Balas de goma com diferentes agentes geleificantes
WALLY, Ana Paula1; PESTANA, Vanessa Ribeiro2; PIGNOL, Michele3; LEITÃO, Angelita2.

1,2Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. anapaulawally@yahoo.com.br
3Deptº de Ciência dos Alimentos – QA/UFPel

1.	INTRODUÇÃO

Segundo a legislação brasileira, bala de goma é o produto preparado à base de gomas naturais, açúcares e adicionado de óleos essenciais ou extratos vegetais; ou ainda como bala de goma de amido ou bala americana como um produto preparado à base de goma de milho, açúcares e adicionada de aromatizantes (Anvisa, 1978).
No Brasil as balas de goma são preferencialmente fabricadas com amidos e produtos à base de gelatina. 
As balas de goma são uma classe de confeitos de baixa cocção e alto conteúdo de umidade (cerca de 20% ou mais) cuja textura é fornecida pelo agente geleificante utilizado, podendo ser goma arábica, ágar, gelatina, pectina e amidos especiais (Queiroz, 1999; Sweetmaker, 1981; Wienen & Katz, 1991).
GARCIA (2000) cita que os fatores determinantes para a aceitação e preferência dos consumidores em relação às balas de goma são textura, transparência e cor clara/brilhante.
As etapas básicas do processamento das balas de goma podem ser resumidas em cozimento, depósito ou moldagem, remoção dos moldes, limpeza, finalização e embalagem. O processo de fabricação das gomas de gelatina consiste basicamente em preparar uma solução de gelatina, que será misturada ao xarope de glicose e sacarose, antes ou depois do cozimento, dependendo do processo e equipamentos disponíveis. O ar é eliminado pela aplicação de vácuo e então se adiciona solução de ácido cítrico, aroma e corante. Este xarope final é processado em inúmeros formatos pelo depósito em moldes de amido, que depois são secos até atingirem um conteúdo final de umidade e textura adequadas (Garcia & Pentiado, 2005). As etapas do processo e formulação das balas de gelatina são conduzidas na faixa de temperatura que varia de 71ºC a 82ºC (Jackson & Lees, 1973). 
Segundo a legislação brasileira não há um limite para utilização de agentes geleificantes em balas de goma, consta somente como quantidade suficiente para (q.s.p.) (Anvisa, 1998). 
Objetivou-se com o trabalho avaliar a influência de diferentes agentes geleificantes (gelatina, amido e pectina) e método de secagem sobre o aspecto visual, sabor e consistência das balas de goma. 

2.	MATERIAL E MÉTODOS

As balas foram elaboradas e analisadas no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Pelotas, as quais foram formuladas com sacarose (açúcar cristal), xarope de milho 40DE, água, emulsificante (pectina ou gelatina ou amido de milho), aroma e corante artificial.
O processo de fabricação das balas seguiu o fluxograma apresentado na Figura 1.

Dissolução ingredientes

Cozimento

Adição Aroma e Corante artificial

Moldagem
 Em amido seco

Remoção 
Do amido

Limpeza/ Secagem

Embalagem

 FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de bala de goma.

Foram elaboradas três formulações de balas de goma, contendo diferentes emulsificantes; primeira formulação com pectina, segunda formulação com gelatina e terceira com amido de milho, como descrito na Tabela 1.

Tabela 1. Formulações de bala de goma com diferentes emulsificantes.
Ingredientes	Formulação 1	Formulação 2	Formulação 3	
Açúcar Cristal	105g	115g	100g	
Xarope de Milho	75g	120g	15g	
Água	80ml	120g	100ml	
Emulsificante	10g Pectina	12g Gelatina	10g Amido de Milho	
Aroma Artificial	0,25ml	0,5ml	0,25ml	
Corante Artificial	2ml	2ml	0,25ml	

Na secagem das balas, as mesmas foram divididas em dois lotes, sendo um seco a temperatura ambiente e outro a temperatura de 50-60ºC em estufa. A avaliação das características sensoriais foi realizada por 10 julgadores treinados. 

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 2 apresenta as características sensoriais das balas de gomas com pectina (formulação 1), com gelatina (formulação 2) e com amido de milho (formulação 3) secas a temperatura ambiente e em estufa a 50 - 60°C.

Tabela 2. Características sensoriais das balas de goma secas a temperatura ambiente e em estufa á 50-60°C.
	Características Sensoriais	
Formulações	Secagem °T Ambiente	Secagem a 50- 60°C	
1 	Consistência dura
Sabor forte a pectina
Coloração escura	Consistência mais dura
Sabor forte a pectina
Coloração escura.	
2	Consistência amolecida
Formou gel
Microbolhas em seu interior	Consistência menos amolecida Formou gel
	
3	Cristalizou	Cristalizou	

Na formulação 1 observou-se, que a consistência não foi adequada para este produto, o que poderia ser solucionado adicionando-se a pectina juntamente com outro geleificante, como por exemplo xantana, o que talvez poderia diminuir o sabor característico da pectina. 
Para a formulação 2 observou-se a presença de microbolhas na estrutura interna da bala, defeito este que poderia ser minimizado deixando-se a massa em banho-maria após o cozimento  para proporcionar a retirada do ar contido no interior da mesma. Observou-se também que esta bala apresentou uma consistência amolecida, evidenciando a formação de um gel fraco, podendo este problema ser solucionado utilizando-se maior concentração de gelatina na formulação ou um tempo maior de permanência da bala na estufa, visto que o uso de temperaturas de 50-60°C durante a secagem, resultou em bala com maior rigidez quando comparada à seca a temperatura ambiente. Já na formulação 3 houve a cristalização da bala, fato este ocasionado provavelmente pela adição de amido, o qual poderá ter contribuído para aumentar a viscosidade da bala e não, na formação do gel, descaracterizando dessa forma a bala. Em relação às temperaturas de secagem, pode-se observar que é de fundamental importância que as balas de goma sejam secas adequadamente, pois a apresentação de uma estrutura firme é característica especifica e determinante da qualidade destas balas. 
A secagem que apresentou melhor desempenho foi a realizada em estufa a temperatura de 50-60ºC, por proporcionar melhor consistência à bala de goma.

4. CONCLUSÕES

Quanto à influência de cada geleificante adicionado, a maior firmeza para as balas de goma foi conferida pela pectina, porém deixou um sabor residual fortemente característico.  A bala de goma com gelatina foi a que desempenhou melhor sabor, porém o resultado não foi satisfatório quanto à consistência. As balas com amido de milho apresentaram consistência cristalizada.
Conclui-se que a adição de diferentes agentes geleificantes na formulação base de balas de goma, proporciona características sensoriais totalmente diferenciadas e que estes influenciam grandemente na consistência das mesmas.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Portaria n º 503, de 22 de junho de 1998. Capturado em 13 outubro 2006. On line. Disponível na Internet: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias______bloqueado/503_98.htm, 1998.
ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Capturado em 13 de outubro de 2006. On line. Disponível na internet: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol______bloqueado/12_78_balas.htm, 1978.
GARCIA, T. Analysis of gelatine-based confections. Monofactured Confect., Glen Rock, p. 93-101, June, 2000.
GARCIA, Telma e PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo. Qualidade de balas de gelatina fortificadas com vitaminas A, C e E. Ciência e Tecnologia de Alimentos, out./dez. 2005, vol.25, no.4, p.743-749. ISSN 0101-2061.  
JACKSON, E.B.; LEES, R., eds. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Saint Edmundsbury: Press Limited, 1973. 379 p.
QUEIROZ, M.B. São Paulo (Estado). Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate. Balas de Gomas e Doces Gelificados: Ingredientes e Tecnologia de Fabricação. São Paulo: ITAL, 1999. p. 39-49, Manual técnico de tecnologia de fabricação de balas, n. 17.
SWEETMAKER. Jellies. Confect. Prod., Surbiton, v. 47, n. 4, p. 155-159, 1981.
WIENEN, W.; KATZ, F.R. Factors affecting gel strength of gum candies. In: ANUAL PRODUCTION CONFERENCE, 45, Pennsylvania, 1991. Papers and Discussions. Perkiomenville: PMCA, 1991. p. 146-153, Proceedings of the annual production conference-Pennsylvania Manufacturing Confectioners Association.