BATATA DOCE MINIMAMENTE PROCESSADA

SACCHET, Fernanda S.1; STORCK, Cátia R.2;FAGUNDES, Gilberto, A.3; 
ROMBALDI, C.V.4; DIAS, Álvaro R. G.5

1,2,4,5Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
3Aluno de Graduação Química Industrial de Alimentos (UNIJUÍ)
4,5Professor Dept° de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. fsacchet.faem@ufpel.edu.br

1.	INTRODUÇÃO

Os hábitos alimentares estão mudando muito rapidamente indicando que certos valores ligados ao estilo de vida da população estão passando por significativas mudanças. A falta de tempo para o preparo das refeições e a crescente preocupação com a saúde e a qualidade de vida, têm sido os maiores motivadores desta situação. Dessa forma, todas as atividades domésticas precisam ser otimizadas para além de outras coisas, sobrar mais tempo ao descanso e ao lazer. Entre as alternativas de agronegócio decorrentes destas transformações de mercado, destacam-se os alimentos minimamente processados, os quais correspondem em grande parte a vegetais submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, passando por operações simples de: limpeza, lavagem, descasque, desinfecção, corte, embalagem e armazenamento (LIMA, 2000).
Os alimentos minimamente processados apresentam vantagens ao consumidor, tais como: estarem prontos para consumo ou uso; apresentarem elevada qualidade higiênica e sanitária; manterem as qualidades sensoriais e nutricionais mais próximas das matérias-primas que lhes deram origem; possibilidade da compra de menores quantidades; eliminação de desperdício; aquisição apenas da parte comestível do alimento (MORETTI et al, 2002).
Entretanto, o processamento mínimo provoca no produto inúmeras injúrias decorrentes das operações de preparo. Como respostas fisiológicas a essas injúrias, há a desidratação da superfície cortada, aumento na síntese de etileno, acúmulo de metabólitos secundários, contato entre enzimas e substratos, mudanças de cor e sabor, e mudança na qualidade nutricional dos alimentos, que se não operados com bases científicas e tecnológicas adequadas, podem provocar mais prejuízos do que benefícios aos produtores e aos consumidores. O controle da resposta dos processos metabólicos é a chave para um produto de boa qualidade (LIMA, 2000).
A batata-doce pode ser considerada como alimento de grande potencial de mercado, dentre os minimamente processados, além de ser uma cultura de alta produtividade, que requer poucos insumos agrícolas e que abriga grande emprego de mão de obra. Entretanto, a batata-doce apresenta grande perecibilidade pós-colheita, onde ocorre desidratação, o que torna o produto com mau aspecto ao consumidor. Sendo assim, há grandes perdas de pós-colheita em sua cadeia produtiva, não havendo no momento nenhum aproveitamento econômico de subprodutos para o mercado consumidor (PINELLI et al, 2006).
O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo de batata-doce.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas raízes de batata-doce, adquiridas no comércio local do município de Pelotas-RS.
 	O procedimento foi realizado conforme demonstrado na Figura 1.

Figura 1: Fluxograma do processamento mínimo de batata-doce

A batata doce minimamente processada foi armazenada por 16 dias e as avaliações foram realizadas em intervalos de 4 dias.
A avaliação da cor da batata-doce armazenada foi realizada com o colorímetro Minolta, de acordo com o sistema a*, b* e L* no momento da abertura da embalagem e após 5, 10 e 15 minutos. 
A acidez foi determinada de acordo com o método descrito por AOAC (2000). 
Nas análises microbiológicas foram verificadas a presença de bactérias mesófilas e bactérias ácido láticas segundo método descrito por APHA (1976).  

3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na avaliação da cor da batata-doce minimamente processada os valores de a* (variação de cor do verde (-a*) ao vermelho (+a*)), b* (variação de cor do azul     (-b*) ao amarelo (-b*)) e L* (variação de cor do claro (-L*) ao escuro (+L*)) e estão apresentados nas Figuras 1a, b e c, respectivamente.
As amostras armazenadas a 2°C apresentaram diferença significativa somente quanto aos valores de L* apartir do 8° dia de armazenamento.  As amostras armazenadas a 5°C apresentaram diferença significativa quanto ao valor de L* a partir do 4°dia e ao valor de a* a partir do 8° dia, diminuindo ainda mais depois do 12° dia de armazenamento com um progressivo aumento de a*.
Após a abertura das embalagens, as amostras armazenadas a 2°C e 5°C apresentaram mudança significativa (p<0,05) na cor (valor de a*) após 10 minutos de contato com o ar ambiente desde o primeiro dia de armazenamento. No entanto, as amostras armazenadas a 5°C já apresentavam alteração na cor (mais escuras) antes mesmo da abertura da embalagem (maiores valores de L* em comparação com as amostras armazenadas a 2°C), enquanto que as amostras minimamente processadas armazenadas a 2°C escureceram ao entrar em contato com o ar, ressaltando com isso a importância da temperatura de armazenamento. 

C

a

A

a

B

a

B

a

a

C

a

A

a

A

a

A

a

A

a

A

  a				            		b

a

A

b

A

b

B

b

B

b

B

c
Figura 1.a.b.c. Valores médios da coordenada a* , b* e L*, respectivamente, no armazenamento da batata-doce minimamente processada
 onde letras iguais minúsculas (armazenamento a 2°C) e maiúsculas (armazenamento a 5°C) não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 95%.

	Os resultados de acidez estão apresentados na Figura 2. As amostras apresentaram acidez inicial de 0,22%, e após o 4º dia de armazenamento verificou-se diminuição no teor de acidez para temperaturas de armazenamento de 2°C e 5ºC (0,13% e 0,12%, respectivamente), tendo um acréscimo de 50% no 8º dia para as amostras armazenadas a 5ºC.  Ao final as amostras a 2ºC apresentaram 0,11% e a 5ºC, 0,17% de acidez.  

Figura 2. Acidez da batata doce minimamente processada no armazenamento a 2°C e 5°C

A Tabela 1 apresenta os resultados das avaliações microbiológicas de bactérias mesófilas e bactérias ácido-láticas onde observou-se um acréscimo superior na concentração destes microrganismos no armazenamento a 5°C, o que indicando a ocorrência de processo fermentativo com o crescimento de bactérias ácido-láticas mais acentuado a partir do 12° dia de armazenamento, justificando o aumento da acidez.

Tabela 1. Avaliações microbiológicas da batata-doce minimamente processada no armazenamento a 2°C e 5°C
Tempo (dias)	Bact.Mesófilas (103 UFC.g-1)	Bact.Ac.Láticas (103 UFC.g-1)	
	2°C	5°C	2°C	5°C	
1	3,4	3,4	1,9	1,9	
4	0,2	5,0	0,9	0,6	
8	2,5	27,7	0,3	23,7	
12	1,4	3,1	0,1	86	
16	39,8	42600	25,1	50100	

4.	CONCLUSÕES

Os resultados para conservabilidade da batata-doce minimamente processada indicam que o produto apresentou boas condições de consumo até o 12° dia quando armazenado a 2°C e até o 8° dia quando armazenamento a 5°C quanto às características de cor, acidez e microbiológica.

5.	AGRADECIMENTO

Secretária de Ciência e Tecnologia do Estado do RS e CAPES.

6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. 17Ed. Washington, D.C. CD-ROM. (2000).

APHA - American Public Health Association. Compendium of methods for
the microbiological examination of food. ZARTS, V. SPLITTSTOESSER, D.F.
(eds) 3 ed. Washington, 1976.

LIMA, A.S. et al. Faça o processamento mínimo de alimentos e ganhe dinheiro. Boletim Técnico de Hortaliças, Lavras-MG. nº 60. 1ª ed/2000. Disponível em: <http://www.ufla.br>. Acesso em: 04 mar, 2003.

MORETTI, C.L., ARAUJO, A.L., MARQUELLI, W.A., SILVA, W.L.C. Respiratory activity and browning of minimally processed sweet potatoes.  Horticultura Brasileira, Brasília, 2002, v.20,3, p.497-500.

PINELI, L.L.O. et al. Caracterização química e física de batatas ágata e monalisa minimamente processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, vol.26,1, p.127-134.