INFUÊNCIA DO tempo de contaTo de enzimas de malte de cevada nas características físico-químicas de extratos DE ARROZ
JAEKEL, Leandra Zafalon1; SCHMIELE, Marcio2; SILVA, Amanda Pinto da2; RODRIGUES, Rosane da Silva3. 

1Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM; 2,3 Deptº de Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.Campus Universitário –Caixa Postal 35 –CEP 96010-900. ljaekel.faem@ufpel.edu.br

1.	INTRODUÇÃO

O arroz (Oryza sativa L) está entre os principais cereais cultivados mundialmente, sendo uma cultura importante do ponto de vista sócio-econômico do País, destacando-se na pauta de exportações. Mostra crescimento marcante no volume de produção a cada ano, tendo atingido 13 milhões de toneladas na safra 2004/2005 (Conab, 2006). Supre diretamente mais de 50% de todas as calorias ingeridas pela população mundial, porém, ao contrário do que ocorre com o trigo e milho (transformados em outros produtos antes do consumo), o arroz é consumido no Brasil principalmente na forma de grãos inteiros polido, parboilizado ou integral, preparado por cozimento (Castro et al., 1999). 
O principal constituinte do arroz é o amido, esse se caracteriza por ser um polímero constituído dos polissacarídeos amilopectina e amilose. O amido quando aquecido, na presença de água em abundância, sofre perda da birrefringência, promovendo sua gelatinização, a qual facilita a hidrólise, seja via ácida ou enzimática (Hoseney, 1991; Cereda, 2001). Nessa última atuam as enzimas α e β-amilases que rompem as cadeias lineares e ramificadas do amido, resultando em maltose, dextrinas e glicose (Silva et al, 2004). No entanto, o uso de enzimas comerciais ainda é um processo dispendioso para indústria de alimentos e sua substituição por malte mostra-se alternativa interessante como fonte de enzimas, principalmente amilolíticas, permitindo minimizar os custos (Schmiele et al., 2006). O malte é o produto obtido por maceração, germinação e secagem dos grãos sob condições controladas. Durante a germinação se formam as α e β-amilases, enzimas responsáveis pelo rompimento das cadeias lineares e ramificadas do amido, resultando em maltodextrinas, dextrinas e glicose (Hornsey, 1999). São vários os grãos de cereais que podem ser satisfatoriamente malteados, mas a cevada destaca-se por apresentar menos problemas técnicos (Hough, 1996).
O arroz apresenta alto índice de perdas no beneficiamento, destacando-se o elevado percentual de grãos quebrados com características nutricionais e funcionais semelhantes ao arroz íntegro (Castro et al., 1999; Ferreira et al., 2001). O aproveitamento do excedente da produção e/ou do material que não se adequa ao processamento convencional poderia ser utilizado para aumentar o valor desse grão. Assim, a utilização de enzimas em fontes de amido, como o arroz, pode resultar em alternativa ao seu aproveitamento tanto na elaboração de subprodutos como de novos produtos com características diferenciadas, a exemplo do extrato de arroz, que já é consumido em mercados orientais, o qual possibilitaria agregar valor a esse cereal, permitindo o máximo aproveitamento e a diversificação do seu consumo. 
Esse trabalho teve o propósito de verificar a influência do tempo de contato das enzimas do malte de cevada nas características físico-químicas de extratos de arroz. 
2.	MATERIAL E MÉTODOS

Utilizou-se arroz da variedade IRGA 417 e malte de cevada cedidos pelo Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel” – UFPel. O arroz foi triturado em liquidificador (Walita), a velocidade máxima, por 3 minutos, e o malte, grosseiramente, a velocidade baixa, intercalando-se a operação liga/desliga por 5 vezes para revolvimento dos grãos. 
Na elaboração do extrato de arroz utilizou-se a proporção de água:arroz 85:15(p/p) e 10% de malte. Na obtenção dos extratos foram conduzidos 3 ensaios com tempos condicionados em função dos teores de sólidos solúveis (°Brix) de 9, 12 e 15, sendo assim denominadas nesse experimento. A degradação enzimática foi procedida em diferentes temperaturas de atuação das enzimas, intercalando-se repouso com agitação dos extratos. Iniciou-se a temperatura ambiente, depois elevou-se ao ótimo de cada enzima, 44, 52, 62 e 75°C, respectivamente, para fosfatase, protease, β-amilase e α-amilase, até obter-se extratos com teores de sólidos solúveis (°Brix) de 9, 12 e 15, os quais foram monitorados a cada 10 minutos durante todo procedimento, e a cada 5 quando o teor de sólidos estava próximo ao valor desejado. 
Os extratos foram submetidos a determinações, em triplicata, de extrato seco, cinzas e proteínas, de acordo com metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985), pH a 20ºC e viscosidade aparente, na mesma temperatura, a 100RPM, por 30 segundos, em Haake Viscosimeter, com spindle L1. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste F, e teste de Tukey para comparação de médias, a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa Statistica 6.0 (STATISTICA, 1995).

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os valores de extrato seco, cinzas, proteínas, viscosidade aparente e pH dos extratos de arroz com diferentes teores de sólidos solúveis.

Tabela 1. Características físico-químicas de extratos de arroz com sólidos solúveis (°Brix) de 9,12 e 15 submetidos a diferentes tempos de contato com enzimas do malte de cevada
 
Avaliações
Físico-químicas	Extratos de arroz (°Brix)	
	9	12	15	
Extrato seco (%)	74,7250a	78,5102b	83,9545c	
Cinzas (%)	0,1063a	0,1547b	0,1599b	
Proteína (%)	0,2357a	0,2862a	0,6810b	
Viscosidade aparente (mPa)	7a	7a	7a	
pH	4,6133a	4,7333b	4,7467b	
Os valores correspondem à média aritmética de 3 repetições.
Médias na mesma linha com letras distintas diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

Os extratos de arroz foram processados até atingirem um teor de sólidos solúveis (°Brix) de 9, 12 e 15, evidenciando diferentes graus de degradação das cadeias de amilose e amilopectina do amido e de outros componentes do arroz em moléculas de menor peso molecular pela ação de enzimas provenientes do malte de cevada. De acordo com Silva et al (2004) essa hidrólise resultou majoritariamente em moléculas de glicose, dissacarídeos (maltoses) e oligossacarídeos (dextroses) que provavelmente foram solubilizados no extrato e contabilizaram no teor de sólidos solúveis. Vale salientar que quanto maior o percentual de sólidos solúveis, maior o tempo necessário para obtenção dos extratos. Assim, os extratos 9, 12 e 15 foram obtidos em 120, 165 e 180 minutos, respectivamente. 
Com base nos dados da Tabela 1 pode-se constatar que os 3 extratos de arroz diferiram significativamente (p0,05) entre si em relação ao percentual de extrato seco, e esse apresentou comportamento progressivo com o aumento dos sólidos solúveis, elevando-se em 5,0 e 12,5%, respectivamente, nos extratos 12 e 15, em relação ao extrato 9. O mesmo comportamento pode ser observado em relação ao percentual de cinzas, o qual aumentou em 45,5 e 46,7%, respectivos aos extratos 12 e 15, comparados ao 9, embora apenas o extrato 9 tenha diferido significativamente (p0,05) dos demais.
A maior solubilização dos componentes do arroz, decorrentes do aumento do tempo de contato enzima/substrato, proporcionou um acréscimo no percentual de proteínas. Efetivamente, o aumento da proporção de sólidos solúveis (12 e 15°Brix) nos extratos de arroz promoveu um incremento de, respectivamente, 21,4 e 188,9% no teor protéico.
Como pode-se verificar na Tabela 1, a viscosidade aparente manteve-se constante para os extratos com diferentes percentuais de sólidos solúveis. Pode-se inferir que, embora tenha ocorrido a solubilização dos constituintes do arroz em moléculas de menor peso molecular e solúveis em água, essas partículas não ofereceram resistência à tensão de cisalhamento aplicada, mantendo estável a taxa de deformação. Este comportamento pode ser interessante do ponto de vista de textura e “corpo” do produto final, parâmetros importantes do ponto de vista sensorial.
À medida que se incrementa o teor de sólidos solúveis o pH aumenta, analisando-se os dados constata-se que extratos de arroz 12 e 15 são semelhantes e ambos diferem significativamente (p0,05) do extrato 9.

4. CONCLUSÕES

Nas condições de estudo, conclui-se que o maior tempo de contato enzima/substrato (malte de cevada/arroz), responsável pela maior solubilização dos componentes do arroz, principalmente do amido, constituinte majoritário, promove um acréscimo no teor de extrato seco, cinzas, proteínas e pH e não interfere na viscosidade aparente, que se manteve inalterada nos extratos de arroz com 9, 12 e 15 °Brix.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 2ª ed. São Paulo, 1985, 371p.
CASTRO, E. M.; VIEIRA, N. R. A.;RABELE, R. R.; SILVA, S. A. Qualidade de grãos de arroz. Santo Antônio de Goiás, Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p.
 CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.;  DAIÚTO, E. R.;  SARMENTO, S. B. S.; LANDI, C. M. F.; DEMIATE, I. M.; CARVALHO, L. J. C. B.; LEONEL, M. Propriedades gerais do amido. 1. ed. São Paulo: Fundação Cargill, 2001. v. 1. 221 p. 
CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento) – 2006. Disponível em <http://www.campogrande.news.com.br/agropecuaria/view.htm>. Acesso em 18 jul. 2006.
FERREIRA. D. B.; FERREIRA, O. O.; ALONÇO, A. S.; BLEY, H. Grain loss monitoring during all harvest season (gathering and processing losses), in the irrigated rice crop, and its results in reducing losses due to immediate adjustments in the combines. Paper number 01-1075. ASAE: St. Joseph, 2001.6p.
HORNSEY, I. S. Elaboración de cerveza – Microbiología, bioquímica y tecnología. Zaragoza: Acribia. 1999. 229p.
HOSENEY, R. C.; Princípios de ciência y tecnologia de los cereales. Zaragoza: Acribia. 1991. 321p.
HOUGH, J. S. Biotecnologia de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia. 1996.193p.
SCHMIELE, M.; SILVA, A. P.; JAEKEL, L. Z.; CARVALHO, D.; RODRIGUES, R. S. Influência de diferentes temperaturas de gelatinização na degradação do amido de arroz com enzimas provenientes do malte. In: Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do MERCOSUL, 2, 2006, Cascavel. Anais... Cascavel: UNIOESTE, 2006. 1 CD-Rom.
SILVA, M. C.; THIRÉ, R. M. S. M.; PITA, V. J. R. R.; CARVALHO, C. W. P.; ANDRADE, C. T. Processamento de amido de milho em câmara de mistura. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.24 nº. 2 p.303-310, abr.-jun. 2004.
STATISTICA for windows. Release 5.0A. Tulsa: Stat Soft Inc., 1995.
Graphics, vol II, Stat Soft, Inc. Tulsa OK, USA, 1998.