7.1 Controle de Qualidade em Alimentos [390102]

 

Carga horária: Teóricas: 30 horas / Práticas: 30 horas / Total: 60 horas

Número de créditos: O3 créditos

Pré-requisitos: 3900582; 390092

 

OBJETIVOS

 

Geral: Conhecer os aspectos envolvidos no controle de qualidade de alimentos.

 

 Específicos:  

 

- Apontar a importância do controle de qualidade em alimentos;

 

- Diferenciar os conceitos envolvidos com qualidade de alimentos;

 

- Organizar o departamento de controle de qualidade de alimentos;

 

- Sistematizar um departamento de controle de qualidade de alimentos;

 

- Escolher o(s) sistema(s) de controle de qualidade adequado(s);

 

- Aplicar normas de qualidade;

 

- Coordenar a implantação do(s) sistema(s) de controle de qualidade;

 

- Avaliar o(s) sistema(s) implantado(s), as etapas e os itens de produção.

 

EMENTA

 

        Histórico, evolução e definições em controle de qualidade. Normas Nacionais e Internacionais de qualidade. Sistemas de controle de qualidade. Organização, planejamento, implantação e avaliação de programas de controle de qualidade na indústria de alimentos. Controle estatístico de qualidade.

 

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 

Unidade I.  Introdução ao controle de qualidade em alimentos

 

1.1. Histórico e evolução do controle de qualidade;

 

1.2. Definições (qualidade, controle de qualidade, garantia de qualidade, controle total de qualidade,

 

       qualidade em alimentos, especificações, normas, padrões,...);

 

1.3. Causas e conseqüências do controle de qualidade de alimentos.

  

Unidade II. Organização de um departamento de controle de qualidade (D.C.Q.)

 

2.1. Estrutura do D.C.Q.;

 

2.2. Posição hierárquica do D.C.Q. na empresa;

 

2.3. Inter-relação do D.C.Q. com outros departamentos e com administração;

 

2.4. Funções do D.C.Q.;

 

2.5. Campos de ação do controle de qualidade (matéria-prima, pessoal, equipamentos,

 

       processamento,embalagens, estocagem, transporte,...);

 

Unidade III.  Planejamento do sistema de controle de qualidade

 

3.1. Normas internacionais e nacionais (ISO, Boas práticas de fabricação, Padrões de identidade e

 

       qualidade, aspectos legislativos,...);

 

3.2. Sistemas de controle de qualidade (APPCC, SSOP, Housekeeping,...);

 

3.3. Planejamento do sistema de controle de qualidade.

 

Unidade IV.  Implantação do sistema de controle de qualidade e avaliação

 

4.1. Etapas da implantação (formação da equipe, elaboração de fluxogramas, tipo de amostragem,

 

       estabelecimento de limites,...)

 

4.2. Métodos objetivos e subjetivos para avaliação da matéria-prima, processo, produto, pessoal,...

 

4.3. Monitoramento do sistema x avaliação

 

Unidade V.  Controle estatístico da qualidade

 

5.1. Distribuições de frequência;

 

5.2. Amostragem de uma distribuição normal;

 

5.3. Gráficos de controle para medidas;

 

5.4. Controle de qualidade da fração defeituosa;

 

5.5. Inspeção por amostragem.

 

TÉCNICAS DE ENSINO

 

            Aula expositiva dialogada, exercícios, trabalhos em grupo, debates, estudo dirigido.

 

RECURSOS

 

6.1. Humanos : professores e alunos.

 

6.2. Materiais : quadro negro, giz, apostilas, retroprojetor, lâminas, livros.

 

AVALIAÇÃO

 

            A avaliação será feita através de provas escritas e trabalhos individuais.

 

BIBLIOGRAFIA

 

CAMPOS, V. F. TQC - controle da qualidade total (no estilo japonês). Belo Horizonte : UFMG, s/d, 220p.

 

CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para indústrias de alimentos (princípios gerais). Viçosa : UFV, 1998. 94p.

 

CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para indústrias de alimentos (métodos gerais). Viçosa : UFV, 1994.

 

GIOVA,A.T. APPC na qualidade microbiológica de alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 1997. 377p.

 

ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos - su aplicación a las industrias de los alimentos...

 

KRAMER, A. & TWIGG, B. A. Quality control for the food industry. Westport:AVI, V.2, 1973. 964p.

 

MINISTÉRIO da Saúde - Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 - Diário Oficial da União nº 229: 18415 -18419 - 2 de dezembro de 1993.

 

MOREIRA, J. B. Controle da qualidade na indústria alimentar - a concepção moderna. Brasília : Ministério da Indústria e Comércio, 1985, 196p.

 

PALMER, C. F. Controle total de qualidade. São Paulo: Edgard Blucher, 1974. 122p.

 

SOCIEDADE Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Manual de boas práticas de fabricação para a indústria de alimentos. Campinas : SBCTA/Profiqua, 1991.

 

SOCIEDADE Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Manual de boas práticas de transporte e armazenamento de alimentos. Campinas : SBCTA/Profiqua, 1992.

 

SOCIEDADE Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Manual de rastreabilidade de insumos e produtos para a indústria de alimentos. Campinas : SBCTA/Profiqua, 1993.

 

SOCIEDADE Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Manual de análises de perigos e pontos críticos de controle. Campinas : SBCTA/Profiqua, 1995.