OXIDAÇÃO INDUZIDA do óleo de arroz neutro/branqueado, decerado e desodorizado
PESTANA, Vanessa Ribeiro1; ZAMBIAZI, Rui2; BRUSCATTO, Mariângela Hoffmann1, MOURA, Renata Silva3 

1Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. vanessapestana@yahoo.com.br
2,3Deptº de Ciência de Alimentos – Bacharelado em Química de Alimentos/UFPel

1.	INTRODUÇÃO

As características de qualidade dos óleos e gorduras geralmente estão relacionadas com processos oxidativos, que constituem-se na deterioração mais importante neste tipo de produto (Moretto & Fett, 1980; Silva et al. 1999). A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos potencialmente tóxicos (Ramalho & Jorge, 2006).
A reação de oxidação inclui a ação do oxigênio atmosférico nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, produzindo inicialmente peróxidos e hidroperóxidos (Moretto & Fett, 1998).	
A composição do óleo de arroz, segundo Kim et al. (2001) e Shin et al. (1997) inclui compostos fitoquímicos, que agregam benefícios à saúde, principalmente devido sua ação antioxidante. Esses compostos estão compreendidos na matéria insaponificável da fração lipídica, sendo os mais importantes os tocoferóis/ tocotrienóis (família dos tocóis) e gama-orizanóis.
Durante o refino o óleo é submetido a altas temperaturas, e em contato com metal do equipamento, pode sofrer alterações em sua composição. As transformações dos compostos fitoquímicos durante as etapas do processamento tecnológico despertam o maior interesse sob o ponto de vista analítico e nutricional (Ferrari et al, 1996). Segundo Orthoefer (1996), uma significativa porção de compostos fitoquímicos do óleo de arroz são perdidos durante o processo de extração e refino, o que poderia afetar a estabilidade do óleo vegetal. 
O objetivo deste trabalho é avaliar a estabilidade do óleo de arroz oriundo de diferentes etapas de refino, quando submetidos à condições de oxidação induzida.

2.	MATERIAL E MÉTODO

Óleos de diferentes etapas de refino: neutralizado/branqueado, decerado e desodorizado, foram adquiridos de uma indústria processadora de óleo vegetal local (Irgovel), sendo armazenados em frascos ambar em temperatura de refrigeração até o momento da execução do experimento.
Os óleos de arroz neutralizado/branqueado, decerado e desodorizado foram submetidos à oxidação induzida pelo método de Schaal Oven Test, envolvendo o aquecimento em estufa a 65°C de aproximadamente 100g de amostra contidas em béqueres de 250mL. As amostras foram analisadas em intervalos de tempos regulares (0, 4, 7, 11 e 14 dias), avaliando-se o seu estado de oxidação através das análises de acidez (expressa em % de ácido oléico) e índice de peróxido, segundo metodologia da AOCS (1992).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os resultados de acidez em ácido oléico (%) para os óleos de arroz neutro/branqueado, decerado e desodorizado, durante o período de 14 dias em estufa a 65°C. 

Tabela 1. Resultados das análises de acidez (% de ácido oléico) das amostras de óleo de arroz durante 14 dias em estufa a 65°C. 
	Tempo (dias)	
Amostras	0 	4 	7 	11 	14 	
Óleo de arroz neutro/branqueado	0,18	0,25	0,26	0,24	0,32	
Óleo de arroz decerado	0,25	0,32	0,37	0,26	0,30	
Óleo de arroz desodorizado 	0,22	0,15	0,10	0,17	0,24	

Inicialmente o óleo de arroz neutro/branqueado apresentou menor valor de acidez que as demais amostras de óleo, o que pode ser atribuído ao fato deste óleo ter sido submetido ao tratamento com NaOH para a neutralização dos ácidos orgânicos presentes no mesmo. Nesta etapa os ácidos graxos livres são saponificados, formando a borra, que é retirada por centrifugação. Logo após, o óleo passa pelo processo de branqueamento, onde são utilizadas terras clarificantes que absorvem os pigmentos. A acidez máxima permitida pela ANVISA (1999) para o óleo de arroz neutralizado/branqueado é de 0,8 % em ácido oléico, portanto, a amostra em discussão enquadra-se nos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.
O óleo decerado apresentou uma acidez mais elevada que o óleo neutro/branqueado, que pode ser atribuído à etapa de deceramento favorecer a hidrólise parcial dos triacilgliceróis a ácidos graxos livres. Após o processo de desodorização, observou-se pequena queda do valor da acidez, possivelmente devido a volatilização parcial dos ácidos graxos livres oriundos da hidrólise. De acordo com Moretto & Fett (1998), nesta etapa deveria ocorrer uma remoção quase completa dos ácidos graxos livres residuais. 
Durante o período de 14 dias a 650C observou-se que ocorreu um aumento no conteúdo de acidez para todas as amostras de óleo. O maior aumento de acidez ocorreu para o óleo de arroz neutro/branqueado, talvez devido ao maior conteúdo de umidade deste, visto que nesta etapa o óleo é lavado com água para garantir total retirada da soda residual e da borra. Percebeu-se uma menor variação de acidez para o óleo decerado, quando comparado com o óleo neutro/clarificado, durante o período em estufa. Em contrapartida, a amostra de óleo de arroz que apresentou menor aumento de acidez foi a de óleo desodorizado, fato possivelmente relacionado a baixíssima concentração de água neste óleo, justificada pelo emprego, nesta etapa, de altas temperaturas (acima de 200°C) e vácuo, responsável também pela eliminação de ácidos graxos livres. 
No entanto, a oxidação induzida a 65ºC pelo método Schaal Oven Test não afetou consideravelmente a acidez dos óleos, pois todos os valores permaneceram dentro dos padrões estipulados pela ANVISA (1999), em contrapartida, grandes alterações foram observadas para o índice de peróxidos (Tabela 2).

Tabela 2. Ìndice de peróxido (meq-g kg-1) das amostras de óleo de arroz durante 14 dias em estufa a 65°C. 

	Tempo (dias)	
Amostras	0	4 	7 	11 	14 	
Óleo de arroz neutro/branqueado	2,7	30,6	60,3	98,2	159,6	
Óleo de arroz decerado	8,7	33,6	59,2	97,7	152,2	
Óleo de arroz desodorizado 	4,0	20,6	55,1	95,0	167,4	

Inicialmente o óleo de arroz neutro/branqueado apresentou o menor índice de peróxido. Observa-se que a etapa de deceramento contribuiu para a formação de peróxido (de 2,7 passou para 8,7 meq-g kg-1) o que pode ser atribuído ao processo de filtragem do óleo para eliminação das ceras ocorrer em equipamentos abertos, expondo o óleo ao oxigênio, fato que pode contribuir para o aumento da oxidação do mesmo.
Após a etapa de desodorização o conteúdo de peróxidos diminuiu, porém, ainda permaneceu acima do apresentado pelo óleo neutro/branqueado.
Na etapa inicial, todos os óleos apresentaram índices de peróxidos dentro do estipulado pela legislação brasileira (ANVISA, 1999), onde o máximo permitido é de 10 meq-g kg-1.
Todas as amostras, a partir do quarto dia, apresentaram um aumento expressivo do conteúdo de peróxidos. No entanto, a amostra do óleo de arroz desodorizado apresentou os menores incrementos até o décimo primeiro dia de aquecimento, o que pode ser devido a este óleo possuir menor quantidade de componentes pró-oxidantes, como traços de pigmentos e metais. Porém, a partir do décimo quarto dia, o índice de peróxido apresentou grande elevação, o que pode ser atribuído as perdas dos antioxidantes naturais, que provavelmente estavam em menor quantidade do que nos outros óleos, decorrente de perdas durante a neutralização, considerada por Rodrigues et al. (2006), como a responsável pela maior perda de tocoferóis e orizanóis durante a etapa de refino do óleo de arroz. 

4. CONCLUSÕES

No período de indução oxidativa de 14 dias a 650C os óleos de arroz neutro/branqueado, decerado e desodorizado não demonstraram aumento excessivo de acidez,   permanecendo esta dentro dos limites estabelecidos pela legislação. 
Todos os óleos apresentaram aumento do conteúdo de peróxidos, sendo que o óleo desodorizado mostrou-se mais estável até o décimo primeiro dia de estocagem sob aquecimento a 65º 

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Resolução n°482, de 23 de setembro de 1999. Capturado em 18 de setembro 2006. On line. Disponível na internet: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol______bloqueado/482_99.htm, 1999.
AOCS. American Oil Chemists’ Society. Official and tentative methods of the American Oils Chemists’ Society, Champaign, IL., 1992.
FERRARI, R. Ap.; SCHULTE, E.; ESTEVES, W.; BRÜHL, L.; MUKHERJEE, K. D. Minor constituents of vegetable oils during industrial processing. JAOCS, vol. 73, n.5, p. 587-592, 1996.
KIM, J.; GODBER, J.; KING, J.; PRIYAWIWATKUL, W. Inhibition of cholesterol autoxidation by the nonsaponifiable fraction in rice bran in an aqueous model system. Journal of American Oil Chemists’ Society, n.78, p. 685-689, 2001.
MORETTO, E., FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 150 p.
ORTHOEFER, F.T. Rice bran oil: healthy lipid source. Food Technology, n.50, p. 62-64. 1996.
RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova. V.29, nº4, p.755-760, 2006.
RODRIGUES, C. E. R.; ONOYAMA, M. M.; MEIRELLES, A. J. A. Optimization of the rice bran oil deacidification process by liquid–liquid extraction . Journal of Food Engineering, vol. 73, Issue 4, April 2006, Pages 370-378.
SHIN, T. S.; GODBER, J.S.; MARTIN, D. E.; WELLS, J. H. Hydrolytic stability and changes in E vitamers and oryzanol of extruded rice bran during storage. Journal of Food Science, n.62, p. 704-708. 1997.
SILVA, F. A. M. Et al. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Química Nova. 22(1), p. 94-102, 1999.