na desuniformidade da cor, da umidade e da contaminação por coliformes ou salmonelas, que são consideradas características negativas decorrentes, principalmente, da secagem natural em terreiros sob condições artesanais rudimentares e más condições sanitárias.
Para solução, desses problemas, torna-se necessário uma análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC), além do monitoramento técnico da secagem natural e a introdução de desidratação controlada nos dias em que as condições climáticas forem desfavoráveis. Com isso, garante-se a agregação de valor com qualidade da matéria-prima que é fonte de riqueza e motivo de fixação no campo dos pequenos produtores rurais do município de Turuçu.
Dessa forma, objetivou-se três ações em paralelo: 1) acompanhamento da colheita no estádio adequado de maturação com manejo correto de transporte e armazenamento; 2) monitoramento do processo de secagem natural em terreiros com condições higiênicas e sanitárias para atender as exigências do mercado consumidor; 3) utilização de sistemas de secagem artificial com ar forçado aquecido por GLP e controle de temperatura e umidade relativa do ar para uniformizar e garantir a qualidade do produto final.

MATERIAL E MÉTODOS
O material vegetal constou de frutos de pimenta ”dedo de moça” (Capsiccum bacattum), colhidos de fevereiro a abril, no município de Turuçu-RS.
O trabalho consistiu em realizar a colheita em estádio de maturação fisiológica e o transporte em caixas plásticas, seguindo-se de um monitoramento da secagem natural e desenvolvimento de desidratação em secador de leito móvel com ar ascendente, aquecido por GLP, e temperaturas do ar de aproximadamente 40 e 80ºC ±10ºC, com velocidade média do ar de 3,0 m.s-1, até a pimenta atingir em torno de 10% de umidade final. Como tratamento controle foi usada secagem natural, com ar na condição ambiente sem aquecimento.
As avaliações realizadas incluíram dinâmica de secagem e efeitos na qualidade tecnológica em frutos triturados de pimenta vermelha. Foram avaliados parâmetros psicrométricos, temperatura do ar de secagem, acompanhamento da umidade e cor do produto seco através de colorímetro Minolta.
Com utilização de frutos triturados de pimenta vermelha, colhidas manualmente com umidade próxima a 80%. Os frutos submetidos a seleção, lavagem em água clorada com 150ppm, trituração, prensagem e secagem natural com temperaturas médias entre 20 e 30ºC, para atingir umidade de 12%.
 
RESULTADOS E DISCUÇÃO
A secagem forçada com temperaturas do ar de 40 e 80ºC±10ºC, com velocidade média do ar de 3,0 m.s-1, necessitaram de aproximadamente, 8 e 2,5 horas para secagem até 10% de umidade final, enquanto a natural, com ar não aquecido foi de mais de 15 horas para atingir umidade de 12%, nas condições psicrométricas do trabalho de campo.
 A pimenta seca ao sol apresentou uniformidade irregular da cor, ao passo que na secada artificialmente houve escurecimento progressivo com o aumento da temperatura de secagem, comportamentos similares aos registrados na literatura especializada [7 e 8]
 Pela análise dos resultados, pode-se observar que nas temperaturas 40 e 80ºC ±10ºC na secagem artificial, além de reduzirem o tempo de operação, resultam em produtos de melhor qualidade tecnológica do que o obtido com secagem realizada nas condições usuais dos produtores rurais da região.
A temperatura de 80ºC reduz o tempo de secagem, entretanto acarreta prejuízos nas qualidades tecnológica e sensorial da pimenta.
A utilização de secagem artificial para a pimenta consiste em um recurso tecnológico para o produtor, que permite melhoria nas características físico-químicas bem como microbiológicas, garantindo um valor agregado maior, redução no tempo de secagem, possibilidade de realização da operação mesmo quando as condições climáticas não são satisfatórias e melhor qualidade do produto final.
Agradecimentos à FAPERGS, CNPq, GRUPO SHV Gás Brasil Ltda e Pró-Grão Queimadores, Pólo de Alimentos.

REFEERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIOCAS
[1] AKPINAR, E.K.; BICER,Y.; YILDIZ,C.. Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering 59 p.99-104, 2002.

[2] Association of Official Analytical Chemist – AOCS. Official Methods of Analysis, 15 ed. Washington, 1990. v.2.

[3] AYENSU, A.. Dehydration of food crops using solar dryer with convective heat flow. Solar Energy, 59 (4 6), p121-126, 1997. 

[4] CHUNG, S.K., SHIN, J.C. & CHOI, J.U. Effects of blanching on druing rates and colour of hot red peppeer. Journal Korean Soc. Food Nutrition, 21, p. 64-69, 1992.

[5] CONDORÍ, M.; ECHAZÚR.; SARAVIA, L.. Solar drying of sweet pepper and garlic using túnel greenhouse drier. Renewable Ergy 22, p. 447-460, 2001.

[6] DOYMAZ, I.; PALA, M.. Hot-air drying characteristics of red pepper. Journal of Food Engineering  55; p.331-335, 2002.

[7] KIM, D.Y.; RHEE, C.O. & SHIN, S.C.. Changes in colour of red pepper during drying and milling. Journal Korean Agri. Chem. Soc., 25, 1982.

[8] KROKIDA, M.K.; TSAMI, E. & MAROULIS, Z.B. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Technology, 16(3-5), p.667-685, 1998.

[9] MINGUEZ-MOSQUERA, M.I.; HORNERO-MÉNDEZ, D. Changes in provitamin A during paprika processing. Journal of Food Protection, v.60, n.7, p. 853-857, 1997.