OBTENÇÃO DE HIDROLISADO ENZIMÁTICO DE CORVINA (Micropogonias furnieri) E AVALIAÇÃO DE SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS

ZAVAREZE, Elessandra 1; MORAES, Kessiane 1; SALAS-MELLADO, Myriam 2; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos 2*

1 Acadêmicas do curso de Engenharia de Alimentos – FURG, Rio Grande, RS
e-mail: elessandrad@yahoo.com.br, kessi_moraes@hotmail.com
2 Professores do Departamento de Química – FURG, Rio Grande, RS.
*e-mail: dqmprent@furg.br

1. INTRODUÇÃO

Os hidrolisados podem ser definidos como proteínas que são química ou enzimaticamente clivadas em peptídeos de diferentes tamanhos. Os hidrolisados protéicos são produzidos com um amplo campo de aplicação na indústria de alimentos, e recentemente o processamento de subprodutos de pescado, principalmente de baixo valor comercial, tem sido relacionado com a obtenção de hidrolisados protéicos de pescado.
A adição de enzimas para hidrolisar proteínas é um processo reconhecido por melhorar ou modificar as propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais das proteínas iniciais sem prejudicar o seu valor nutricional. 
Os objetivos deste trabalho foram obter um hidrolisado enzimático de pescado utilizando como matéria-prima a corvina (Micropogonias furnieri), determinar a atividade específica e o grau de hidrólise das enzimas Alcalase e Flavourzyme (marca Novozymes), além de avaliar as propriedades funcionais dos hidrolisados, como solubilidade, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo e propriedades espumantes.

2. MATERIAL E MÉTODOS

A matéria-prima utilizada foi a corvina (Micropogonias furnieri), espécie de baixo valor comercial, fornecida por indústrias de pescados do município de Rio Grande, RS.
A matéria-prima e os hidrolisados foram avaliados quimicamente pela composição proximal: proteínas (método de Kjeldhal), lipídios (método de Soxhlet), cinzas (incineração em mufla, 550-600°C) e umidade (estufa 105°C), conforme metodologia oficial da AOAC (1997).
A atividade específica das enzimas foi determinada pelo método de GODFREY E REICHELT (1983) nas seguintes condições: concentração de caseína 2% p/v; concentração de enzima 1% p/p; pH 7; 120 min de reação a 40ºC.
Para a determinação do grau de hidrólise das enzimas proteolíticas utilizou-se a metodologia adaptada de PEZOA e SALAS-MELLADO (1979). O grau de hidrólise foi expresso segundo a relação da quantidade de proteínas totais presentes no substrato determinadas pelo método de Kjeldahl e a quantidade de proteínas solúveis determinada pelo método de LOWRY et al (1951).
Para a obtenção do hidrolisado protéico foi necessário triturar a carne de pescado e fazer uma homogeneização com a solução tampão no pH correspondente da reação e após foi submetida à reação enzimática com as enzimas Alcalase ou Flavourzyme (marca Novozymes). A reação foi realizada em reator de vidro encamisado conectado a um banho ultratermostático e submetida à agitação com agitador de hélice. No fim da reação enzimática, esta foi interrompida com ácido tricloro acético (TCA 6,25%) para a determinação do grau de hidrólise ou por aquecimento a 95ºC durante 15 minutos para a obtenção do hidrolisado. Após a inativação, o hidrolisado foi centrifugado para separação das diferentes fases, sendo retirada a camada de lipídios e a camada de proteínas insolúveis. As condições da reação de hidrólise foram as seguintes: para a Alcalase, a concentração substrato/tampão foi de 1g/mL; 0,5% de enzima/substrato; pH 8; 60min de reação a 60°C; já para a Flavourzyme a concentração substrato/ tampão foi de 1g/mL; 2% de enzima/substrato; pH 7 e 120min de reação a 50°C (SANTOS, 2006).
Para a determinação das propriedades funcionais dos hidrolisados foram utilizadas as seguintes metodologias: a solubilidade das proteínas foi determinada através do método de MORR (1976), com variação de pH na faixa de 3 a 11; a capacidade de retenção de água foi determinada de acordo com método de REGENSTEIN (1984), com modificações; a capacidade de retenção de óleo foi determinada de acordo com o método de FONKWE e SINGH (1996); a capacidade de formação e estabilidade de espuma foi determinada por uma combinação dos métodos de PHILIPS et al (1981) e DIPAK e KUMAR (1986).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A polpa de corvina apresentou 17,7% de proteínas, 80,8% de umidade, 2,0% de lipídios e 1,0% de cinzas. O hidrolisado obtido com a enzima Alcalase apresentou 94,0% de proteínas em base seca e o hidrolisado obtido com a enzima Flavourzyme apresentou 92,2% de proteínas em base seca. 

A Tabela 1 apresenta a atividade específica das enzimas Alcalase e Flavourzyme, expressa em mol de tirosina/min, em um tempo de 120 min de reação.

Tabela 1: Atividade específica das enzimas Alcalase e Flavourzyme.
Enzima	Atividade específica (mol de tirosina/min) *	
Alcalase	2,24 ± 0,10	
Flavourzyme	1,24 ± 0,05	
   		* Resultados são médias ± desvio padrão de três determinações.

A Tabela 2 apresenta os resultados do grau de hidrólise para a enzima Alcalase e Flavourzyme expressos em albumina.

Tabela 2: Grau de hidrólise das enzimas Alcalase e Flavourzyme.
Enzima	% GH (Albumina) *	
Alcalase	34,2 ± 0,45	
Flavourzyme	31,7 ± 0,44	
                          * Resultados são médias ± desvio padrão de três determinações.
	Através da tabela 2, nota-se que o grau de hidrólise da enzima Alcalase apresentou 34,2%, enquanto que a Flavourzyme mesmo com um tempo maior de reação e uma concentração maior de enzima/substrato apresentou um grau de hidrólise de 31,7% expressa em albumina.

As Figuras 1 e 2 apresentam o comportamento da solubilidade e a capacidade de retenção de água dos hidrolisados nos diferentes pH’s, respectivamente.

Figura 1: Solubilidade dos hidrolisados com Alcalase e Flavourzyme.

Figura 2: Capacidade de retenção de água dos hidrolisados com Alcalase e Flavourzyme.

O hidrolisado enzimático de pescado obtido com a enzima Flavourzyme apresentou capacidade de retenção de óleo de 0,65 g de óleo/g de proteína enquanto o hidrolisado obtido com a enzima Alcalase apresentou 0,53 g de óleo/g de proteína. 
	
	O hidrolisado de corvina obtido com a enzima Alcalase apresentou capacidade de formação de espuma de 27,4% e estabilidade de 60,3% em 60 min e o hidrolisado obtido com a enzima Flavourzyme apresentou capacidade de formação de espuma de 5,93% e estabilidade de 52,7% em 60 min.
4. CONCLUSÃO

A Alcalase apresentou atividade específica e grau de hidrólise superior à enzima Flavourzyme. O hidrolisado de corvina obtido com a enzima Alcalase apresentou maior solubilidade e capacidade de formação de espuma, quando comparado com o hidrolisado de corvina obtido com a enzima Flavourzyme. No entanto os resultados de capacidade de retenção de água do hidrolisado com Alcalase apresentaram-se menores quando comparados ao hidrolisado com a enzima Flavourzyme. O hidrolisado obtido com a enzima Flavourzyme apresentou maior capacidade de retenção de óleo comparado com o hidrolisado de corvina obtido com a enzima Alcalase.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis, 16th edition, vol. 1-2, Arlington, 1997.
DIPACK, K.; KUMAR, K. D. Functional properties of rapessed protein products with varying phytic acid contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.34, p. 775-777.1986.
FONKWE, L. G.; SINGH, R. K. Protein recovery from mechanically deboned turkey residue by enzymatic hydrolysis. Process Biochemistry, v. 31,p. 605.1996.
GODFREY, T.; REICHELT, J. Industrial Enzymology. The Nature Press, U.S.A, 1983.
LOWRY, O. H.; ROSENBROUGH, N.J.; FARR, A.L.; RANDALL, R.J. Protein measurement with the Folin phenol reagent. J. Biopl. Cherm. 193: 265, 1951.
MORR, C.L.V. Whey protein concentrates: An update. Food Technology, Chicago, 1976.
PEZOA, V.; SALAS-MELLADO, M. M. Obtenção de um concentrado de proteínas de pescado para alimentos, pelo método enzimático, utilizando as próprias enzimas do pescado. FURG, Rio Grande, 1979.
PHILIPS, M. C. Protein conformation at ligant interface and its role in stabilizing emulsions and stability. Food Technology, v.35 p.50-57, 1981.
REGENSTEIN, J.M.; Acquatic Food Products Division lecture: Total utilization of fin fish, Dept. of Food Science, Cornell Univ., Ithaca, NY, 1984.
SANTOS, S.D. Obtenção e avaliação de hidrolisado enzimático obtido a partir de pescado de baixo valor comercial. Dissertação (Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos). Fundação Universidade Federal do Rio Grande, 2006.