QUALIDADE DAS CONSERVAS DE PÊSSEGOS DAS AGROINDÚSTRIAS DA METADE SUL

DAL CERO, Joceani1; MANICA-BERTO, Roberta2; FERRAREZE, Jocleita Peruzzo2; ROMBALDI, Cesar Valmor3; PEGORARO, Camila1. 

1,,2,3 Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. joceagro@yahoo.com.br

1. INTRODUÇÃO

Há mais de um século, a Região Sul do Rio Grande do Sul destaca-se no cenário nacional como a principal produtora e processadora de conservas de pêssego. Essa atividade, que até 1970 era majoritariamente vinculada a agroindústrias em pequena escala, teve seu perfil modificado para a produção em escala e redução do número de indústrias processadoras (Costa Gomes et al., 1984). A ampliação de mercados, especialmente a partir da década de 90, estimulou a competitividade e a busca da eficiência e eficácia para garantir a rentabilidade, sendo o preço de comercialização um dos principais quesitos na tomada de decisão para comprar (Borne, 1994 apud Gomes, 2001). Mas, paralelamente, o conceito de qualidade foi evoluindo, incorporando variáveis adicionais àquelas intrínsecas e clássicas do produto, como os padrões de identidade e qualidade (Tibola et al., 2005). 
Num aperfeiçoamento contínuo, incorporam-se ao conceito de qualidade, quesitos que visam assegurar e valorizar a origem das frutas e do produto processado, bem como associá-la ao sistema de produção, não apenas do ponto de vista tecnológico, mas também de suas interelações com a inserção de trabalho, redução de insumos, proteção do meio ambiente, e de redução de dependência científico-tecnológica. Surgem nesse contexto os sistemas de produção integrada (PI), produção orgânica (PO), boas práticas de fabricação (BPF), análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e rastreabilidade, todos alicerçando denominações de origem, ou indicações geográficas ou de procedência, diferenciando os produtos (Llopis, 1997). Além disso, tem havido uma crescente geração de conhecimento demonstrando benefícios que o consumo de frutas traz ao consumidor, seja pelos aspectos nutricionais ou funcionais, ambos importantes na melhoria da qualidade de vida (Liu, 2006). 
Para exemplificar essas mudanças, uma pesquisa realizada por Watada (1980) com consumidores brasileiros, objetivando evidenciar os principais requisitos de qualidade para frutas, obtiveram as seguintes respostas, em ordem decrescente de importância: o preço, a aparência, a embalagem, a regularidade de oferta, a marca, a vida de prateleira, a praticidade, a não detecção de resíduos de agrotóxicos e a origem. 
Nesse contexto, as conservas de pêssego não têm tido destaque quantitativo, nem qualitativo, na pauta de comercialização de produtos agroindustrializados no Brasil. Embora as causas exatas não tenham sido estabelecidas, estudos recentes realizados por Costa (2006), demonstram que não há uma adequada interelação entre produção, industrialização, comercialização e consumidor. Nessa pesquisa descritiva, o setor processador afirma que o produto industrializado (conserva de pêssegos) é de boa qualidade e que, no mínimo, atende às expectativas do varejo e do consumidor. No entanto, ao analisar a percepção do setor varejista, Costa (2006) constatou que não é essa a realidade, ou seja, o produto não está em consonância com as tendências do setor de alimentos. Houve citações desse setor alertando para a falta de inovação, ao não atendimento aos padrões de identidade e qualidade, além de deficiências em relação os serviços relacionados ao produto (regularidade de entrega, atendimento a prazos, recall, serviço SAC, dentre outros).
Nesse contexto, buscou-se, nessa etapa, avaliar a qualidade intrínseca de conservas de pêssego no mercado regional.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Considerando-se a totalidade das indústrias processadoras de conservas de pêssego registradas na Região Sul do RS, buscou-se amostrar, no mercado varejista local, conservas da safra 2005/2006, do tipo Especial. As amostras foram transportadas para os Laboratórios de Bromatologia da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, no qual se realizaram as análises físico-químicas.
O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos constaram de cinco marcas e quatro latas de conservas de pêssego.
As variáveis analisadas foram sólidos solúveis totais (SST): determinado com refratômetro manual, expresso graus Brix; pH: através pHmetro digital; número de metades; defeitos; peso líquido e drenado de acordo com o Guia para indicação de procedência para frutas - pêssego em calda da região de Pelotas (Tibola et al., 2005).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Pelos resultados obtidos na Tabela 1, verificou-se que os valores de pH situaram-se dentro da faixa ideal (abaixo de 4,5) como é o esperado para esse tipo de produto para evitar problemas microbiológicos. Quanto aos ºBrix obteve-se variação com relação à concentração da calda, porém de acordo com os parâmetros citados no padrão de identidade e qualidade (Tibola et al., 2005).
Com relação à avaliação do número de metades/lata apenas 45% dos resultados encontram-se na classificação especial, que foram o alvo do trabalho (12 – 16 metades/lata), 55% não se encaixaram nessa classificação sendo que, 15% das latas avaliadas obtiveram uma classificação inferior a especial, 20% das amostras apresentaram número de metades correspondentes a classificação extra (8 – 12 metades/lata) e 20% apresentaram número de metades inferior a 8, extrapolando a classificação extra.
Os valores de peso líquido corresponderam ao indicado no rótulo, enquanto o peso drenado, 55% das latas apresentaram um valor abaixo do estipulado no rótulo, sendo que as médias das marcas 1 e 2 se mostraram  inferiores a 460g, o valor indicado no rótulo.

Tabela 1 – Percentual de marcas que atenderam os parâmetros de pH, Brix e número de metades das conservas de pêssego, quando comparadas entre marcas, Capão do Leão, RS, 2006.

Variável	Valores obtidos (intervalo)	Parâmetro Recomendado	% de conformidade	
Peso total	1Kg	±5%	100%	
Peso líquido	851 a 897,33g	850	100%	
Peso líquido drenado	380,9  a 526,12g	460	45%	
Grau Brix	16,1 a 27,2	10 a 35	100%	
pH	3,6 a 3,9	Menor do que 4,5	100%	
Número de metades	4 a 20	12 a 16	45%	

Tabela 2 – Variáveis de qualidade segundo os padrões de identidade e qualidade, e adicionais consideradas relevantes no controle de qualidade de conservas, Capão do Leão, RS, 2006.

Variáveis de qualidade	Marca 1	Defeitos
(%)	Marca 2	Defeitos
(%)	Marca 3	Defeitos
(%)	Marca 4	Defeitos
(%)	Marca 5	Defeitos
(%)	
Total de metades	53		51		49		20		60		
Metades danificadas	13	24,5	8	15,7	19	38,8	1	5	8	13,3	
Resto de casca	0	0	1	2	14	28,6	2	10	8	13,3	
Resto de caroço	8	15,1	6	11,8	8	16,3	5	25	3	5	
Metades rompidas esmagadas e perda da forma característica	5	9,4	41	80,4	43	87,8	16	80	38	63,3	
Resto de pedúnculo	0	0	4	7,8	2	4,1	1	5	2	3,3	
Metades podres	0	0	1	2	0	0	4	20	1	1,7	
Total de defeitos	26	49	61	119,6	86	175,6	29	145	60	99,9	

A tabela 2 confirma a grande discrepância entre o número total de metades nas quatro repetições, variando de 20 a 60 metades entre as marcas avaliadas. Também, pode-se observar uma grande ocorrência de diferentes defeitos, inclusive vários na mesma metade.

4. CONCLUSÃO

 Os resultados apresentados fazem parte de um trabalho mais amplo e ainda em andamento, porém os já obtidos até o momento comprovam falta de padronização e qualidade abaixo do esperado para o pêssego em calda da Região de Pelotas, não obstante se tratar de uma região conserveira tradicional. Com isso tem-se a necessidade de padronização para o pêssego em calda produzido pelas diferentes agroindústrias na Região Sul do RS para que essas tenham condições de se sustentarem no mercado. 

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COSTA, T. S. PROGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS NO SETOR CONSERVEIRO DA REGIÃO SUL DO RIO GRANDE DO SUL: ESTUDO DE CASO. Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Pelotas. 100p. Pelotas, 2006. 
COSTA GOMES, J. C.; MADAIL, J. C.; ANJOS, F. S. dos. ASPECTOS SOCIO-ECONÔMICOS DA PRODUÇÃO DO PÊSSEGO EM PELOTAS, RS. In: Simpósio sobre perspectivas da agropecuária e da agroindústria em pelotas (1984 : Pelotas). Anais...Pelotas. Associação dos Engenheiros Agrônomos de Pelotas, 1986. p. 388-413.
GOMES, M. C. Apoio á decisão em empresas familiares em processo de evolução – Um modelo multicritério em um estudo de caso na indústria de conservas de Pelotas/RS. Florianópolis, 2001, 417f. Tese (Doutorado em Engenharia) – Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UFSC.
LIU, R. H. Health benefits of fruits: implications for disease prevention and health promotion. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 19, Cabo Frio. Anais... Cabo Frio: SBF/UENF/UFRuralRJ, 2006. p. 36-44.
LLOPIS, G. Y. Denominações de origem e indicações geográficas de produtos vitivinícolas. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1997. p. 20.
TIBOLA, C. S.; FACHINELLO, J. C.; ROMBALDI, C. V. Guia para indicação de procedência para frutas - pêssego em calda da região de Pelotas. Pelotas, UFPel/FAEM. Gráfica Sem Rival, 2005, 83p.  
WATADA, J. Atributos de qualidade em frutas e hortaliças: percepção do atacadista, varejista e consumidor no contexto do Estado de SP. Fruti-Export, São Paulo, v. 3, 1980. p. 27-39.