CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CAPRINO PRODUZIDO NO SUL DO RIO DO GRANDE DO SUL DURANTE 5 MESES

SILVA, Paula Vergara da 1; ESTEVES, Roger Marlon Gomes 2, VILANOVA, Marcele Souza 2, OSÓRIO, Maria Teresa Moreira 2, FAGUNDES, Celso Medina1 

 1 Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel  2 Departamento de Zootecnia / UFPel Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900 – pvergara97@yahoo.com.br

1. INTRODUÇÃO

O interesse pela caprinocultura no Brasil vem aumentando de forma gradativa, em razão de várias circunstâncias que acabam tornando a atividade bastante promissora. A produção de leite de cabra no país vem aumentando ao longo dos anos, embora a maior parte seja destinada à fabricação de queijos; no entanto, há uma significativa demanda de mercado para o consumo do leite natural (Nunez et al., 2003).
Em termos de composição química, o leite de cabra apresenta uma variabilidade muito elevada. Sua composição média é comparável à do leite de vaca, com um teor ligeiramente mais elevado de gordura e de proteínas sendo que as maiores diferenças ocorrem exatamente em função dos aspectos qualitativos destes componentes (Nunez et al., 2003). As variações no conteúdo de gordura e proteína, tanto no leite de cabra como no de vaca, provavelmente são devido a diferenças inerentes entre a composição genética e estado fisiológico dos animais, o que não acontece com o teor de lactose que apresenta uma relativa estabilidade (Damásio, Moraes & Oliveira, 1987).
Os resultados encontrados para a composição físico-química do leite caprino, por diversos pesquisadores mostraram algumas vezes, diferenças acentuadas que podem ocorrer de região para região. Além destas diferenças, é necessário considerar diversos outros fatores que também podem afetar a composição físico-química do mesmo (Bonassi, Martins & Roça, 1997); os fatores de forte influência na composição do leite caprino podem ser a raça, a individualidade de cada animal, estágio de lactação, época do ano, topo de alimentação e condições ambientais.
Existem determinações da composição físico-química do leite de cabra para a região sudeste e algumas poucas para a região nordeste, porém praticamente ausentes na região sul, em especial o RS. Embora o RS tenha uma produção mensal estimada de aproximadamente 70-100 mil litros (baseada em suposições, pela informalidade ainda do setor da caprinocultura no estado), ainda não se encontram dados referentes às características físico-químicas do leite caprino produzido no RS, em especial no sul do estado (Lorenzoni, 2005). 
Desta maneira, o objetivo desse trabalho foi avaliar a caracterização físico-química do leite caprino produzido na região de Pelotas durante 5 meses de produção.

2. METODOLOGIA

O leite de cabra avaliado, foi obtido de cabras da raça Saanen, com idades de 2 a 3 anos provenientes de um plantel localizado no município do Capão do Leão, região sul do RS.
Foram realizadas as análises de: acidez Dornic, densidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), conforme Normas do Instituto Adolfo Lutz (Instituto Adolfo Lutz, 1976) e pelo método do analisador infravermelho Bentley 2000®, para estimação dos teores de proteína bruta, gordura e lactose.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados referentes à caracterização do leite caprino, suas médias e Desvio Padrão, encontram-se descritos na Tabela 1.

Tabela 1. Caracterização Físico-Química do Leite de Cabra na região sul do RS
 	Fev	Mar	Abr	Mai	Jun	Média	DP*	
Acidez (°D)	16,0	19,1	15,6	18,3	17,0	17,2	1,488	
Densidade (g/L)	1030,4	1029,7	1025,8	1031,0	1028,2	1029,0	2, 081	
Gordura   (%)	2,95	2,62	3,02	3,22	4,00	3,16	0,516	
Proteína (%)	2,72	3,09	3,32	3,45	3,32	3,18	0,288	
Lactose  (%)	3,86	3,96	3,95	4,00	4,20	3,99	0,126	
EST     (%)	11,34	10,80	10,30	11,84	12,10	11,28	0,738	
ESD (%)	8,39	8,18	7,28	8,62	8,10	8,11	0,508	
* DP: Desvio padrão

Para a acidez, na média, a faixa de variação se manteve dentro dos padrões preconizados pela legislação (Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra), que é de 13 a 18ºD; a variação da acidez também se encontra semelhante aos valores encontrados por Tanezini et al (1995) de 11-21ºD e próximo à média encontrada por Pombo & Furtado (1978), de 17,9ºD e de 17,0ºD para Benedet & Carvalho (1996). 
A densidade determinada foi corrigida a 15ºC, apresentando uma média (1029,0 g/L) no limite do mínimo exigido pela legislação (Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra) que é de 1.028,0 g/L, encontrando-se também dentro da faixa das médias encontradas por Jenness (1980) de 1026,60 a 1033,30g/L e muito próximo do valor encontrado por Damásio, Moraes & Oliveira (1987). O desvio padrão calculado foi considerável tendo em vista que a densidade varia segundo fatores bastante "instáveis" como a gordura e o EST, ou seja,  fatores estes que tendem a variar significativamente em função do estado de lactação, clima, época do ano, individualidade do animal, alimentação, entre outros (Luquet, 1985). O valor encontrado para o mês de abril foi abaixo do mínimo exigido, parecendo haver alguma relação com os menores teores também encontrados para o EST e o ESD.

Os principais componentes físico-químicos do leite estão representados na Figura 1.

Figura 1. Variação dos principais componentes do leite de caprino.

	O valor médio de gordura encontrado encontra-se próximo aos encontrados por Sung et al. que utilizou a raça Saanen (3,3% de gordura) e próximo a Martins (ambos citados por Nunes et al., 2003) e Damásio, Moraes & Oliveira (1987). Observou-se um aumento de gordura durante os meses, tendo um pico no início do inverno (junho) estando relacionado à variação climática (no inverno, há maior concentração de gordura).
	Para o teor de proteína, embora o valor para o mês de fevereiro esteja abaixo do mínimo de 2,8% (concordando com Gonzalez, Fischer & Ribeiro, 2004), durante os meses decorrentes, houve um acréscimo nos teores. A média geral está dentro do mínimo preconizado pela legislação, valor este próximo aos encontrados por Benedet, & Carvalho (1996) assim como para Damásio, Moraes & Oliveira (1987), tendo média de 3,2%.
O teor médio encontrado para lactose, se encontra abaixo do mínimo de 4,3% recomendado pela legislação; no entanto, houve um incremento deste valor no decorrer dos meses, concordando com a variação encontrada por Gonzalez, Fischer & Ribeiro et al. (2004) para o leite bovino, segundo o decorrer dos meses analisados, onde houve diferenças significativas encontradas. A média encontrada também se encontra próxima aos dados de Chang & Kim citado por Prata et al. (1998), de 3,95% com variação de 3,79 a 4,03%.
A determinação do EST, pelo Disco de Ackermann, sugerido por Lutz (1976), é diretamente dependente do teor de gordura, logo, tendo em vista o incremento no teor desta variável, consequentemente houve um acréscimo no teor encontrado nos últimos meses (maio e junho) parecendo demonstrar também, a influência da estação climática. A média ao longo dos meses está abaixo dos resultados encontrados por Prata (1998) de 14, 4%, embora seja maior que o EST encontrado por Torres (1999) que analisou o leite de um rebanho de cabras Saanen da região Sul, tendo obtido o valor de 9,05%.
	O valor médio do ESD não chegou a atingir o mínimo preconizado pela legislação (8,20%), embora se encontre próximo ao mesmo e acima do valor encontrado por Torres (1999), que foi de 6,25%, para um rebanho de Cabras Saanen, da região Sul. Gonzalez, Fischer & Ribeiro et al. (2004) também obtiveram valores reduzidos de ESD (média de 8,17%), fator este atribuído à provável influência da redução nos teores energéticos da dieta e de restrição da oferta de pastagem decorrente da estiagem no último período.
4. CONCLUSÕES

O Leite Caprino produzido e analisado na região Sul do RS durante 5meses, apresentou como caracterização físico-química geral, valores de acidez 17,2ºD, densidade 1029,0 g /L, gordura 3,16%, proteína 3,18%, lactose 3,99%, EST 11,28% e ESD 8,11%. É necessário e importante a continuidade da mensuração dos dados analisados neste trabalho durante todo ano, uma vez que pode fornecer o perfil físico-químico de um rebanho caprino-leiteiro sob condições climáticas da região Sul do RS e de manejo (alimentação). 

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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BONASSI, I.A.; MARTINS, D.; ROÇA, R.O. Composição Química e Propriedades Físico-Químicas do Leite de Cabra. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 1997, v.17, n.1, p.57-63.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra. Instrução Normativa n. 37, 31 de outubro 2000.
DAMÁSIO, M.H.; MORAES, M.A.C.; OLIVEIRA, J.E. Caracterização Físico-Química do Leite de Cabra comparada com o Leite de Vaca. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 1987, v.7, n.1, p.63-71.
GONZALEZ, H.de L.; FISCHER, V.; RIBEIRO, M.E.R. et al. Evaluation of milk quality on different months of year at Pelotas dairy basin, RS. R. Bras. Zootec., 2004, v.33, n.6, p.1531-1543. ISSN 1516-3598
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IAL, v.1, 371p., 1976.
JENNESS, R. Composition and characteristics of goats milk. Review 1968-1979. J. Dairy Sci., 1980, p. 1605-1630.
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LORENZONI, R. P. O Leite de Cabra na Alimentação e sua situação atual no RS. Passo Fundo, 2005. Monografia (Especialização em Tecnologia e Controle de Qualidade em Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Passo Fundo, 2005.
LUQUET, F.M. O Leite: Do úbere à fabrica de laticínios. v. 1, Ed. Europa-América: Portugal, 1985, 445p.
POMBO, W.A.F.; FURTADO, M.M. Fabricação do queijo tipo Chabichou. 1. Algumas características físico-químicas do leite de cabra da Zona da Mata Mineira. Rev. Inst. Latic. Candido Tostes, Viçosa, 1978, v. 33, n. 200, p.3-11.
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