AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE BALAS DE GOMAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES TIPOS DE GOMA

ASSIS, Letícia Marques de1; MEDINA, Aline Lisbôa1; ARAÚJO, Paula Ferreira de1; CARVALHO, Daniele2; PINTO, Ellen Porto3.
1Estudante do curso de graduação de Química de Alimentos, 2Professora orientadora do curso de graduação de Química de Alimentos, 3Professora do curso de graduação de Química de Alimentos – FCD/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900.

1. INTRODUÇÃO

A procura por doces ou confeitos pela população em geral, crianças ou adultos resultou em um grande mercado de produtos com baixo valor nutricional. A variedade de confeitos disponíveis para satisfazer a demanda de mercado é muito ampla e diversificada, apresentando uma gama muito grande de texturas, sabores e formas (FADINI,SOLER e QUEIROZ, 1996). 
As balas de goma são definidas como produtos resultantes da combinação de açúcares e gomas, apresentando característica dependente do tipo de goma utilizada. São uma grande classe de confeitos de baixa cocção e com alto conteúdo de umidade (cerca de 20% ou mais) cuja textura é fornecida pela o agente geleificante utilizado, podendo ser goma arábica, ágar, gelatina, pectina e amidos especiais (JACKSON e LESS,1973; QUEIROZ, 1999 ; SWEETMAKER, 1981).
Gelatina é um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, sendo um ingrediente tradicional na indústria de doces, principalmente devido as seguintes funções: agente geleificante, aerante, estabilizante e aglutinante. As gomas de gelatina apresentam transparência e brilho, textura elástica e firme, sabores diferenciados, são tradicionalmente depositadas em moldes de amido e não aderem aos dentes ( FADINI, SOLER , QUIROZ, 1996 )
As pectinas oferecem características na fabricação de balas de goma, apresentando algumas vantagens em determinados casos como textura agradável (fina com fácil corte), excelente flavor, gel claro e transparente com relativa resistência a variação de temperatura.
O ágar é um polímero capaz de formar géis reversíveis apenas pelo resfriamento de sua dispersão aquosa a quente, sem a necessidade de reações posteriores com outros produtos ou introdução de íons, sendo muito utilizado em gelado comestíveis para inibir sinerese e dar textura em bolos e tortas para controlar a atividade de água (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004). 
Os fatores determinantes para aceitação e preferência dos consumidores em relação às balas de gomas são a textura, translucidez ou ausência de turbidez e a cor clara e brilhante.
O objetivo desse trabalho foi avaliar o índice de aceitabilidade de balas de goma de morango produzidas com diferentes tipos de goma.

2. MATERIAL E MÉTODOS

As balas de gomas foram preparadas no laboratório de Panificação do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, utilizando-se três tipos diferentes de goma: pectina, gelatina e ágar-ágar, conforme formulações descritas na tabela 1.

Tabela 1. Formulações das balas de goma 
Formulação 1: bala de goma com pectina	
Matéria-prima	Peso 	
Pectina	10g	
Sacarose	115g	
Xarope de glicose	120g	
Água	80ml	
Ácido cítrico (solução 50%)	1ml	
Aroma	0,25ml	
Corante	2ml	
Formulação 2:  bala de goma com gelatina	
Gelatina	12g	
Sacarose	115g	
Xarope de glicose	120g	
Água	80ml	
Ácido cítrico (solução 50%)	2ml	
Aroma	0,3ml	
Corante	2ml	
Formulação 3:  bala de goma com ágar-ágar	
Agar-ágar	8,5g	
Sacarose	115g	
Xarope de glicose	120g	
Água	80ml	
Aroma	0,25ml	
Corante	2ml	

2.1. PROCEDIMENTOS DE PREPARO DAS BALAS DE GOMA

 Para elaboração de balas de goma com pectina pesou-se a pectina e adicionou-se 50g de sacarose (mistura seca). Preparou-se uma calda com o restante da sacarose e o xarope de glicose, elevando a temperatura para 70°C adicionando lentamente a mistura seca sobre agitação. Aqueceu-se a mistura até atingir 80°Brix adicionando o ácido cítrico, corante e aroma posteriormente.
Para a elaboração de bala de goma com gelatina, adicionou-se a gelatina à água na temperatura de 85°C sobre agitação. Após deixou-se em repouso em um banho de água a 60°C por 30 minutos retirando a espuma da superfície antes de usar. Preparou-se uma calda com a sacarose, o xarope de glicose e o restante da água aquecendo-se até a temperatura de 115°C. Esta calda foi, posteriormente, resfriada a 90°-100°C, sendo, após, adicionada da gelatina previamente dissolvida, seguida de homogeneização e adição do ácido cítrico, corante e aroma. 
Para a elaboração da bala de goma com ágar-ágar aqueceu-se a água e a sacarose deixando ferver por alguns minutos até a adição total da sacarose, acrescentando a glicose, elevando a temperatura até 105°C, seguido do acréscimo de agar-ágar, aroma e corante , até homogeneização total.
As balas foram depositadas em moldes de amido seco (umidade 6%) e frio (25 a 30° C), os quais foram preparados através da adição de amido em formas de alumínio preenchidos até a metade da sua altura sendo os moldes formados e nivelados com o auxilio de espátulas. As balas a base de pectina e ágar-ágar, após, colocadas nos moldes, foram resfriadas por 24h em temperatura ambiente, ao contrário das balas produzidas com gelatina que foram resfriadas por 48h em temperatura ambiente. Decorrido esse tempo às mesmas foram retiradas dos moldes, imersas em água para retirada do amido superficial recobertas por açúcar cristal e armazenadas em frascos de vidros. 

2.2. TESTE DE ACEITAÇÃO DAS BALAS DE GOMA

As diferentes formulações foram submetidas a teste de aceitação (GULARTE, 2002), aplicados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos, da Universidade Federal de Pelotas, utilizando-se 80 julgadores não treinados na faixa etária de 18 a 50 anos. As amostras foram apresentadas aos julgadores de forma monádica e avaliadas através de uma escada hedônica de 9 pontos, com extremidades variando entre 1-desgostei muitíssimo e 9-gostei muitíssimo. Os cálculos para obtenção de aceitabilidade para cada formulação foram realizados conforme metodologia indicada por Gularte (2002).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O teste aplicado mostrou que, entre as balas produzidas, aquela que apresentou maior aceitação foi a bala de goma elaborada a parir de pectina, conforme pode ser visualizado na figura 1:

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

formulação 1

formulação 2

formulação 3

Figura 1 Índice de aceitabilidade para as balas de goma.
Segundo Gularte (2002), um produto para ser considerado como aceito, em termo de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, conforme observado na formulação 1.
As balas elaboradas conforme as formulações 2 e 3, provavelmente apresentaram índice de aceitabilidade inferior a 70% devido a textura pegajosa apresentada e a grande quantidade de açúcar aderia a superfície, o que prejudicou o aspecto e o gosto das mesmas quando comparadas com as balas elaboradas a partir da formulação1.

4. CONCLUSÃO

De acordo com o resultado da análise sensorial a bala de goma elaborada com pectina foi a que obteve o maior índice de aceitabilidade, devido apresentar uma textura mais agradável e não pegajosa.

5.REFERÊNCIAS

GARCIA, T. Analysis of gelatini-basedi confections. Manuf. Confect., Glen Rock, p. 93-101, June,2000.
GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Universidade Federal de Pelotas, p.29, Pelotas 2002.
JACKSON, E.B.; LES, R., edes. Sugar confectionary end Chocolate Manufacture. Saint Edmundsbury: Press Limited, 1973.379p.
QUEIROZ, M.B. Balas de Gomas e Doces Geleificados: Ingredientes e Teconologias de Fabricação. São Paulo: ITAU, Manual técnico de tecnologia de fabricação de balas, n.17,1999.p.39-49.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Quimica de Alimentos. Editora Edgard Blucher. Instituto Mauá de Tecnologia, São Paulo, 2004,184p.
SOLER, M.P.;QUEIROZ, M.B.; FADINI, A.L. Industrialização de balas  e confeitos de goma. Instituto de Tecnologia de Alimentos, p.8-9,18-19, Campinas, 1996.
SWEEETMAKER.J. Confect. Prod., Surbiton, v.47,n.4,p.155-159,1981.