ANTOCIANINAS: UMA BREVE REVISÃO DAS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS E DA ESTABILIDADE.

 

ANTHOCYANINS: A BRIEF REVIEW OF STRUCTURAL CHARACTERISTICS AND STABILITY.

 

Toni Jefferson Lopes; Marcelo Fonseca Xavier; Mara Gabriela Novy Quadri; Marintho Bastos Quadri.

 

R. Bras. Agrociência, Pelotas, v.13, n.3, p.291-297, jul-set, 2007

 

- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA -

RESUMO

 

O processamento ou armazenamento de alimentos, em muitos casos, produz modificações de coloração a qual deve ser restituída ou recondicionada mediante a adição de corantes apropriados. Usualmente, na indústria de alimentos, utilizam-se corantes de origem sintética. Porém a proibição do vermelho amaranto e de alguns corantes azuis, assim como uma restrição progressiva a que estão sujeitos muitos corantes sintéticos pelas legislações da FAO/OMS, FDA e ANVISA, contribuíram para estimular a pesquisa de corantes naturais, não tóxicos.  Outro aspecto evidenciado nos últimos anos é um crescente interesse por corantes naturais em substituição aos sintéticos, devido às suas potenciais propriedades medicinais e, especialmente aos seus efeitos sobre sistemas biológicos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo principal, realizar uma revisão literária a respeito das características químicas e da estabilidade de um determinado grupo de corantes de origem natural (antocianinas) que pode ser utilizado em alimentos.

 

Palavras-chave: Corante natural, Antocianina, Estabilidade da cor.

 

ABSTRACT

 

In many cases, food processing and storage produces color modifications that are restored with additives. Synthetic colorants are generally used for this purpose. Recent researches have shown that some of these pigments are harmful to human health; so, many papers report different natural alternatives to substitute them. However, the prohibition of the red amaranth and some blue dyes as well as a gradual restriction for many synthetic dyes by the FAO/WHO, FDA and ANVISA (Brazil) have contributed to stimulate the research for non-toxic natural dyes. Another aspect evidenced in the last years is an increasing interest for natural dyes because of their medicinal properties and effects on biological systems. Therefore, the present work had the objective to gather a literature review about the chemical characteristics and stability of a certain group of natural dyes (anthocyanins) used in the human feeding.

 

Key-words: Natural dye, Anthocyanin, Colour stability.

 

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