Capacidade de retenção de água e óleo do Músculo de anchoita (Engraulis anchoita) modificado enzimaticamente
MORAES, Kelly de1; RUIZ, Walter Augusto2; PINTO, Luiz Antonio de Almeida2; OLIVEIRA, Cibele Freitas de; ZANFONATO, Kellen3.

1Programa de Pós Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos; 2Deptº de Química; 3Graduação em Engenharia de Alimentos – Fundação Universidade Federal do Rio Grande – FURG. Rua Eng. Alfredo Huch, 475 -  CEP 96201-900 - Rio Grande/ RS, Brasil. hellmoraes@brturbo.com.br1

1.	INTRODUÇÃO

A anchoita (Engraulis anchoita) é uma espécie da família Engraulidae, do gênero Engraulis, também comumente chamada de Anchovy, Atlantic-anchovy, Argentinian-anchovy. A Anchoita é a mais importante espécie de peixe pelágico amplamente distribuída desde Rio de Janeiro até o centro da Patagônia. Sua abundância pode variar de 20 a 100T/km2 (Castello & Castello, 2003; Hansen et. al. 2001). 
A Anchoita sustenta apenas pescarias de cunho artesanal com volumes muito abaixo do potencial de sua biomassa comprovada. Na Argentina, das oito espécies do gênero, seis sustentam importantes pescarias industriais, principalmente como fonte de matéria prima para a fabricação de farinhas destinadas à produção de rações animais. Em alguns casos, particularmente na pescaria de Engraulis encrasicholus no Mar Mediterrâneo e Mar Negro, o principal destino é o consumo em fresco, principalmente na primavera e verão, e a produção de diversas conservas e produtos, como marinados em vinagre e maturados em salmouras (Pons-Sánchez-Cascado, et al., 2006; Castello, 1999). No Brasil ela não é comercializada.
Vários estudos têm destacado o uso de pescado de baixo valor comercial como fonte para obtenção de produtos com maior valor agregado, dentre os quais se destacam os hidrolisados protéicos e proteínas modificadas enzimaticamente. (Kristinsson & Rasco, 2000ª; ShaidiI et al., 1994). Segundo Sathivel & Bechtel (2006) pescado e sub-produtos de pescado de espécies marinhas, especialmente de águas frias, são boas fontes de proteínas de elevada qualidade, havendo assim, uma oportunidade para o maior uso destas proteínas como ingredientes para alimentos e como alimento para aplicação industrial.
A adição de enzimas para hidrolisar proteínas de alimentos é um processo de considerável importância, pois pode melhorar as propriedades físico-químicas, funcionais (solubilidade, emulsificação, habilidade de formar espuma, capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo) e sensoriais das proteínas nativas sem prejudicar o seu valor nutricional (Surówka et al., 2004; Kristinsson & Rasco, 2000b; Panyam & Kilara 1996).
Este trabalho tem como objetivo comparar a capacidade de retenção de água (CRA) e a capacidade de retenção de óleo (CRO) do músculo de anchoita in natura e modificado por tratamento enzimático. 

2.	MATERIAL E MÉTODOS

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada na plataforma continental da região sul do Brasil em cruzeiro oceanográfico pelo “Navio Oceanográfico Atlântico Sul” da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG), utilizando rede de arrasto de meia água, armazenada em gelo e água do mar na proporção 2:1:1 por 24 horas.
As primeiras operações do processamento do pescado foram: lavagem, evisceração, despolpamento, lavagens em água e em solução de NaCl 3% e centrifugação a 3000 x g por 30 minutos. A polpa foi congelada e armazenada a -18ºC e estocada nestas condições até o momento de sua utilização. 
O tratamento enzimático consistiu na hidrólise da polpa (músculo) em condições previamente estabelecidas. A enzima utilizada foi a Neutrase® 0.8L (NOVOZYMES), que é uma endoprotease produzida pelo Bacillus amyloliquefaciens. A hidrólise foi realizada em reator encamisado, sob agitação contínua, utilizando uma proporção de 1:1 de músculo e tampão fosfato de sódio pH 7,0. A proporção enzima/substrato foi de 0,01% (NKjeldahl x 6,25), temperatura a 55ºC e o tratamento  foi de 30 minutos. A inativação enzimática foi a 90ºC por 5 minutos. O Grau de Hidrólise foi medido segundo metodologia proposta por Adler-Nissen (1979).
A secagem do músculo modificado enzimaticamente foi realizada em Leito de Jorro Cônico com uma vazão de alimentação de 300mL/h, concentração de sólidos de 10%, velocidade do ar 100% acima do jorro mínimo, carga de inertes de 0,5kg e temperatura do ar de saída foi mantida a 70ºC a fim de manter a qualidade do produto final. Foi calculado o rendimento através da relação de sólido seco entrada/sólido seco saída.
A metodologia para a determinação da capacidade de retenção de água (CRA) e da capacidade de óleo (CRO) foi adaptada de metodologia descrita por ElKhalifa et al,. (2005): Amostras de 500mg de proteína foram colocadas em bécker de 50mL e para a CRA foi adicionado 10mL de água enquanto que para a CRO foi adicionado 10mL de óleo de soja. As amostras foram agitadas em agitador magnético por 20 minutos e transferidos para tubos de centrífuga previamente pesados, onde permaneceram 6 horas em repouso à temperatura ambiente antes de serem centrifugados a 2000 x g por 30 minutos. O excesso de água e de óleo foi descartado por inversão dos tubos em papel absorvente. A diferença entre o peso da amostra antes e após a absorção de água ou de óleo foi tomada como a quantidade de água e óleo absorvida. A CRA e CRO foram expressa como a quantidade de água ou óleo absorvida por grama de proteína respectivamente, essas determinações foram realizadas em triplicata, sendo avaliado a CRA e a CRO do músculo processado e do músculo modificado enzimaticamente.
Os resultados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) a 95% de confiança utilizando o software Statistica for Windows 5.0.

3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO

O grau de hidrólise foi de 3,01% enquanto que o rendimento do pó (músculo modificado) obtido na secagem foi de 41%.
Tanto na Tabela 1 quanto na Figura 1 pode-se verificar que tanto a CRA quanto a CRO do músculo modificado enzimaticamente, foram estatisticamente superiores ao músculo in natura, apresentando um acréscimo de 107,5% e 58,5%, respectivamente quando comparadas com as do músculo in natura respectivamente. 
A CRA envolve uma interação entre proteína e água, a qual é influenciada pelo pH do meio, número de cargas livres, positivas e negativas, cadeia de actina e miosina, segundo Roman & Sgrabieri (2005), a CRA depende particularmente do tamanho molecular e da capacidade de formação de rede protéica. Assim, para uma maior exposição de grupos hidrofílicos espera-se uma maior CRA, como conseqüência da desestruturação das moléculas de proteínas. Entretanto, uma proteína que sofre uma hidrólise muito extensiva diminui sua CRA devido ao menor peso molecular dos peptídeos obtidos, além de apresentar maior concentração de grupos hidrofóbicos, não podendo formar rede.

Tabela 1: Análise de variância da CRA e da CRO do músculo in natura e modificado enzimaticamente.

	SQ
Regressão	GL
Regressão	QM
Regressão	SQ
Resíduo	GL
Resíduo	QM
Resíduo	F	F
tabelado	P	
CRO 	1,39	1	1,39	0,0003	4	0,00008	17570,7	7,71	<0,001	
CRA 	4,29	1	4,29	0,0063	4	0,00159	2704,1	7,71	<0,001	

A maior CRO no músculo modificado pode ser justificada pela maior exposição de grupos hidrfóbicos das proteínas. Resultados semelhantes aos ilustrados na Figura 1 foram encontrados por Kristinsson & Rasco (2000b), que assinalaram que a CRA foi estatisticamente superior em produtos empanados com polpa de salmão hidrolisada do que produtos do controle utilizando a enzima colorase 7089, e mencionam que a CRO do hidrolisado enzimático de salmão utilizado em empanado também foi estatisticamente superior ao controle e inclusive ao produto com a albumina do ovo. 
A CRO de um hidrolisado é um importante atributo que não só influencia no sabor do produto, mas também é uma importante característica funcional a qual é requerida principalmente para a indústria de carnes e emulsionados.

Figura 1: CRA e CRO do músculo de Anchoita in natura e músculo de Anchoita modificado enzimaticamente.

4.	CONCLUSÕES

O músculo modificado enzimaticamente alcançou um grau de hidrólise (GH) de 3,01% e sua capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo foram estatisticamente superiores ao músculo in natura, tendo um acréscimo de 107,5% e 58,5%, respectivamente.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Adler-Nissen, J., (1979). Determination of the degree of hydrolysis of food protein by trinitobenzenesulfonic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.27, p. 1256-1262.
[2] Castello, L. & Castello J.P. (2003). Anchovy Stocks (Engraulis anchoita) and Larval Growth in the SW Atlantic. Fisheries Research, v.59, p.409-421.
[3] Castello, J. P. (1999). A Anchoita - Engraulis anchoita (Engraulididae:Teleosteii) no Sul do Brasil - Avaliação do Potencial Sustentável de Recursos Vivos na Zona Econômica - REVIZEE. Anexo 2, v. 31, n. 3, 61p.; Disponível em: <http://www.mma.gov.br/port/sqa/projeto/ revizee/doc/textos/anchoita.pdf> Acesso em: 12/09/2006.
[4] Elkhalifa, A.E.O., Schiffler, B., Bernhardt, R. (2005). Effect of fermentation on the functional properties of sorghum flour. Food Chemistry, v. 92, p. 1-5.
[5] Hansen, J.E., Martos, P., Madirolas, A. (2001). Relationship between spatial distribution of the Patagonian stock of Argentine anchovy, Engraulis anchoita, and sea temperatures during late spring to early summer. Fisheries Oceanography, v.10, p. 193-206.
[6] Kristinsson, H. G. & Rasco, B. A. (2000ª). Fish protein hydrolysates: Production, biochemical and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.40, p. 43-81.
[7] Kristinsson, H. G. & Rasco, B. A. (2000b). Biochimical and functional properties of Atlantic Salmom (Salmo salar) muscle proteins hydrolysed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 48, p. 657-666.
[8] Pons-Sánchez-Cascado, S., Vidal-Carou, M. C., Nunes, M. L., Vecina-Nógues, M. T. (2006). Sensory analysis to asses the freshness of Mediterranean anchovies (Engraulis encrasicholus) stored in ice. Food Control v. 17, p. 564-569.
[9] Panyam D. & Kilara, A. (1996). Enhacing the functionality of food proteins by enzymatic modification. Trends in Food Science and Technology, v.7, p. 120-125.
[10] Roman, J. A., Sgarbiere, V. C., (2005) Efeito da hidrólise enzimática sobre as propriedades funcionais de caseína bovina coagulada pela ação da quimiosina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, p. 468-474.
[11] Sathivel, S. & Bechtel, P. J. (2006). Properties of soluble powders from Alaska Pollock (Theragra chalcogramma). International Journal of Food Science and Technology, v. 41, p. 520-529.
[12] Shahidi, F., Han, X. Q., Synowiecki, J. (1994). Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry, v.53, p. 285-293.
[13] Surówka, K., Zmudzinski, D., Surówka, J. (2004). Enzymic modification of extruded soy protein concentrates as a method of obtaining new functional food components. Trends in Food Science and Technology, v.15, p. 153-160.

Agradecimentos:
CAPES