AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS ENVOLVIDOS NA FERMENTAÇÃO DA ANCHOÍTA (Engraulis anchoita)

CARBONERA, Nádia1; ESPÍRITO SANTO, Milton Luiz Pinho1; VIVIAN, Viviane Bitencourt. Vivian1; MIRAPALHETA, Thaís1.

1Departamento de Química – FURG
Campus Cidade – Caixa Posta 475 – CEP 96201-900. nadiacarbonera@yahoo.com.br

1.	INTRODUÇÃO

As bactérias láticas, quando incluídas nos processos fermentativos, podem conceder características sensoriais desejáveis, ocasionar o aumento da qualidade e segurança sanitária destes alimentos. A fermentação seleciona o desenvolvimento de uma flora desejável, inibindo microrganismos responsáveis pela putrefação (MULLER e TOBIN, 1991). No Brasil, operações de prensagem associadas à salga são freqüentemente utilizadas para a preservação de pescado. A introdução de uma fermentação anaeróbica através de bactérias ácido láticas se revela capaz de interromper os processos bioquímicos oxidativos e a deterioração microbiana putrefativa. Este trabalho estudou os efeitos antibacterianos do Lactobacillus sakei, quando incluído na fermentação de anchoíta (Engraulis Anchoita), em concentrações de NaCl de 3 e 6% e auxiliada pela adição de glicose (6%).

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2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizado como matéria-prima a anchoíta separada em amostras com 500g e transferida para cubas de fermentação. Às cubas foram adicionadas, respectivamente, concentrações de e 3% e 6% de cloreto de sódio p/p, e estas mantidas sob refrigeração por 24 horas 4 ºC. A seguir foram adicionados 10 mL do cultivo iniciador (Lactobacillus sakei) na concentração de 107 e 6% glicose. Ambas as cubas foram mantidas à temperatura ambiente durante 21 dias. As fermentações foram desenvolvidas de forma independente, variando apenas um dos parâmetros operacionais. 
O cultivo iniciador utilizado foi a cepa Lactobacillus sakei T-SC-150, adquirido da coleção Chr. Hansen BACTOFERM™. O inóculo foi obtido a partir da cepa isolada em ágar MRS. A seguir foi realizada uma suspensão em 200 mL de caldo MRS. Posteriormente, alíquotas de 10 mL da cultura foram transferida às cubas de fermentação correspondentes aos tratamentos pré-estabelecidos.

	Foram enumerados microrganismos aeróbios mesófilos, bactérias ácido láticas, coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.( APHA, 1992).
    A composição centesimal foi realizada segundo técnicas da AOAC (1995).
    O Nitrogênio total e solúvel foram avaliado pelo método Kjeldahl  (FAO, 1993).
    O pH foi medido potenciometricamente em 10 g da amostra (AOAC,1995).
A acidez (% ácido lático) foi determinada por titulação com NaOH 0,1N (AOAC,1995).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na Tabela 1 são apresentados os valores médios da composição química (umidade, cinzas, lipídios e proteínas) de três amostras de anchoíta (Engraulis anchoita). As concentrações estão expressas em percentuais sobre o músculo com pele.

Tabela 1: Composição centesimal média das amostras de anchoíta (engraulis anchoita)
Componentes	Percentual	
Umidade	77,4	
Lipídios	2,9	
Proteínas	17,6	
Resíduo mineral fixo	1,3	

Com relação ao teor de umidade, a variação se situou na faixa dos peixes marinhos, entre 66 e 84% ( AQUARONE, ALMEIDA LIMA e BORZANI, 1983). Considerando o teor de lipídios e proteínas, pode-se dizer que os resultados permitiram classificar esta matéria-prima na categoria de alimento com baixo teor de gordura ( 5%) e alto conteúdo protéico (15 a 20%) (OSCAR, ROSA e ROBERTO, 1989). A Tabela 2 mostra os resultados da avaliação microbiológica da anchoíta (Engraulis anchoita).

Tabela 2: Avaliação microbiológica das amostras de anchoíta

Microbiota	Avaliação	
Salmonella sp (em 25g)	Aus.	
Coliformes a 45°C (NMP.g-1)	<3	
Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g -1)	Aus.	
Microbiota aeróbia viável (UFC.g -1)	3,1 x 103	

O resultado da contagem padrão em placas indica um pescado com a carga bacteriana normal para as espécies marinhas tropicais (ICMSF, 1990). Com relação à contaminação fecal, a tabela mostra resultados relacionados com o grupo dos coliformes fecais, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas conforme padrões requeridos para o processamento de alimentos (MS/SVS, 1998). Utilizado como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies operacionais, observa-se, pela ausência de Staphylococcus aureus, conformidade com a Portaria 451 que estabelece critérios e padrões microbiológicos (MS/SVS, 1998). Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp.  A eficiência da fermentação foi monitorada pela relação do decréscimo do pH com a elevação da acidez e o balanço entre a carga das bactérias láticas (MRS) e deterioradoras (PCA). As análises físico-químicas indicam que há uma redução do pH à medida que a fermentação se desenvolve, com tendência a estabilização. A Figura 1 mostra a influência da concentração salina (3 e 6% NaCl) sobre o pH da anchoíta submetida à fermentação na presença de glicose e starter.

Figura 1: Influência da concentração salina sobre o pH da anchoíta durante a fermentação.

A Figura 2 apresenta a produção de ácido lático durante a fermentação da anchoíta, reproduzindo os tratamentos com aplicação do cultivo iniciador, associado a 6% de glicose, 3 e 6% NaCl (p/p).

Figura 2: Produção de ácido lático durante os 21 dias de fermentação.

 A contagem total de bactérias em PCA e de bactérias láticas em MRS na anchoíta submetida à fermentação estão representadas nas figuras 3 e 4 respectivamente.

Figura 3: Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas durante o processo fermentativo.

Figura 4: Contagem de bactérias láticas durante o processo fermentativo.

Na fermentação conduzida pelo starter, as bactérias láticas apresentaram um bom desempenho na inibição dos microrganismos deterioradores. A queda do pH foi devida a produção de ácido lático. Considerando a carga inicial das bactérias deterioradoras em
PCA (103 UFC g-1), o número decresceu gradualmente à partir deste tempo e até o 210   dia para  todas as amostras. Observa-se que, o nível de variação no PCA foi semelhante e não causou diferença significativa na contagem bacteriana. 
A evidência da autólise neste experimento pode ser mostrada pela variação na relação do nitrogênio total para o nitrogênio solúvel total em mg% (Tabela 3).

Tabela 3 – Variação da proteólise
Dia	3% NaCl	6% NaCl	
	NT	NS	NT	NS	
0	488	45	393	69	
7	577	29	460	50	
14	785	23	570	29	
21	950	15	615	16	

A relação aumentou durante o período de fermentação, indicando a ocorrência deste processo metabólico. Os resultados relacionados com o nitrogênio solúvel mostram um controle natural da fermentação. A atividade do starter sugere uma reação amino-negativa, prevenindo a formação de aminas durante o processo de fermentação. No estágio final da fermentação, podemos observar que, as amostras apresentavam variação de textura significativa, associada a uma proteólise elevada, decorrente de uma atividade enzimática oriunda da flora natural ou contaminante.

4. REFERÊNCIAS
	
1. Muller, H.G.; Tobin, G. Nutrición y ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. 321p.
2. Mazo, J.Z. Detecção de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN em melaço de cana-de-açúcar sob fermentação submersa. Florianóplis, 1999. 46p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina.
3. American Public Health Association - APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington, 1992. 1219p.
4. Association Of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods of analysis. 16 ed., Washington, 1995. 1141p.
5. Food And Agriculture Organization Of The United Nations - FAO. Manual de técnicas para laboratório de nutricion de peces y crustaceos. Programa cooperativo goviernamental, Mexico, 1993. 104p.
6. Aquarone, E.; Almeida Lima, U.; Borzani, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgar Blücher, 1983. 227p.
7. Oscar, L.E.; Rosa, E.G.; Roberto, S.V. Sardinha madurada enlatada y su almacenamiento en refrigeración. Boletin de Investigación - Instituto Tecnologico Pesquero del Peru, Callao, v.3, p.54-59, 1989.
8. International Comission On Microbiological Specifications For Foods - ICMSF. Microorganisms in foods: their significance and methods for enumeration. 3a ed., Toronto, 1990.
9. Ministério Da Saúde - Secretaria De Vigilância Sanitária – MS/SVS. Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n0 451/1997. Diário Oficial da União, 2 de julho de 1998.p.6.