6.3 Tecnologia de Cereais e Panificação [390095]

 

Carga horária: Teóricas: 30 horas / Práticas: 30 horas / Total: 60 horas      

Número de créditos: O3 créditos

Pré-requisitos: 390040; 390087; 390091; 390074; 390069

 

OBJETIVOS

 

Geral: Conhecer os  principais  cereais para alimentação, seus subprodutos e tecnologia de obtenção dos mesmos.

 

 Específicos: Em relação aos cereais e seus sub-produtos:

 

- Reconhecer  os principais cereais para alimentação humana, sua estrutura e composição;

 

- Identificar os diferentes sistemas de armazenamento e fatores que os influenciam;

 

- Enumerar os principais microrganismos, insetos e roedores que afetam o armazenamento;

 

- Reconhecer os principais subprodutos de cereais e suas aplicações;

 

- Pormenorizar o processo de obtenção de farinhas;

 

- Executar as principais análises em cereais e seus subprodutos;

 

- Apontar a legislação pertinente.

 

EMENTA

 

        Definições. Estrutura e composição química. Armazenamento. Tipos de farinhas. Etapas de processamento. Embalagem e conservação. Sub-produtos e bebidas a base de cereais. Controle de qualidade e legislação.

 

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 

Unidade I.  Introdução

 

1.1. Definições de cereal;

 

1.2. Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho, Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia,

 

       Cevada,...);

 

1.3. Estrutura e composição química do grão.

  

Unidade II.  Armazenamento

 

2.1. Sistemas básicos;

 

2.2. Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração,...;

 

2.3. Principais alterações provocadas nos grãos: microrganismos, insetos, roedores,..;

 

Unidade III.  Obtenção de farinhas

 

3.1. Tipos de farinhas;

 

3.2. Etapas de processamento:- Molturação;

 

                                             - Moagem.

 

3.3. Rendimento de farinhas;

 

3.4. Embalagem e conservação.

 

 Unidade IV.  Sub-produtos de cereais

 

4.1. Pães;

 

4.2. Massas;

 

4.3. Biscoitos;

 

4.4. Produtos de milho;

 

4.5. Outros (alimentos extrusados, cereais matinais, germe  de trigo, bulgur,...).

 

Unidade V.  Bebidas à base de cereais

 

5.1. Obtenção do malte;

 

5.2. Bebidas fermentadas;

 

5.3. Bebidas destiladas;

 

5.4. Bebidas fermento-destiladas.

 

Unidade VI. Controle de Qualidade e legislação de cereais e sub-produtos

 

6.1. Análises físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais;

 

6.2. Legislação pertinente.

 

TÉCNICAS DE ENSINO

 

            Aula expositiva dialogada, trabalhos em grupo, seminários, debates, estudo dirigido, visitas, aulas práticas.

 

RECURSOS

 

6.1. Humanos : professores, alunos e técnico de laboratório.

 

6.2. Materiais : Quadro negro, giz, apostilas, retroprojetor, lâminas, livros, materiais de laboratório.

 

AVALIAÇÃO

 

            A avaliação será feita através de provas escritas e trabalhos individuais.

 

BIBLIOGRAFIA

 

BOWERS, J. Food theory and applications.  2 ed. New York: Macmillan Publishing  Company, 1992. 411 p.

 

CHARLEY, H. Food science. 2 ed. New York: John Wiley & Sons, 1982. 564 p.

 

CIACCO, C. F. & CHANG, Y. K. Como fazer massas. São Paulo: Ícone, 1986. 124 p.

 

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ESKIN, N. M. Biochemistry of foods. 2 ed., New York: Academic Press, 1990. 557p.

 

FENNEMA, O. R. Food chemistry. 2ed. New York : Marcel Dekker Inc., 1985. 991p.

 

FENNEMA, O. R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona : Editorial Revertè, 1982. 918p.

 

HART, F. L.; FISHER, H. J.  Analisis moderno de los alimentos.  Zaragoza: Ed. Acribia, 1991. 619 p.

 

HOSENEY, R. C.  Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ed. Acribia, 1991.  321 p.

 

KARMAS, e. & HARRIS, R. S. Nutritional evaluation of food processing. 3 ed., New York: AVI, 1988. 786p.

 

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