OXIDAÇÃO INDUZIDA do óleo de arroz BRUTO, DEGOMADO, NEUTRO/BRANQUEADO 
PESTANA, Vanessa Ribeiro1; ZAMBIAZI, Rui2; BRUSCATTO, Mariângela Hoffmann1, ANTÔNIO, Graziela de Azevedo3

1Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. vanessapestana@yahoo.com.br
2,3Deptº de Ciência dos Alimentos – Bacharelado em Química de Alimentos/UFPel

1.	INTRODUÇÃO

A oxidação lipídica é responsável pela geração de compostos que conferem sabores e odores desagradáveis, tornando os alimentos inaceitáveis para o consumo, além de provocar alterações que podem afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos potencialmente tóxicos (Ramalho & Jorge, 2006).
Reações oxidativas formam peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas, que podem compor-se em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do triacilglicerol, associando-se e produzindo triacilgliceróis diméricos e poliméricos (Del Ré, 2006).
O óleo de arroz tem sido considerado como um óleo superior quando comparado com outros óleos vegetais, segundo estudos de sua composição, o óleo de arroz apresenta compostos ímpares, chamados fitoquímicos, que agregam benefícios à saúde, agem inibindo a oxidação lipídica (antioxidantes) e preservando a estrutura dos ácidos graxos insaturados (Ramalho & Jorge, 2006). Esses compostos estão compreendidos na matéria insaponificável da fração lipídica, sendo os mais importantes os tocoferóis/ tocotrienóis (família dos tocois) e gama-orizanóis (Kim et al.,2001; Shin et al.,1997).
De acordo com Orthoefer (1996), uma significativa porção de compostos fitoquímicos do óleo de arroz são perdidos durante o processo de extração e refino deste óleo. O objetivo do refino do óleo de arroz bruto é remover materiais inaceitáveis (que agem como interferência sensorial no óleo) com o menor efeito possível sobre compostos desejáveis e o mínimo de perdas de óleo. Porém, durante o refino o óleo é submetido a altas temperaturas, o que em geral pode causar alterações na composição do mesmo. As perdas de fitoquímicos durante as etapas do processamento despertam interesse sob o ponto de vista de estabilidade dos óleos vegetais (Ferrari et al, 1996).
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de óleo de arroz bruto, degomado e neutralizado/branqueado, submetidos à indução oxidativa.

2.	MATERIAL E MÉTODO

Óleos de diferentes etapas de refino (bruto, degomado, neutralizado/branqueado, decerado e desodorizado), foram obtidos em uma indústria processadora de óleo de arroz (Irgovel/Pelotas-RS) e armazenados em frasco plástico opaco em  temperatura de refrigeração até o momento das análises. neutralizado/branqueado, decerado e desodorizado
Os óleos de arroz oriundos das diferentes etapas do processo de refino foram submetidos a oxidação induzida pelo teste “Schaal Oven Test”, onde 100 g de amostra,  contida em béquer de 250mL, são aquecidas em estufa a 65°C. As amostras foram analisadas em intervalos de tempos regulares (0, 2, 4, 7, 9, 11 e 14 dias) através de determinações do teor de acidez (% de ácido oléico) e índice de peróxido, segundo metodologia da AOCS (1992). 

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os dados de acidez (em % de ácido oléico) do óleo de arroz bruto, degomado e neutro/branqueado, ao longo de 14 dias em estufa a 65°C. 

Tabela 1. Resultados das análises de acidez (em % ácido oléico) durante os 14 dias em estufa a 65°C. 
	Tempo (dias)	
Amostras	0 	4 	7 	9 	11 	14 	
Óleo de arroz bruto	11,4	12,2	11,7	11,5	11,3	11,6	
Óleo de arroz degomado	11,6	12,0	11,8	11,9	11,7	11,3	
Óleo de arroz neutro/branqueado	0,18	0,25	0,26	0,26	0,24	0,32	

Na etapa inicial (0 dia) o óleo de arroz neutro/branqueado apresentou menor valor de acidez que os demais óleos, provavelmente devido ao fato destes óleos terem sido submetidos ao tratamento com NaOH para a neutralização dos ácidos orgânicos presentes (etapa em que os ácidos graxos livres são saponificados, formando a borra que é retirada por centrifugação). Logo após, esse óleo passa pelo processo de branqueamento, onde são utilizadas terras clarificantes que absorvem os pigmentos. A acidez máxima permitida pela ANVISA (1999) para o óleo de arroz branqueado (semi-refinado) é de 0,8 % em ácido oléico, portanto, a amostra em discussão enquadra-se nos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.
Tanto o óleo de arroz bruto quanto degomado apresentaram elevado valor em acidez, provavelmente devido a alta acidez inicial do farelo de arroz, devido, principalmente, a ação das lipases.
Praticamente não se observou variação no conteúdo de acidez do óleo de arroz bruto e degomado durante o período de 14 dias a 650C. Segundo a ANVISA (1999) o máximo de acidez permitida, para esses óleos é de 15 % em ácido oléico, portanto, ambos apresentaram-se dentro do padrão estabelecido durante o período de oxidação induzida. OSAWA et al. (2006) ressalta que o teor de pigmentos dos óleos brutos e degomados é mais elevado, e conseqüentemente poderá influenciar positivamente na estabilidade destes óleos.
No óleo neutralizado/branqueado observou-se que durante o período de aquecimento a porcentagem de ácidos graxos livres variou de 0,18% a 0,32%, praticamente dobrando o valor da acidez inicial, possivelmente devido ao maior conteúdo de água, pois nesta etapa emprega-se água para lavagem do óleo e retirada do excesso de soda e da borra. 
Os resultados do índice de peróxido para as amostras de óleo de arroz estocados a 650C apresentaram-se na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados das análises de índice de peróxido (meq-g kg-1) das amostras de óleo de arroz ao longo dos 14 dias em estufa a 65°C. 

	Tempo (dias)	
Amostras	0	4 	7 	9 	11 	14 	
Óleo de arroz bruto	3,4	15,1	15,5	16,32	45,9	53,9	
Óleo de arroz degomado	2,4	11,7	35,6	22,3	26,1	46,5	
Óleo de arroz neutro/branqueado	2,7	30,6	60,3	71,5	98,2	159,6	
No tempo zero o óleo de arroz bruto apresentou maior índice de peróxido que o óleo degomado e que o óleo neutro/branqueado, fato que pode ser associado a qualidade do farelo utilizado para extração deste óleo. A ação do oxigênio aliada ao calor e a atuação das enzimas lipoxigenases pode levar a oxidado parcial do óleo contido no farelo. A etapa de degomagem contribuiu para a redução de peróxidos, o que pode ser explicado pelo arraste parcial dos peróxidos na forma de complexos com as gomas. 
No geral, todas as amostras apresentaram um aumento gradativo no índice de peróxidos durante o período de aquecimento, menos para o óleo de arroz degomado (aos 7 dias), podendo este dado ter sido afetado por problemas de amostragem. 
Durante o período de indução oxidativa de 14 dias, o óleo de arroz neutro/branqueado apresentou os maiores valores de índice de peróxido, o que indica que estas amostras foram mais instáveis frente a oxidação, provavelmente devido a menor concentração de antioxidantes naturais (tocoferóis e orizanóis). Supõem-se que a etapa de neutralização, que utiliza hidróxido de sódio aquoso (que reage com ácidos graxos livres e forma a borra/sabão), a princípio deve solubilizar e arrastar consigo parte desses antioxidantes. Rodrigues et al. (2006) descreve a etapa de neutralização química como a responsável pela maior perda de tocoferóis e orizanóis durante a etapa de refino do óleo de arroz.

4. CONCLUSÕES
	O óleo de arroz neutro/branqueado apresentou o menor conteúdo inicial de acidez, mas foi o único que apresentou aumento da acidez durante o período de exposição ao aquecimento a 650C. Esta amostra de óleo também foi a que apresentou o maior incremento do índice de peróxido ao longo do período de aquecimento, mostrando-se como a mais instável à oxidação induzida.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Resolução n°482, de 23 de setembro de 1999. Capturado em 18 de setembro 2006. On line. Disponível na internet: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol______bloqueado/482_99.htm, 1999.
AOCS. American Oil Chemists’ Society. Official and tentative methods of the American Oils Chemists’ Society, Champaign, IL., 1992.
DEL RÉ, P. V.; JORGE, N. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontinuas em produtos pré-fitos congelados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,v.26, n.1, p. 56-63, 2006.
FERRARI, R. Ap.; SCHULTE, E.; ESTEVES, W.; BRÜHL, L.; MUKHERJEE, K. D. Minor constituents of vegetable oils during industrial processing. JAOCS, vol. 73, n.5, p. 587-592, 1996.
KIM, J.; GODBER, J.; KING, J.; PRIYAWIWATKUL, W. Inhibition of cholesterol autoxidation by the nonsaponifiable fraction in rice bran in an aqueous model system. Journal of American Oil Chemists’ Society, n.78, p. 685-689, 2001.
ORTHOEFER, F.T. Rice bran oil: healthy lipid source. Food Technology, n.50, p. 62-64. 1996.
OSAWA, C.C.; GOLÇALVES, L. A. G. Titulação potenciométrica aplicada na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis. Química nova. v.29, n.3, p.593-599,2006.
RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova. V.29, nº4, p.755-760, 2006.
RODRIGUES, C. E. R.; ONOYAMA, M. M.; MEIRELLES, A. J. A. Optimization of the rice bran oil deacidification process by liquid–liquid extraction . Journal of Food Engineering, vol. 73, Issue 4, April 2006, Pages 370-378.
SHIN, T. S.; GODBER, J.S.; MARTIN, D. E.; WELLS, J. H. Hydrolytic stability and changes in E vitamers and oryzanol of extruded rice bran during storage. Journal of Food Science, n.62, p. 704-708. 1997.