ELABORAÇÃO DE FARELO A PARTIR DE BAGAÇO DE MALTE DE CEVADA PROVENIENTE DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA
ASSIS, Letícia Marques de1; MEDINA, Aline Lisbôa1; CARVALHO, Daniele2; RODRIGUES, Rosane3.
1Estudante do curso de graduação de Química de Alimentos, 2Professora orientadora do curso de graduação de Química de Alimentos, 3Professora do curso de graduação de Química de Alimentos – FCD/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. 

1.	INTRODUÇÃO

A cerveja é constituída por 4 constituintes fundamentais: água, cevada (de onde se obtém o malte), lúpulo (responsável pelo sabor amargo) e fermento (leveduras do gênero Saccharomyces). Atualmente, cereais como o milho, arroz e trigo também são utilizados em substituição parcial ao malte. O açúcar, em pequenas proporções, também pode ser adicionado (HORNSEY, 1999).
	A primeira etapa da produção de cerveja consiste em moer o malte, fundamentalmente em moinhos de rolos, visando facilitar sua dissolução na água pela redução de tamanho, e conseqüentemente aumento da superfície de contato. Após é realizado o processo de mosturação, que consiste na solubilização do malte moído à água, para que possam ocorrer processos enzimáticos. O mosto e o bagaço são produtos resultantes desta etapa. 
	O mosto consiste em uma solução complexa e sutilmente equilibrada de carboidratos fermentáveis, aminoácidos e minerais, os quais servem de substrato para o crescimento da levedura e formação de etanol. Qualquer grão pode dar origem ao mosto, que é separado do bagaço através de filtração. 
	O bagaço é constituído essencialmente pela casca do malte e atua como coadjuvante na filtração com peneiras. É a parte do resíduo que não é solúvel pelas enzimas. Apresenta, em grande parte de sua constituição, proteína e fibras. De acordo com HOUGH (1996)“a cada 100kg de malte se obtém 60kg de bagaço úmido, que depois de seco se reduz em 15kg.” Atualmente o bagaço é destinado a alimentação animal.
	Pelo fato de ser gerado em grande quantidade durante a produção da cerveja, e também por ser rico em fibras e proteínas, outras formas de utilização, além da alimentação animal, podem ser estudadas, como seu uso na alimentação humana. Uma das alternativas seria na forma de farelo, que é constituído pela camada exterior do pericarpo e a camada de aleurona dos cereais, com pequenas quantidades de endosperma.
	O objetivo do trabalho, então, foi elaborar farelo a partir do bagaço de malte de cevada, e caracterizá-lo nutricionalmente para que possa ser direcionado à alimentação humana.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Como não foi possível obter-se diretamente o bagaço, para elaborar o farelo, primeiramente fez-se a mosturação do malte de cevada, fornecido pela Movesa Indústria e Comércio de Bebidas LTDA, para obter-se o bagaço. Utilizou-se para a obtenção do mosto o processo de infusão na proporção de 1 parte de malte para 3 partes de água. A curva de aquecimento da mistura água/malte utilizada durante a elaboração de mosto é apresentada na figura 1.

Figura 1: Etapas de mostura para a obtenção do mosto e do bagaço

Após a mostura foi realizada a trasfega do mosto para a separação do bagaço (partículas insolúveis do malte), com o auxílio de sacos alvejados o qual passou por uma lavagem com 3,74L de água a 76ºC por duas vezes, filtrando para a obtenção do bagaço. 
Após a lavagem do bagaço, este foi seco à 60ºC em estufa com circulação de ar durante 20 horas. 	O bagaço seco obtido foi moído em moinho de bolas, com velocidade de 2.000RPM, obtendo-se o farelo. O farelo foi submetido à análise de proteína bruta pelo método de micro Kjeldahl, fibra bruta e umidade, em duplicata conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985). Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Análise Físico-química do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas. 

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas realizadas no farelo.

Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas para caracterização nutricional do farelo.

	Avaliações (%)*	
	Umidade	Proteína bruta	Fibra bruta	
Farelo de bagaço	2,96	15,66	9,92	
* Média de replicata.

Segundo a ANVISA, RDC nº 53, de 15 de junho de 2000, o limite máximo de umidade para Mistura à Base de Farelo de Cereais é de 6%. Portanto, o farelo apresentou-se com umidade dentro do limite permitido.
	O teor de proteína encontrado foi elevado, porém, devido ao processo de secagem, que utilizou altas temperaturas, estas proteínas provavelmente encontram-se desnaturadas na amostra. Essa desnaturação modifica as propriedades fisiológicas das proteínas, mas, não necessariamente implica na diminuição da digestibilidade da mesma, conservando sua propriedade nutricional (BOBBIO,1992).
O grande percentual de fibra encontrado já era esperado, devido ao fato do farelo apresentar em sua constituição o pericárpio e a casca da cevada, onde se encontram as fibras.

4. CONCLUSÕES

O farelo elaborado poderia ser utilizado como um alimento alternativo para enriquecimento nutricional, devido ao fato de conter altos teores de fibra e proteína, no entanto, se faz necessário mais estudos, como ensaios biológicos, para se ter conhecimento dos reais efeitos nutricionais poderia trazer, como também, a presença de fatores antinutricionais que limitaria seu uso.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 53, de 15 de junho de 2000. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/53_00rdc.htm>. Acesso em 20/06/2006.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 2ª ed. Livraria Varella. São Paulo, 1992. 223p.
HORNSEY, Ian. Elaboración de cerveza: microbilogía, bioquímica y tecnologia. Espanha: Acribia, 1999. 229p.
HOSENEY, R. C. Princípios de ciencia y tecnología de los Cereales. Espanha: Acribia, 1991. 321p.
HOUGH, J. S. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Espanha: Acribia, 1996. 194p.
MA. Ministério da agricultura. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 20/06/2006.
ORDÓÑES, J.A. Tecnologia de alimentos. Vol. 1. Ed. Artmed. Porto Alegre, 2005. 294p.
ZAMBIAZI, Rui. Apostila de química bromatológica I: universidade federal de pelotas. Pelotas, 2004. 97p.