Author: Juliano Peixoto Bastos
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ELABORAÇÃO DE LEITE FERMENTADO A PARTIR DE LEITE FERMENTADO INDUSTRIALIZADO
Bastos, C.P.^1*; Antes, S.^1; Vendruscolo, C.T.^1; Silva, L.H.^1
^1Departamento de Ciência dos alimentos – UFPel
Universidade Federal de Pelotas - Campus Universitário/Departamento de Ciência dos Alimentos – CEP 96010-900
carolpebastos@yahoo.com.br

1. Introdução

Os leites fermentados acompanham o homem há alguns séculos. Inicialmente os nômades produziam leites fermentados como alternativa de conservação do leite. O consumo de leites fermentados remonta provavelmente ao momento em que o homem começa a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. As bactérias lácticas do solo e das plantas facilmente contaminaram o leite, aí se desenvolveram, e se instalaram nos recipientes de madeira, de pedra ou de couro, utilizados para guardar o leite. As bactérias lácticas produzem uma fermentação idêntica cada vez que se desenvolvem e os consumidores aprenderam a gostar dos sabores característicos do leite que elas produzem. Na atualidade, já descobertas algumas de suas virtudes terapêuticas, o consumo de leites fermentados por microrganismos específicos, com os mais diversos sabores e finalidades, dá-se em grande escala em todo o mundo.
A fermentação láctica protege o leite contra a decomposição durante algum tempo e impede o crescimento das bactérias patogênicas.
A produção/comercialização destes chamados Leites Fermentados é regulamentada e devem seguir alguns padrões de qualidade e composição.
Nossos conhecimentos atuais sobre o valor nutritivo dos leites fermentados, sua grande digestibilidade e seu elevado valor higiênico, favorecem o contínuo aumento de seu consumo.
Este trabalho teve por objetivo obter leite fermentado utilizando diferentes concentrações de inóculo a partir de leite fermentado comercial.
  
2. Material e métodos

2.1. Materiais utilizados no experimento:
•	Meio PCA
•	Meio MRS
•	Leite em pó desnatado;
•	Água destilada;
•	Leite fermentado marca comercial “A”;
•	Açúcar;
•	Essência de baunilha;
•	Solução de NaCl 0,85%;
•	Solução Dornic;
	
2.2. Metodologia empregada:
•	Escolha da matéria prima
Escolheu-se matérias primas de boa qualidade (leite fermentado comercial de marca “A”,  leite em pó, açúcar, essência de baunilha).
•	Contagem
Fez-se contagens do leite fermentado comercial de marca “A” em meio MRS para ver se apresentavam contagens até 10^6 UFC.ml^-1 (mínimo exigido por legislação).
•	Reconstituição do leite em pó
Fez-se a reconstituição do leite em pó utilizando-se 10% do produto para cada litro de água e adicionou-se 5% de açúcar.
•	Pasteurização
Pasteurizou-se o leite em pó reconstituído e adoçado a uma temperatura de 92°C por 15 minutos, objetivando eliminar os microrganismos patógenos, e dar uma cor caramelizada ao produto. Após resfriou-se a uma temperatura de 40 °C.
•	Inoculação e incubação
Inoculou-se 5%,  7,5% e 10% de leite fermentado de marca comercial “A” no leite a 40°C e levou-se a estufa a uma temperatura de 37°C até que atingissem acidez e ph adequados.
•	Medidas de acidez e pH
Durante a incubação realizou-se o controle de pH através de um pHmetro e acidez titulável com soda Dornic.
•	Contagem
Realizou-se contagens em meio PCA das 3 amostras (5%, 7,5% e 10% de inoculo), e fez-se diluições de 10^4 a 10^7, em solução de NaCl à 0,85%. Incubou-se a 37°C por 72horas.
•	Adição de aromatizante/saborizante
Fez-se a adição de 1,5% de essência de baunilha nas três concentrações de leite fermentado.
•	Análise Sensorial
Fez-se análise sensorial com 10 julgadores treinados. Os testes realizados foram de Ordenação com Ordem de Preferência e Perfil de Características com escala não estruturada.

3. Resultados e discussão

	3.1. Análise Sensorial
	As amostras elaboradas com 5%, 7,5% e 10% de inóculo não diferiram muito quanto às características sensoriais (cor, odor, sabor, textura...). Porém, apresentaram diferenças em relação à marca comercial em todas as características analisadas, exceto odor e viscosidade, o que pode ser observado no gráfico abaixo (gráfico 1).

Gráfico 1: Resultados obtidos através de análise sensorial -

Teste Perfil de Características

A diferença nas características entre o produto comercial e o elaborado (5%, 7,5% e 10%), pode estar relacionada à fatores como diferença de formulação, tecnologia de processamento desconhecida, diferentes equipamentos de elaboração. 
O produto comercial, apresenta composição bastante variada, com culturas isoladas próprias enquanto que, no produto elaborado o inóculo adicionado foi o próprio produto comercial.
A cor do produto elaborado é muito clara se comparado ao comercial, mas esse problema poderá ser resolvido adicionando-se um xarope (“açúcar queimado” até coloração caramelo e antes de adicionar ao produto a concentração poderá ser diluída com água ou leite).
Na tabela abaixo (tabela1), encontram-se os valores para os teste de preferência obtidos através de análise sensorial.
Tabela 1. Percentual de preferência das amostras analisadas
Concentração de Inóculo | % de Preferência
Leite Fermen. Comercial Marca “A” | 40
Leite Fermentado - 5% de Inóculo | 0,0
Leite Fermentado - 7,5% de Inóculo | 40
Leite Fermentado – 10% de Inóculo | 20

3.2. Análise de acidez, pH e contagem
A acidez dos produtos elaborados mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (gráfico 2), onde foram acompanhados paralelamente os valores de pH correspondente às três concentrações (gráfico 3).

Gráfico 2. Evolução da acidez durante a fermentação

Gráfico 3. Decréscimo de pH durante fermentação
	As contagens realizadas para lactobacillus apresentaram crescimento em todas as diluições efetuadas (10^-4 a 10^-7), estando dentro dos padrões da legislação, que exige um mínimo de 10^6 UFC.ml^-1. Os resultados podem ser analisados na tabela abaixo. (tabela 2).

Tabela 2. Contagem de lactobacillus para leite fermentado elaborado.
Concentração de inóculo | Contagem
5% | 45 x 10^6
7,5% | 90 x 10^6
10% | 680 x 10^6

4. Conclusão

Através dos resultados obtidos, conclui-se que é possível elaborar leites fermentados a partir destes produtos industrializados e com características semelhantes.	
	Após a elaboração deste, não se faz necessário a utilização de leite fermentado industrializado por outras indústrias, poderá ser utilizado como inóculo o próprio leite fermentado elaborado, já que este contém bactérias viáveis.

5. Bibliografia

[1]FERREIRA, C.L. Produtos Lácteos Fermentados. Minas Gerais. Ed. UFV, 1993. 96p.
[2]GULARTE, M. A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas: Editora e Gráfica da UFPel, 2002. 59p.
[3]NBR 13170. Teste de Ordenação em  Análise Sensorial. ABNT, 1994. 3p. 
[4]NBR 14140.  Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em  Análise Sensorial de  Alimentos. ABNT, 1998. 5p.
[5]ROCHA, F.I.G. Leites Fermentados. Trabalho apresentado na Disciplina de Seminário em Alimentos, 20p. Pelotas, 2003.
[6]TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., BARBETTA, P. A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 1987. 180p.
[7]http://www.agricultura.gov.br, Acesso em: 10/03/2004.
[8]http://www.nestle.com.br, Acesso em: 05/02/2004.
[9]http://www.yacult.com.br. Acesso em: 05/02/2004.