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INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ESPESSANTES E ACIDULANTES NA VISCOSIDADE DE TOPPINGS DE MIRTILO

REDIES, Clarice Roll^1; RODRIGUES, Sabrina Ávila^1; BORGES, Caroline
Dellinghausen^1; PEREIRA, EIisabete Regina Braga^1; VENDRUSCOLO, Claire Tondo^1

^1Laboratório de Biopolímeros – Cenbiot – IB/UFPel;
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. sabrinaqa2003@yahoo.com.br

1. Introdução

O mirtilo é uma planta frutífera de clima temperado pertencente à família Ericaceae e ao gênero Vaccinium. Os frutos são bagas de cor azul escura com grande número de sementes e têm, em geral, 1cm de diâmetro e 1,5g de peso. São ricos em antocianinas e fibra alimentar [7]. O consumo se dá in natura ou através de diferentes produtos alimentícios processados.
Toppings são coberturas para bolos, doces, sorvetes entre outros, e têm sua estrutura fundamentada na interação de hidrocolóides e ácidos orgânicos. Hidrocolóides desempenham um papel importante na aceitabilidade dos produtos alimentícios por aumentar a estabilidade física dos alimentos e interferir nas suas propriedade sensoriais [8].
Hidrocolóides são comumente usados como agentes espessantes, conferindo ao alimento características próprias, principalmente textura. Oferecem resistência às propriedades físicas como cristalização, sedimentação gravitacional e desagregação mecânica que podem ocorrer durante o período de estocagem. São usados em uma ampla variedade de alimentos fluidos, como produtos derivados de frutas (molhos, geléias, sucos concentrados, entre outros), e produtos derivados de leite, tal como pudins e iogurtes [8].
A xantana é um polissacarídeo produzido em fermentação aeróbica pela bactéria Xanthomonas campestris pv. campestris. Pela capacidade de manter suas características reológicas por uma ampla faixa de temperatura, pH e força iônica, vem sendo utilizada como agente suspensivo, espessante, emulsionante e estabilizante na indústria de alimentos [6].
A reologia dos fluidos é estudada principalmente através da medida de viscosidade, ou seu inverso, da fluidez [1]. Quando um produto alimentício é ingerido, a força empregada na mastigação fica em torno de 50 a 200 s^-1.
O ácido cítrico é o acidulante mais usado em alimentos devido ao seu sabor agradável, à alta solubilidade e ao efeito tamponante, favorecendo a estabilidade dos produtos finais; é encontrado em praticamente todas as frutas [10]. O ácido tartárico tem sabor menos detectável, possui a vantagem de que, quando utilizado nas mesmas quantidades do cítrico, fornece valores de pH mais baixos, o que influencia na conservação [11].
Esse trabalho teve por objetivo verificar a influência de diferentes espessantes e acidulantes na viscosidade de toppings de mirtilo.

2. Material e Métodos

Para o desenvolvimento do trabalho foram utilizados mirtilo, fornecido pela EMPRAPA-CPACT, ácido cítrico e ácido tartárico (Labsynth) e três tipos de xantana: xantana comercial (Farmaquímica Industrial LTDA) e xantana A e B produzida no Laboratório de Biopolímeros (Cenbiot — UFPeI) por Xanthomonas campestris pv. pruni cepa 106, submetida a dois diferentes tratamentos para recuperação.
Os toppings foram elaborados conforme o fluxograma da Figura 1 e armazenados a 4°C durante 24h.

Figura 1: Etapas de elaboração de topping de mirtilo.

A acidez total titulável foi determinada pelo método acidimétrico da A.O.A.C.
O pH foi determinado pelo método potenciométrico (Digimed DM-20) e o teor de sólidos solúveis totais em refratômetro.
A determinação da viscosidade aparente dos toppings elaborados com diferentes ácidos e biopolímeros foi medida em reômetro rotativo HAAKE RS150, a 25°C, utilizando dispositivo do tipo placa e sensor PP35TI, a taxa de deformação de 0,01 a 100s por um período de 300s, obtendo um total de 50 pontos.

3. Resultados e discussão

	De acordo com a Tabela 1, pode-se observar que as amostras elaboradas com 0,5% de xantana apresentaram maior teor de sólidos solúveis totais que aquelas elaboradas com 0,4%. 
Quando utilizado ácido cítrico, o pH foi mais elevado para todas as amostras analisadas. Os menores valores de acidez total foram apresentados nas amostras onde utilizou-se ácido tartárico como acidulante.
De acordo com os resultados na Tabela 2, podemos observar que a viscosidade dos toppings adicionados de xantana comercial nas concentrações de 0,4 ou 0,5%  foi superior à viscosidade dos toppings adicionados de xantana A e B.
A viscosidade dos toppings adicionados de xantana comercial e xantana B foi superior quando utilizado ácido cítrico; o topping adicionado de xantana A, por sua vez, apresentou viscosidade superior quando utilizado ácido tartárico.

Tabela 1: Valores de acidez titulável, pH e teor de sólidos solúveis totais nas amostras analisadas.
Amostra | Ácido | Xantana | Acidez total (%) | pH | Teor de sólidos solúveis totais (°Brix)
1 | Cítrico | Comercial (0,5%) | 0,45 | 2,86 | 33
2 | Tartárico | | 0,36 | 2,84 | 33
3 | Cítrico | A (0,5%) | 0,49 | 3,06 | 33
4 | Tartárico | | 0,42 | 2,81 | 33
5 | Cítrico | B (0,5%) | 0,51 | 3,03 | 33
6 | Tartárico | | 0,48 | 2,84 | 33
7 | Cítrico | Comercial (0,4%) | 0,48 | 2,91 | 32
8 | Tartárico | | 0,46 | 2,72 | 32
9 | Cítrico | A (0,4%) | 0,41 | 2,94 | 32
10 | Tartárico | | 0,30 | 2,87 | 32
11 | Cítrico | B (0,4%) | 0,48 | 2,91 | 32
12 | Tartárico | | 0,42 | 2,80 | 32

Tabela 2: Valores da viscosidade aparente das amostras nas taxas de deformação 10, 30 e 60s^-1 
Amostra | Taxa de deformação
| 10s^-1 | 30s^-1 | 60s^-1
1 | 8790 | 3310 | 1550
2 | 7350 | 3310 | 2220
3 | 2100 | 720 | 407
4 | 2700 | 965 | 555
5 | 1480 | 573 | 318
6 | 1260 | 472 | 264
7 | 2720 | 1310 | 790
8 | 2670 | 1200 | 695
9 | 1380 | 598 | 349
10 | 1630 | 711 | 413
11 | 739 | 301 | 175
12 | 655 | 264 | 152

Resch, et al.(2005) verificaram que diferentes acidulantes, entre eles o ácido cítrico, influenciam consideravelmente o comportamento de géis de proteína. Outros estudos empregando ácido lático, fosfórico, cítrico, tartárico e acético, também observaram este comportamento [2,9].

4. Conclusões

Dos três tipos de xantana utilizadas no preparo do topping de mirtilo o melhor resultado obtido foi para xantana comercial na concentração 0,5% com ácido citrico.
Quando utilizado ácido cítrico a viscosidade dos toppings adicionados de xantana comercial e xantana B foi superior nas concentrações de 0,5% e 0,4% de xantana.
O topping com a xantana comercial apresentou viscosidade até 8 vezes maior na concentração de  0,5% e até 5 vezes maior na concentração de 0,4%.
O percentual de xantana adicionada mostrou o mesmo comportamento pseudoplástico para a adição dos ácidos tartárico e cítrico.

5. Referências Bibliográficas

[1] BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 2ed. São Paulo: Livraria Varela, p.11-50, 1995.
[2] BOYE, J.I., MA, C.Y., ISMAIL, A., HARWALKER, V.R., KALAB, M. Molecular and microstructural studies of thermal denaturation and gelation of lactoglobulins A and B. Journal of Agricultural and Food Chemistry n. 45, p.1608-1618, 1997.
[3] HELRICH, K. (ed).Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., Arlington, A.O.A.C., 1990. 1298 p.
[4] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3^a ed., v. 1. São Paulo, 1985. 533 p.
[5] JU, Z.Y., KILARA, A. Gelation of pH-aggregated whey protein isolate solution induced by heat, protease, calcium, salt, and acidulante. Journal of Agricultural and Food Chemistry. n. 46, p. 1830-1835, 1998.
[6] KATZBAUER, B. Properties and applications of xanthan gum. Polymer Degradation and Stability, v. 59, p. 81–84, 1998.
[7] KLUGE, R A.; HOFFMANN, A; NACHTIGAL, J.C.; BILHALVA, A.B. & SANTOS, A.M. Frigoconservação de frutos de mirtilo ( Vaccinium ashei Reade) CV. Clímax.  Revista Brasileira de Agrociência, v. 1, nº 3, 185-188, 1995.
[8] MARCOTTE, M.; HOSHAHILI, A.R.T.; RAMASWAMY, H.S. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International. v. 34, p. 695-703, 2001
[9] RESCH, J.J.; DAUBERT, C.R.; FOEGEDING. The effects of acidulant type on the rheological properties of beta-lactoglobulin gels and powders derived from these gels. Food Hydrocolloids. n. 19, p. 851-860, 2005. 
[10] TORREZAN, Renata, JARDINE, José Gilberto e VITALI, Alfredo de A. Efeito da adição de solutos e ácidos em poupa de goiaba. Ciênc. Tecnol. Aliment., Jan./Abr. 1999, vol. 19, no. 1, p. 43-45. ISSN 0101-2061. 
[11] VICENZI, Raul. Apostila tecnologia de alimentos. DCSA – UNIJUÍ. 107p. Disponível on line http://www.sinprors.org.br/paginasPessoais/layout2/index.asp?id=394 em 26/08/2005.

Agradecimentos
Ao CNPq pelo apoio financeiro e bolsa concedida. Ao Centro de Biotecnologia e Departamento de Ciência de Alimentos pelas dependências e equipamentos cedidos.