Author: Patricia
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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME VENDIDO EM FEIRA LIVRE

VARGAS, Bianca^1; BAIRROS, Jacqueline^1; DESTRI, Kelli^1; RIBEIRO, Gladis Aver^2; NASCENTE, Patrícia da Silva^2
^1Acadêmicas do Curso de Nutrição – UFPel
 ^2 Professoras do Departamento de Microbiologia e Parasitologia – IB/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. patsn@bol.com.br

1.	INTRODUÇÃO

A susceptibilidade da carne a deteriorações fez com que o homem, ao longo dos anos, procurasse conservá-la através de vários métodos tais como desidratação, salga, defumação e fermentação (Prado, 2000), originando dessa maneira, os produtos embutidos, como o salame, um embutido curado, maturado, seco e não cozido, muito apreciado pela cultura local (Carioni, 2001).
As toxinfecções alimentares (DTA) têm sido reconhecidas como o problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual. Alimentos de origem animal apresentam-se, com freqüência, contaminados por microrganismos indicadores e causadores de DTAs. Condições sanitárias deficientes durante o abate dos animais, cozimento inadequado, armazenamento impróprio e falta de higiene durante o preparo dos produtos cárneos favorecem os indivíduos a tornarem-se portadores assintomáticos ou doentes (Mesquita, 2006).
Salmonella sp. é um bacilo gram negativo, não-esporulado, que está amplamente distribuído na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais (Mesquita, 2006). Sua presença em alimentos torna os mesmos impróprios para o consumo e os indivíduos predispõem-se a infecção quase exclusivamente devido ao consumo de água e alimentos contaminados com fezes animais ou humanas, principalmente através de maioneses, cremes doces utilizados em tortas, carne moída, lingüiças, ovos e carnes de aves, suínos e bovinos (Scarelli & Piatti, 2002; Salvatori, 2003). 
Coliformes constituem um grupo de bactérias gram negativas não-esporuladas, capazes de evidenciar uma maior probabilidade que o alimento tenha entrado em contato com material de origem fecal. Dentre os microrganismos isolados a partir dos testes de coliformes fecais, a Escherichia coli é encontrada com maior freqüência, transformando-se assim no indicador clássico da presença de outros patógenos entéricos em alimentos (Novak, 2002). Além disso, a E. coli é responsável por quadros severos de diarréia em crianças e adultos, após ingestão de água e alimentos contaminados (Silva, 2001).
Staphylococcus aureus são cocos gram positivos, coagulase-positivos, beta-hemolíticos e produtores de enterotoxinas (Fagundes, 2004). É um dos agentes patogênicos mais comumente responsáveis por surtos de intoxicação alimentar (Stamford, 2006). Estão amplamente difundidos na natureza e fazem parte da microbiota normal da pele e mucosa de mamíferos e aves, sendo as fossas nasais o seu principal habitat no homem. Os fatores que mais predispõem a contaminação vêm da inadequada manipulação dos alimentos, resultando em contaminação cruzada na exposição dos produtos a temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (Mesquita, 2006). A intoxicação alimentar estafilocócica é atribuída à ingestão de toxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua multiplicação no alimento (Stamford, 2006). 
O presente estudo teve por objetivo analisar microbiologicamente os salames “do tipo alemão” comercializados nas feiras livres da cidade de Pelotas, RS, com base na legislação em vigor pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (Resolução RDC n^o12, de 2 de janeiro de 2001).

2.	MATERIAL E MÉTODOS

A coleta das amostras foi realizada no período de julho a setembro de 2006, na cidade de Pelotas, RS, Brasil. As análises foram feitas no Laboratório de Bacteriologia do Instituto de Biologia da Universidade Federal de Pelotas.
	As amostras eram provenientes das Feiras Livres da cidade de Pelotas. De um total de 12 feiras cadastradas na Prefeitura da cidade e visitadas, em cinco foi encontrado o salame “tipo alemão”. Duzentos gramas de cada uma das cinco amostras foram adquiridas para as análises. As amostras foram colhidas no início da manhã, sendo registrados dados como hora da coleta, temperatura, condições aparentes de higiene do local. O transporte até o local de análise se deu sob as mesmas condições de temperatura do local da coleta e os procedimentos de análise foram iniciados no mesmo dia.
	Com base nas recomendações da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), se realizou o cultivo para isolamento de Staphylococcus, Salmonella e Coliformes a 45ºC. As metodologias para isolamento e identificação das respectivas bactérias foram realizadas de acordo com Jay et al. (2005). 

3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO

Este tipo de comércio foi escolhido para aquisição do alimento, por apresentar uma maior propensão a condições sanitárias insatisfatórias, uma vez que as bancadas onde são alojados os produtos para comercialização são estruturadas em via pública e tais produtos permanecem expostos ao ar livre, ao alcance de inúmeros contaminantes e possíveis vetores de enfermidades, como animais e insetos.
De acordo com estudo realizado, que analisou a qualidade sanitária de diversos tipos de embutidos comercializados em via pública em Porto Alegre (RS) poucas são as investigações da qualidade microbiológica de produtos cárneos disponíveis no comércio (Salvatori, 2003).
Através da metodologia para análises microbiológicas recomendada pela ANVISA, observou-se que das cinco amostras de salame “tipo alemão” analisadas, somente em uma isolou-se Staphylococus coagulase positiva (amostra 1), indicando presença de contaminação. Quanto a Salmonella e Coliformes a 45ºC não houve isolamento em nenhuma amostra. (Tabela 1).
	
TABELA 1: Determinação de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45ºC nas amostras de salame “tipo alemão” comercializados nas feiras livres da cidade de Pelotas, RS analisadas no presente trabalho
| Staphylococus coagulase positiva | Salmonella sp | Coliformes a 45ºC
Salame 1 | + | - | -
Salame 2 | - | - | -
Salame 3 | - | - | -
Salame 4 | - | - | -
Salame 5 | - | - | -

Em virtude dos resultados obtidos, pode-se dizer que as amostras analisadas neste trabalho não foram veículos de microrganismos patogênicos causadores de doenças alimentares, tais como Salmonelose e Gastroenterite por E. coli Entretanto pode-se observar a presença da Staphylococcus coagulase positiva em uma amostra, representando 20% da amostragem analisada. A ausência de contaminação observada na maioria das amostras (80%) indica um procedimento adequado no processamento, armazenamento, transporte e manipulação dos alimentos estudados, bem como a higienização de uma maneira geral.

4.	CONCLUSÕES

 	A análise microbiológica demonstrou que as amostras de salame “do tipo alemão” comercializado nas feiras livres de Pelotas - RS estão livres de contaminação pelos microorganismos entéricos patogênicos: Salmonella e Coliformes a 45ºC, o que torna um aspecto positivo para a cidade e para sua população consumidora local. Entretanto, a presença de Staphylococcus coagulase positiva, em quantidade superior ao permitido por lei em uma destas amostras, evidencia um perigo real de transmissão de intoxicação alimentar por meio da toxina estafilocócica.
Em virtude desta evidência, conclui-se que há a necessidade de melhorias na divulgação das leis sanitárias vigentes, visando abranger uma maior parcela da população e esclarecer a importância da higiene sanitária alimentar. 

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC N° 12 de 2 de janeiro de 2001 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=padr%C3%B5es%20microbiol%C3%B3gicos  acesso em 03 de outubro de 2006.
CARIONI, F.O; PORTO, A.C.S.; FIORENTI, A.M.; SANT'ANNA, E.S. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Ciência e Tecnologia de Alimentos,  2001, 21, p. 34-338.
FAGUNDES, H.; OLIVEIRA, C. A. F. Infecções intramamárias causadas por Staphylococcus aureus e suas implicações em saúde pública. Ciência Rural, 2004, 34, p. 1315-1320.
JAY, J. Microbiologia de Alimentos 6ªEd. Rio de Janeiro: Artmed, 2005. 712p.
MESQUITA, M. O.; DANIEL, A. P., SACCOL; A. L. F. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos,  2006, 26, p. 198-203.
NOVAK, F. R.; ALMEIDA, J. A. G. Teste alternativo para detecção de coliformes em leite humano ordenhado. Jornal de Pediatria, 2002, 78,  p.193-196. 
PRADO, C.S.; SANTOS, W.L.M., CARVALHO, C.R. Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas de embutidos curados frente a Listeria monocytogenes. Arquivos Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 2000, 52, p. 417-423. 
SALVATORI, R. U.; BESSA, M. C.; CARDOSO, M. R. I. Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre-RS. Ciência Rural,  2003, 33,  p.771-773. 
SCARELLI, E.; PIATTI, R. M. Patógenos emergentes relacionados à contaminação de alimentos de origem animal. Biológico, 2002, 64, p.123-127.
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STAMFORD, T.L.M.; SILVA, C. G. M., MOTA, R. A. Enterotoxigenicidade de Staphylococcus spp. isolados de leite in natura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, 26,  p.41-45.