Caracterização Físico-QUÍMICA de mirtilo (Vacinium aschei Reade)  PARA APLICAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE TOPPINGS
REDIES, Clarice Roll1; RODRIGUES, Sabrina Ávila2; PEREIRA, Elisabete Regina Braga2; OLIVEIRA, Mauricéia Greici3; VENDRUSCOLO, Claire Tondo4

1Centro de Biotecnologia
2Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel - – CENBIOT – Laboratório de Biopolímeros
3Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
4Departamento de Ciência dos Alimentos – CENBIOT – Laboratório de Biopolímeros
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. vendruscolo@ufpel.edu.br

1.	INTRODUÇÃO

O mirtilo (blueberry, em inglês; arándano, em espanhol) é uma espécie ainda pouco conhecida no Brasil. Sua implantação data da segunda metade da década de 1980, em uma coleção de cultivares da Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS) e a primeira iniciativa comercial no país começou a partir de 1990, em Vacaria (RS) HOFFMAN; ANTUNES, 2004).
As perspectivas de cultivo no Brasil são promissoras, tanto para consumo interno como para exportação. Para a maior parte da região sul do Brasil, onde o mirtilo tem maior possibilidade de adaptação, a espécie Vaccinium ashei é a mais promissora  (SANTOS, 2004).
Topping é um tipo de cobertura ou recheio, caracterizado pela presença de frutas inteiras, íntegras ou em pedaços padronizados, imersas em uma fase líquida viscosa. As frutas ou pedaços devem apresentar aspecto atrativo para o consumo, o líquido de cobertura deverá ser viscoso e translúcido, com cor, sabor e aroma característico da fruta com que foi elaborado, e levemente ácido. A textura deverá ser suficientemente firme para que permaneça na superfície do produto com que será consumido, e deverá escorrer lentamente no momento do consumo. O topping deverá manter suas características sensoriais, sem homogeneizar-se ou transferir cor, aroma e sabor para o alimento que está sendo consumido em conjunto.
O topping deve ser elaborado com frutas maduras, sadias, íntegras, inteiras ou em pedaços, frescas ou congeladas, cozidas em uma solução de água, sacarose, espessante e ácido. Poderá ser consumido como cobertura em bolos, iogurtes, sorvetes, tortas, flans, pudins, entre outros (RODRIGUES, 2006).
O mirtilo possui elevado teor de antocianinas, sendo estes compostos antioxidantes os principais responsáveis pelo potencial nutracêutico da fruta. 
As características físicas, químicas e sensoriais das frutas são muito importantes para a qualidade final do topping. O pH e acidez, além de estarem diretamente relacionados com o sabor, exercem fundamental importância na preservação de antocianinas. O tamanho e peso das frutas relacionam-se com a estabilidade física da cobertura, todos estes parâmetros, somados ao teor de umidade, são fundamentais para a formulação e cálculo de ingredientes além de estarem diretamente ligados ao rendimento e qualidade sensorial.
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas e físico-químicas de frutos de seis cultivares de mirtilo para utilização na elaboração de toppings.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas análises físico-químicas nas frutas in natura e no topping elaborados a partir de cada cultivar. 
Foi realizada analise de pH, em potenciômetro digital (Digimed – DM 20); teor de sólidos solúveis totais-SST (°Brix) em refratômetro. Acidez titulável-AT segundo ABNT. Avaliação do teor de umidade segundo ABNT. 
Além destas avaliações, também foi verificado o peso médio de cem frutas e o diâmetro de 20 das frutas para todas as cultivares.
Todas as avaliações foram feitas em triplicata,  para comparação dos dados de cada formulação, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey foram realizados, estabelecendo que a significância estatística seria ao nível de 5%. Os dados foram analisados através do programa Statistica (Statsoft, versão 5.0).

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foi verificado o diâmetro (média de 20 unidades) e peso das frutas de cada variedade. De acordo com os resultados obtidos para estes atributos (Tab. 1), todas as cultivares são apropriadas para uso na elaboração de topping.

Tabela 1: característica físicas das frutas de seis cultivares de mirtilo.
Cultivar	Diâmetro (cm)	Peso (g)	
Woodard	1,3c	1,0b	
Powderblue	1,5a	1,5a	
Bluegem	1,4b,c	1,2b	
Briteblue	1,2c	1,2b	
Bluebelle	1,2c	1,2b	
Delite	1,5a,b	1,5a	
Letras iguais na mesma coluna significa que não há diferença estatística entre as amostras (p<0,05).

As frutas das seis cultivares analisadas apresentam características semelhantes às descritas por Raseira (2004), onde avaliou frutos da safra 2003 produzidos pela EMBRAPA-CPACT. Pode-se observar que houve variação no diâmetro e peso das bagas, esta variação ocorreu entre as frutas da mesma cultivar e também entre as cultivares. O tamanho das frutas influencia na estabilidade e aparência do topping. São apropriadas para elaboração do produto frutas de tamanho pequeno a médio.

Tabela 2. Caracterização físico-química das frutas de seis cultivares de mirtilo.
Cultivar	pH	°Brix	Acidez titulável (% de ácido cítrico)	Umidade
(%)	
Woodard	2,92	12,4b	0,88b	81,81ª	
Powderblue	3,06	14,0a	0,95b	80,15ª	
Bluegem	2,90	12,2b	1,28a	82,19ª	
Briteblue	3,20	11,8b	0,76c	81,05ª	
Bluebelle	3,08	12,6b	0,92b	81,25ª	
Delite	3,02	12,4b	0,80c	80,95ª	
Letras iguais na mesma coluna significa que não há diferença estatística entre as amostras (p<0,05).

As frutas da cultivar Powderblue apresentaram os maiores teores de SST, os níveis variam entre 1,4 a 2,2°Brix acima das frutas das demais cultivares. É de conhecimento geral em processamento de frutas e hortaliças que o teor de sólidos solúveis totais na fruta está diretamente relacionado com a lucratividade, uma vez que as frutas com maior teor de sólidos reduzem proporcionalmente a quantidade de açúcar a ser adicionado no produto para atingir a concentração de sólidos estabelecida para o produto final. As frutas desta cultivar apresentaram o menor teor de umidade, as diferenças foram entre 0,38 e 2,04% a menos que as demais amostras. O teor de umidade também está diretamente relacionado ao custo, considerando-se que as frutas são comercializadas em função do peso quanto menor o teor de umidade sem prejuízo da qualidade dos frutos menores serão os gastos com aquisição da matéria-prima.
O pH das amostras variou entre 2,90 e 3,20 enquanto a acidez variou entre 0,76 e 1,28% de ácido cítrico. As frutas da cultivar Bluegem apresentaram menor valor de pH e maior teor de ATT, enquanto que as frutas da cultivar Briteblue apresentaram o pH mais elevado e menor teor de ácido entre as seis analisadas.
Segundo Eck (1988), a acidez total das frutas no momento da colheita deve estar entre 0,3 e 1,3% de ácido cítrico, o pH em torno de 3,75+0,5 e o teor de SST acima de 10%(1970). 
Arsego et al. (2003) mostraram que o pH da fruta in natura é importante na retenção de antocianinas, uma vez que em pH <3,0 estes componentes são mais estáveis frente a fatores que aceleram a decomposição.
Os dados obtidos são próximos aos relatados por Ristow et al. (2004) onde detectaram teores de sólidos solúveis totais de 15,33 e acidez titulável 0,45 (% ácido cítrico) em mirtilos; e por Machado (2004) e sua equipe, que verificaram o teor de sólidos solúveis totais de 14,46°Brix, acidez titulável 0,78 e pH 3,02 em mirtilos da cultivar Woodard; na cultivar Bluegem 14,46°Brix, 1,07% de ácido cítrico e pH 2,97. 

4. CONCLUSÕES
Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as frutas das seis variedades apresentam características semelhantes e todas estão aptas para serem utilizadas na elaboração de topping. 

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT NBR 14141: Escalas utilizadas em análise sensorial ed alimentos e bebidas.
Rio de Janeiro. 1998. 3p.
ARSEGO, J. L.; CAPEL, L. S.; MARASCHIN, R. P.; IANSSEN, C.; ABREU, M. F.; VENDRUSCULO, L. F.; PEDROTTI, Ê. L.; MARASCHIN, M. . Cinética da extração de antocianinas em frutos de framboesa (Rubus idaeus) e amora preta (Rubus fructicosus). In: XVI Congresso Brasileiro de Fruticultura, 2002, Belém. In: Anaisdo XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura. Belém : Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2002.
ECK, P. Influence of Ethrel Upon Highbush Blueberry Fruit Ripening. Hort Science, v. 5, p.23-25. 1970.
ECK, P. Blueberry Science. Rutgers Press, Brunswick, N.J. 1988.
HOFFMANN, A.; ANTUNES, L.E.C. Mirtilo: Grande Potencial. Cultivar – hortaliças e frutas. v.5, p. 28-30. 2004
MACHADO, N.P.; FRANCHINI, E.R.; RISTOW, N.C.; COUTINHO, E.F.; CANTILLANO, F.R.F.; MALGARIN, M.B. Conservação pós-colheita de mirtilos Flórida, Woodard e Bluegem em atmosfera com oxigênio ionizado. II Simpósio Nacional do Morango e I Encontro de Pequenas Frutas e Frutas Nativas do Mercosul. In: Anais do... p.300-304. 2004
RASEIRA, M.C.B. Cultivares. In: A Cultura do Mirtilo. Pelotas: Embrapa CPACT. Série Documentos n.121. 2004
RISTOW, N.C.; FRANCHINI, E.R.; COUTINHO, E.F.; CANTILLANO, F.R.F.; MACHADO, N.P.; MALGARIN, M.B. Associação de refrigeração com oxigênio ionizado na conservação pós-colheita de mirilo cv. II Simpósio Nacional do Morango e I Encontro de Pequenas Frutas e Frutas Nativas do Mercosul. In: Anais do... p.288-293. 2004
RISTOW, N.C.; MACHADO, N.P.; COUTINHO, E.F.; CANTILLANO, F.R.F.; MALGARIN, M.B. Com portamento pós-colheita de mirtilo Brite Blue durante armazenamento refrigerado. II Simpósio Nacional do Morango e I Encontro de Pequenas Frutas e Frutas Nativas do Mercosul. In: Anais do... p.294-198. 2004 SANTOS, A.M. Situação e perspectivas do mirtilo no Brasil. Embrapa Clima Temperado Pelotas, RS. Série Documentos, n.134, p.282-285. 2004.