CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE NOVOS PRODUTOS DE ARROZ DISPONÍVEL NO MERCADO DA REGIÃO SUL DO RS. 

VIEIRA, Débora Craveiro1, BIERHALS Vânia 1, MACHADO, Vanessa Goulart 1 & FURLONG, Eliana Badiale 2

1 Acadêmico do Curso de Engenharia Alimentos, 2 Professora  do Curso de Engenharia de Alimentos 
FURG, Rio Grande, RS. dedecraveiro@bol.com.br; 

1. INTRODUÇÃO

O arroz (Oryza sativa L.) pertence à classe Monocotiledoneae e à família Poaceae, originário do sul e sudeste da Ásia. O uso do arroz é muito antigo na Índia, sendo citado em todas as escrituras hindus. Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano (EMBRAPA , 2006).
O arroz é o segundo cereal mais produzido no mundo, perdendo apenas para o trigo, sendo assim é considerado um alimento básico de 2/3 da população mundial, representando o maior potencial para combater a fome no mundo (Fonseca, H; et al., 1999). 
 Anualmente mais de 150 milhões de hectares são plantados pelo mundo todo, com produção de cerca de 400 milhões de toneladas de produto. Estimando uma colheita mundial em mais de 50 milhões de dólares por ano (FAO, 2004). 
No Brasil é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, sofrendo pequena transformação na agroindústria. O consumo deste cereal se dá sob três formas principais: arroz integral, arroz polido e arroz parboilizado.	
As variedades das espécies mais cultivadas atualmente no Rio Grande do Sul apresentam altas produtividades e boa qualidade para consumo, mas, em geral, são suscetíveis a fatores adversos do meio, que podem provocar redução na qualidade da semente e do grão, com conseqüências no armazenamento, na industrialização e no consumo (Vieira,1999).
Sob o ponto de vista nutricional o arroz é uma importante fonte de calorias e proteínas na alimentação humana, pela sua digestibilidade e conseqüente, maior valor biológico e a mais elevada taxa de eficiência protéica (Fourlong, 2006).
Nas formas usuais de consumo os produtos de arroz branco são parboilizado essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas no beneficiamento. O arroz integral, que conserva o germe e a parte externa do grão, é muito rico em nutrientes contendo proteínas e sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B (Hickis & Juliano, 1996).
Sendo assim, sob pressão de um mercado competitivo, em constante crescimento, e consumidores exigentes, indústrias beneficiadoras e segmentos passam a aplicar técnicas criativas para dar um novo perfil do arroz “tradicional”, o qual era disponibilizado para o consumo até então.
A  implementação do uso do arroz colorido e saborizado na dieta humana, começam a ocupar novos nichos de mercado, sendo esta uma das formas de disponibilizar nutrientes funcionais. A partir destas considerações o objetivo deste trabalho foi  caracterizar físico-quimicamente o arroz colorido e comparar os nutrientes de uma grande variedade de produtos, dentro de um seguimento de mercado.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Amostragem

Foram realizadas coletas de amostras de arroz colorido e saborizado, nas variedades de arroz de açafrão,  arroz de beterraba, arroz  de pimenta, arroz com alho e arroz com cebola. 
Os lotes foram compostos por uma porção das embalagens de 250 g disponíveis em estabelecimentos da cidade do Rio Grande-RS, compondo a amostra bruta que, posteriormente, foram quarteada, trituradas em moinho de facas e separadas através de peneiramento (passante de 32 mesh) para a realização das determinações físico-químicas.

2.2. Composição proximal

Os teores de umidade, cinzas, gordura e proteína foram determinados pelos procedimentos AOAC (2000). 
A determinação de fibras foi realizada pelo método INTERLAB VI (CIENTEC, 1991) que esta baseada na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após uma digestão ácida e outra alcalina. 
Os carboidratos totais foram calculados pela diferença de 100% e o somatório dos teores de proteínas (fator de conversão 5,7), lipídios, cinzas e fibras, em base úmida.

2.3. Determinação de amilose

A amilose foi determinada utilizando o procedimento descrito por Sowbhagya e Bhattacharya (1979), que consiste na determinação do conteúdo de amilose que reage com iodo em espectrofotômetro a 630 nm.
A quantificação empregou uma curva padrão de amilose que variou entre 2 a 25 µg.mL-1 (y = 0,0222x + 0,0306; R = 0,99).
Foi feita a recuperação de amilose em arroz parboilizado em três diferentes frações passantes por 0,56; 0,32 e 0,23 mm. Para verificar a exatidão do método para uso em arroz pré tratado termicamente. O limite de detecção também foi estabelecido. A concentração inicial do padrão de amilose foi fortificada a 200 mg/g.

2.5. Análise estatística

Os dados obtidos na avaliação das variáveis abióticas (características físico-químicas) foram analisados utilizando o Programa Statistica 6.0 através da análise de variância (ANOVA) e do teste de Tuckey, a 95% de confiança, sendo consideradas as duplicatas de todas as determinações.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Durante a adaptação do procedimento foram estudados os limites de detecção e a distribuição da amilose em diferentes frações granulométricas, cujos resultados aparecem na tabela 1.

          Tabela 1. Recuperação da amilose em três diferentes granulometrias

Frações granulométricas
(mm)	Teor de amilose na amostra (mg/g)	Recuperação
(%)	
0,56	167,6	83,8	
0,32	133,8	66,9	
0,23	135,4	67,7	

Os resultados da Tabela 1 mostram que o método é aplicável para determinação de amilose em arroz saborizado especialmente na granulometria de 0,56 mm. A Tabela 2 apresenta os resultados médios das determinações físico-químicas para as amostras analisadas.

Tabela 2. Composição centesimal, em percentual, em onze diferentes amostras

	A	B	C	D	E	F	G	H	I	J	K	
Umidade	11,9	11,6	9,8	12,3	10,8	13,8	13,9	13,7	13,4	13,4	13,7	
Cinzas	0,7	1,2	1,2	1,1	1,7	0,8	0,7	0,8	1,4	1,1	1,0	
Fibras	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,4	0,3	0,6	0,5	0,4	
Proteína	6,9	6,7	6,7	7,2	6,5	10,2	9,4	9,9	9,7	9,9	8,2	
Gordura	0,4	0,5	0,4	0,5	0,5	0,4	0,4	0,6	0,3	0,2	0,8	
Carboidratos	79,9	79,8	81,7	78,7	80,3	74,4	75,2	74,7	74,6	74,9	75,8	
A = arroz com açafrão; B = arroz com Beterraba; C = arroz com cebola; D = arroz com alho; E = arroz com pimenta; F, G, H = arroz branco e I, J, K  = arroz parboilizado.

O teste de Tuckey aplicado aos dados da tabela 2 mostrou que havia diferença significativa no teor de umidade, proteína e fibras, entre as amostras de arroz colorido e arroz tradicional (branco e parboilizado), com tendência de ser maiores nestas amostras. Enquanto os dados de extrato de etéreo e cinzas diferiram suas amostras.
Apesar das diferenças observadas nos teores de umidade possivelmente determinadas pelas condições de processo e armazenamento, os valores encontrados estão inferiores ao limite máximo de 14% estabelecido pelo Ministério da Agricultura para o arroz beneficiado. 
Os teores de proteína inferiores nas amostras de arroz saborizado, comparativamente ao convencional, pode ser decorrente do emprego de variedades diferentes para este tipo de produto.
O gráfico abaixo apresenta a média do teor de amilose nas variedades de arroz dentro de um seguimento de mercado. Onde amostras de A a E  representam as variedades de arroz colorido,  F, G e H de arroz branco e I, J e K de arroz parboilizado.

          Gráfico 1. Teor de amilose de amostras de arroz de um segmento do mercado

Como mostra no gráfico, as amostras de arroz saborizado o conteúdo de amilose variaram entre 15,8 e 18,6%, a nas amostras de arroz branco entre 16,1 e 20,2%. Em arroz parbolizado constata-se valores maiores comparado com as outras amostra, apresentando-se o teor de amilose entre 19,8 e 20,6%. Esta característica possivelmente é decorrente do tratamento hidrotérmico do grão  que propicia melhor separação entre amilose e amilopectina para a determinação analítica. Além disso, o aspecto variedade, mencionado para os teores protéicos, possa ser a causa neste caso também. Embora não se observa os valores característicos das variedades cerosas (Salunkhe et. all., 1999).

4. CONCLUSÃO

Os resultados médios da composição proximal não diferiram dos já mencionados na literatura. O arroz saborizado apresentou teor de proteína menor (6,8%) comparado com o arroz branco (9,8%) e arroz parboilizado (9,3%). 
O teor de amilose para o arroz colorido foi de 17,2%, apresentando um valor menor comparado com mostras de arroz branco (18,2%) e parboilizado (20,2%).

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EMBRAPA. Consumo de arroz brasileiro. Disponível em:http://www21.sede.embrapa.br/n oticias/banco_de_noticias/2003/abril/bn.2004-11-25.0650764793/mostra_noticia, acessado em 15 set. 2006.
FAO - Produção mundial de grãos e arroz (dados de dezembro de 2004). Disponível em: http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/j3877e/j3877e05.htm acessado em 17 jul 2006.   
FONSECA, H.; SOAVE, J.; AZZINI, L. E.; BANZATTO, N. V.; CAMARGO, O. B. A. Arroz: produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. Coordenadoria da Indústria e do Comércio, v.II, p. 37-72, São Paulo – SP, s.d., 1999.
FOURLONG, E. B.; Caracterização físico-química em arroz e derivados de uma variedade recomendada para plantio, Congresso de Iniciação científica e tecnologia, Ijuí. RS, 2006. HICKIS, P. A e Juliano, B. O.;. Rice functional properties and rice food products. Food Rev. Int., 12(1):71-103, 1996
SALUNKHE, D. K.; CHAVAN, J. K.; KADAM, S. S. Postharvest Biotechnology of Cereals. Flórida: CRC Press, 1999.
VIEIRA, N. R. A.; Carvalho, J. L. V. Qualidade Tecnológica do Arroz; In: Vieira, N. R. A.; Santos, A. B.; Sant’ana, E. P.; A cultura de Arroz no Brasil. Embrapa Arroz e Feijão: Goiás, 633 p., 1999.