PROPRIEDADE DE EXPANsÃO da FARINHA DE ARROZ MOTI SUBMETIDA à MODIFICAÇÃO QUÍMICA
PEREIRA, Juliane Mascarenhas¹; NEVES, Fernanda Muniz²; DIAS, Álvaro Renato Guerra³

1,2,3Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPEL
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900.  juliane_mascarenhas@yahoo.com.br

1.	INTRODUÇÃO

Processos que visam agregar valor a subprodutos oriundos do arroz têm sido estudados tendo como resultado uma maior diversificação de produtos. Essa possibilidade pode atender interesses como reduzir os gastos de divisas do País na importação de trigo, bem como colocar à mesa produtos de qualidade e que podem ser utilizados por uma faixa especial de consumidores, os portadores de alergia gastrointestinal ao glúten, chamada de doença celíaca. Uma alternativa é a utilização da farinha de arroz, que não se restringe apenas a sua forma in natura, pois ela pode ser trabalhada através de transformações químicas, físicas, enzimáticas e combinadas para adquirir características especiais.
Em trabalho desenvolvido por TAVARES (2005) foi observado que farinhas de arroz submetidas à modificação ácida e oxidativa desenvolveram a propriedade de expansão. A adição de sulfito pode causar uma redução no tamanho molecular deixando sua estrutura cristalina intacta, promovendo a oxidação do amido; podendo ser utilizado como melhorador em panificação, com efeito, também, sobre a elasticidade da massa.
 O presente estudo objetivou avaliar o desenvolvimento da propriedade de expansão da farinha de arroz submetida à modificação com ácido lático e bissulfito de sódio. 
2. MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizada farinha de arroz Moti elaborada a partir de grãos descascados e polidos em engenho de prova e moídos em moinho de martelo até um tamanho de partícula pequeno o suficiente para passar em uma peneira de 70 mesh.

2.1 Modificação ácida
A modificação ácida foi realizada mediante a dispersão de 300g de farinha de arroz em 900ml de água em reator hermético mantido sob aquecimento a 40°C, com agitação constante. Foi adicionado ácido lático (3% p/p farinha b.s.) mantendo-se a temperatura e agitação por 1h. Após, a dispersão foi neutralizada (pH=7,0) com hidróxido de sódio 1N seguido de centrifugação e lavagem do produto para retirada do ácido. 

2.2 Delineamento experimental:
Foi realizado um experimento fatorial 23 com três pontos centrais e seis pontos axiais, resultando em 17 tratamentos, visando investigar o efeito da concentração de bissulfito de sódio (NaHSO3), do pH e do tempo de reação sobre a propriedade de expansão da farinha de arroz através da metodologia de Superfície de Resposta. Os níveis das variáveis independentes são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Níveis das variáveis concentração de bissulfito de sódio (NaHSO3), do pH e do tempo de reação do fatorial 23 com três pontos centrais e seis pontos axiais.

Variáveis	Níveis	
	-α	-1	0	+1	+	
Concentração (%NaHSO3.farinha-1 b.s.)	0,98	2,00	3,50	5,00	6,02	
pH	2,6	4,0	6,0	8,0	9,3	
Tempo (horas)	4,6	10,0	18,0	26,0	31,4	

2.3 Avaliação da propriedade de expansão:
A propriedade de expansão das amostras de farinha foi avaliada indiretamente através do teste do biscoito, seguindo a metodologia descrita por Cereda (1983). O volume específico do biscoito, foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço (Hsieh et al., 1991) e foi expresso em mL.g-1.

3. RESULTADOS

3.1 Caracterização da farinha de arroz
A farinha de arroz Moti apresentou como composição química: umidade 12,73%; proteína bruta 4,5%; lipídeos 0,89%; cinzas 0,64%; e amilose 9,74% e carboidratos 81,24%, obtidos por diferença.

3.2 Propriedade de expansão
Na Tabela 2, pode-se observar o volume específico dos biscoitos elaborados com farinhas de arroz submetidas a modificações químicas.
Tabela 2: Volume específico dos biscoitos de farinhas de arroz moti modificadas com ácido lático e bissulfito de sódio.
Tratamentos	Variáveis codificadas	Variáveis reais	Volume específico (mL.g-1)	
	X1	X2	X3	C 	pH	t 		
1	-1	-1	-1	2	4	10	5,83	
2	1	-1	-1	5	4	10	6,50	
3	-1	1	-1	2	8	10	3,96	
4	1	1	-1	5	8	10	4,19	
5	-1	-1	1	2	4	26	5,29	
6	1	-1	1	5	4	26	8,15	
7	-1	1	1	2	8	26	6,39	
8	1	1	1	5	8	26	3,98	
9	0	0	0	3,5	6	18	4,37	
10	0	0	0	3,5	6	18	4,03	
11	0	0	0	3,5	6	18	4,20	
12	-1,68	0	0	0,98	6	18	2,85	
13	1,68	0	0	6,02	6	18	3,47	
14	0	-1,68	0	3,5	2,6	18	3,56	
15	0	1,68	0	3,5	9,3	18	3,80	
16	0	0	-1,68	3,5	6	4,6	4,26	
17	0	0	1,68	3,5	6	31,4	4,68	
Farinha sem tratamento						2,93	
Farinha tratada com Ácido Lático					3,58	
C = concentração (% NaHSO3.farinha-1 b.s.); t = tempo em horas

As maiores concentrações de bissulfito (5% p/p farinha - b.s.), pH 4 e tempo de reação de 26 horas, foram os níveis das variáveis que forneceram os melhores resultados, com valores de 8,15mL.g-1 de volume específico. Para pH próximo da neutralidade ocorreu uma redução nos valores de expansão.
Analisando estatisticamente (p<0,1) pode-se verificar que houve diferença significativa entre o pH e o tempo de reação para o modelo linear e também para a interação entre pH e concentração. Na Figura 1 e 2 pode-se observar que os maiores volumes específicos ocorreram nos tratamentos com menor pH, maior tempo de reação e concentrações mais altas de bissulfito de sódio.

Figura 1. Superfície de resposta para volume específico dos biscoitos de farinha de arroz Moti tratada com ácido lático e bissulfito de sódio em relação ao pH e tempo de reação. 

Figura 2. Superfície de resposta para volume específico dos biscoitos de farinha de arroz Moti tratada com bissulfito de sódio em relação ao pH e concentração. 

4. CONCLUSÕES

A modificação na farinha de arroz com ácido lático e bissulfito de sódio proporcionou o desenvolvimento da propriedade de expansão da farinha de arroz moti.
O pH, a concentração e o tempo de reação interferiram na propriedade de expansão da farinha de arroz, onde os maiores volumes são adquiridos com concentração 5%, pH 4 e tempo de 26 horas.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis.  16 Edição.  Washington D.C: Ed. CUNNIFF, P.A., A.O.A.C., 1995.  2v.
LEES, R.  Manual de análises de alimentos.  Traduzido por Andres Marcos Barrado. Zaragoza: Acribia, p.17, 124-125, 1979. (Laboratory handbook of methods of food analysis).
NABESHIMA, E. H.; EL-DASH. Modificação química da farinha de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz. B.CEPPA, Curitiba, v22, n.1, p. 107-120, jan/jun. 2004.
PATERSON, L.; MITCHELL, J.R.; HILL, S.E.; BLANSHARD, M.V. Evidence for sulfite induced oxidative reductive depolymerisation of starch polysaccharides. Carbohydrate Research, 292, 143-151, 1996. 
TAVARES, A.C.K. Modificações ácida e oxidativa da farinha de arroz no desenvolvimento da propriedade de expansão. Pelotas, 2005. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”, Universidade Federal de Pelotas.