DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE DE CABRA

FOLETTO, Taísa De Carli 1; SILVA, Paula Vergara da 2; VILANOVA, Marcele Souza 3, ESTEVES, Roger Marlon Gomes 3, OSÓRIO, Maria Teresa Moreira3, FAGUNDES, Celso Medina 2

1 Bacharelado em Química de Alimentos  2 Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel  3 Departamento de Zootecnia / UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900 - taísa_foletto@yahoo.com.br

1.	INTRODUÇÃO

     Nos últimos anos a caprinocultura no Brasil vem se consolidando como importante alternativa pecuária, principalmente para o pequeno produtor que emprega mão de obra familiar. No estado do Rio Grande do Sul (RS), a produção mensal estimada gira em torno 70-100 mil litros, embora seja baseada em suposições, pela informalidade ainda do setor.
	     Uma alternativa para desenvolver e alavancar a caprinocultura leiteira é a produção de derivados do leite. Seja pela dificuldade de conservação do leite na forma in natura, elevando o período de validade do produto ou agregando valor a este, aumentando a oferta dos derivados no mercado, que representa apenas 10% do total de subprodutos de leite de cabra comercializados no RS (Lorenzoni, 2005).
          Estudos de mercado no Brasil sobre o consumo de doces mostram que existem 114 milhões de consumidores regulares que consomem, per capita, 2,04 quilos de doce por ano. Este mercado representa cerca de US$ 6 bilhões, o que mostra o potencial do produto para ser inserido no mercado nacional. Para atingir este objetivo se faz necessário a transferência de tecnologia, identificação de nichos de mercado e a utilização de leite de boa qualidade obedecendo às normas vigentes na legislação. Assim, é possível atingir resultados econômicos satisfatórios, diversificação dos produtos lácteos caprinos e uma excelente qualidade do doce de leite que satisfaça as exigências do consumidor (Laguna, 1999). 
	A produção de doce de leite é regional, sendo assim, existem poucas referências na literatura sobre o processamento e a caracterização de qualidade. Há falta de dados sobre a composição química das amostras, o que dificulta uma padronização e detecção de fraudes (Leveovix et al., 2006). Assim, este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade tecnológica do desenvolvimento de Doce de Leite de Cabra, com o leite caprino produzido na região de Pelotas, RS assim como sua aceitação sensorial frente ao consumidor.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Processamento do produto
O produto foi elaborado utilizando leite de cabra Sannen pasteurizado e adição de sacarose (12,5%), glicose (0,3%) e bicarbonato de sódio segundo metodologia descrita para elaboração de doce de leite pastoso (Laguna, 1999) conforme o fluxograma abaixo (Figura 1). 

Leite caprino

 Cocção (5’)

Adição sacarose (50%)

Cocção (15’)

Adição glicose + Sacarose (50%)

Cocção final (78ºB)

Resfriamento com agitação (10’)

Envase a quente

Figura 1. Fluxograma do Processamento do doce de leite de cabra pastoso.

2.2. Análise Sensorial 
A amostra foi apresentada aos julgadores não treinados, sobre biscoitos água & sal, na quantidade de aproximadamente 5g, a fim de se poder perceber a viscosidade e espalhabilidade da mesma. Para a realização da análise sensorial, utilizou-se o Teste de Aceitação (Gularte, 2002), onde 80 julgadores não treinados avaliaram o produto quanto sua aceitação, segundo a escala hedônica estruturada de 9 pontos (Figura 2).

                    1=desgostei muitíssimo
                    2=desgostei muito
                    3=desgostei regularmente
                    4=desgostei ligeiramente
                    5=indiferente
                    6=gostei ligeiramente
                    7=gostei regularmente
                    8=gostei muito
                    9=gostei muitíssimo

                     Código           Amostra

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Comentários:
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Figura 2. Ficha de aceitação com a Escala Hedônica Estruturada.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados do Teste de Aceitação do produto podem ser visualizados pela Figura 3. Na distribuição das notas dos julgadores, atribuídas ao produto durante o Teste de Aceitação, observou-se uma tendência considerável de notas atribuídas aos valores 6 e 8.

 Figura 3. Distribuição do nº. de escolhas dos julgadores.

Através dos dados obtidos, calculou-se o Índice de Aceitação (IA) resultando no valor de 70%, considerado o limiar mínimo para a aceitação de um produto no mercado, oque demonstra a viabilidade no desenvolvimento do doce de leite a partir do leite caprino. No entanto, observou-se pelos comentários dos julgadores, a necessidade de se melhorar textura (viscosidade) do produto. 
A característica de textura foi descrita pelos julgadores como pouco cremosa e um tanto líquida para característica de textura de doce de leite pastoso; este fato pode ter ocorrido em função da não adição de amido durante a cocção, uma vez que não constava na descrição da metodologia (Laguna, 1999). 
Segundo Salomão & Furtado (2002) o principal efeito do amido é o aumento da viscosidade em proporção direta à quantidade utilizada, promovendo, até certo ponto, melhorias no rendimento e consistência do produto, concordando com Demiate et al. (2004), que afirma que o amido é determinante na consistência final e cremosidade dos produtos.
Rovedo, Viollaz & Suarez (1991) analisaram amostras de doce de leite bovino para uso doméstico e para confeitaria, tendo encontrado na composição, os percentuais de 16% de sacarose e 4% xarope de glicose para ambos, sendo que o doce de leite para confeitaria foi adicionado de 2% de amido, como espessante. Em ambos os tipos de produtos, o conteúdo total de sólidos foi de 71ºB e a viscosidade aparente aumentou durante a armazenagem. Em função do amido adicionado (2%), o doce de leite para confeitaria apresentou maior consistência e comportamento mais pseudoplástico que aquele de uso doméstico.
Em virtude de se ter adotado a metodologia de processamento do doce de leite de Cabra, proposta por Laguna et al (1999), os teores dos constituintes do doce de leite utilizados foram diferentes dos descritos por Rovedo, Viollaz & Suarez (1991), como o de sacarose (12,5%), glicose (0,3%) e Brix final de 78ºB. Estes valores diferenciados e principalmente a não adição do amido parecem ter influenciado na viscosidade não característica.
4.	CONCLUSÕES

Através dos resultados da Análise Sensorial realizada, denota-se a viabilidade da produção do doce de leite de cabra, uma vez que o Índice de Aceitação (IA) calculado foi de 70%., considerado o limiar mínimo para a aceitação de um produto no mercado.  No entanto, observou-se pelos comentários dos julgadores, a necessidade da modificação no processamento e/ou adição de espessantes como o amido para melhorar a textura do produto. 
Os resultados encontrados no trabalho reforçam a necessidade de se testar o desenvolvimento de novos produtos e metodologias para o leite caprino, disponibilizando uma maior gama de derivados no mercado além de gerar uma alternativa de consumo diferenciado para o leite de cabra. 

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

DEMIATE, I. M. et al. Avaliação Sensorial de Doce de Leite Pastoso com diferentes concentrações de amido. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2004, v.24, n.2, p.249-254.
GULARTE, M. A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas, 2002. Ed. UFPel, 59p.
LAGUNA, L.E. Fabricação de doce pastoso com leite de cabra. Sobral, 1999. Ed. Embrapa Caprinos
LEVEOVIX, A. et al. Produção de doce de leite pastoso a partir de leite de cabra. Leite e Derivados, São Paulo: Dipemar, v. 15, n. 89, p. 109-112, 2006.
LORENZONI, R. P. O Leite de Cabra na Alimentação e sua situação atual no RS. Passo Fundo, 2005. Monografia (Especialização em Tecnologia e Controle de Qualidade em Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Passo Fundo, 2005.
ROVEDO, C.O.; VIOLLAZ, P.E.; SUAREZ, C. The effect of pH and temperature on the rheological behavior of Dulce de leche, a typical dairy Argentine product. Journal of Dairy Science, 1991, v. 74, n. 5, p. 1497-1502.
SALOMÃO, S. E., FURTADO, M. A. M. Teor de carboidratos e amido em Doces de Leite comercializados em Juiz de Fora.  In: XIX Congresso Nacional de Laticínios. Juiz de Fora, 2002, v. 57, n. 327, p. 7-11.