SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella TYPHIMURIUM EM KEFIR COM DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO

DIAS, Priscila Alves1; QUEVEDO, Pedro de Souza1; BORCK, Alexandra Bichler1; CONCEIÇÃO, Rita de Cássia dos Santos1; TIMM, Cláudio Dias1

1 Inspeção de Leite e Derivados, Faculdade de Veterinária, UFPel. E-mail: inspleit@ufpel.tche.br  
Campus universitário, prédio 34, Pelotas, RS, CEP: 96010-900

1. INTRODUÇÃO

Kefir é um leite fermentado oriundo da região do Cáucaso, obtido por processo artesanal de fermentação promovida pela adição de grãos constituídos por uma microbiota de bactérias ácido-lácticas, leveduras e bactérias ácido-acéticas. Os microrganismos mais freqüentemente isolados de grãos de kefir pertencem aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Saccharomyces. (Ângulo et al., 1993)
Salmonella é um importante patógeno em saúde pública que pode contaminar produtos de origem animal e provocar enfermidades na forma de surtos e casos isolados (D’Aoust et al., 2001).
O presente estudo teve por objetivo avaliar a sobrevivência de Salmonella Typhimurium durante o processo de fermentação do kefir. 

2. Material e métodos

2.1. Cepa bacteriana

	Para a contaminação experimental do leite destinado ao preparo do kefir, foi utilizada a cepa de Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium LIPOA 2023 do banco de cepas do Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da Universidade Federal de Pelotas, previamente isolada de alimento de origem animal.

2.2. Preparo dos grãos de kefir

	Os grãos de kefir foram obtidos da coleção do LIPOA. Grãos LIPOA CDT foram recuperados e reestabelecidos através de fermentações sucessivas. Os grãos foram adicionados em leite UHT desnatado, na proporção de 1:10, e incubados em banho-maria a 20ºC. Diariamente, o kefir era coado em coador estéril e os grãos, novamente misturados com leite, retornavam à incubação. O processo foi repetido durante uma semana.

2.3. Preparo do inóculo

	Salmonella Typhimurium foi semeada em caldo Infusão de Cérebro e Coração (BHI, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) e incubada a 37oC até fase estacionária. A contagem de bactérias do cultivo foi realizada em placas com ágar para Contagem Padrão em Placas (PCA, Acumedia, Baltimore, Maryland, USA). A partir de diluições seriadas do cultivo, foi preparado inóculo com 3,0 x 106 UFC/mL.  

2.4. Preparo do kefir experimental

	Quinhentos mililitros de leite UHT desnatado foram inoculados com 5 mL do inóculo de Salmonella Typhimurium, de forma a se obter uma concentração final de células bacterianas igual a 3,0 x 104 UFC/mL. A seguir, foram adicionados 50 g de grãos de kefir LIPOA CDT. Kefir preparado da mesma forma, porém sem inculação de Salmonella foi utilizada como controle negativo. Como controle positivo, foram utilizados 500 mL de leite contaminados com Salmonella na mesma concentração do kefir experimental, porém sem adição de grãos. O kefir experimental e os controles foram mantidos em banho-maria a 20oC. A pesquisa de Salmonella foi realizada, conforme metodologia recomendada pela AOAC International (FDA, 1992), após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram analisadas duas mostras do kefir às 24 e 48 horas de fermentação e três às 72 horas. 

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Salmonella foi recuperada do kefir experimental com 0, 6, 12 e 24 horas de fermentação. Entretanto, após fermentação por 48 e 72 horas, os resultados da pesquisa foram negativos para Salmonella. Foi possível isolar Salmonella a partir do controle positivo até 72 horas de incubação em todas as amostras analisadas. Não houve recuperação de Salmonella do controle negativo.
A produção de ácido por bactérias ácido-lácticas é um dos métodos mais antigos usados para inibir o crescimento de bactérias gram-negativas (Helander et al., 1997). Garrote et al. (2000) estudaram o efeito do kefir sobre Escherichia coli e observaram que o mesmo apresentou efeito bacteriostático devido principalmente ao papel dos ácidos orgânicos produzidos durante o processo de fermentação. A ação inibitória foi obtida não apenas pela produção de ácido láctico, mas também pela presença de ácido acético. Efeito bacteriostático sobre microrganismos gram-negativos também foi observado por Czamanski (2003), que, pesquisando a ação anti-séptica de kefir previamente esterilizado, observou inativação de Salmonella na concentração de 10 UFC/mL, após 60 minutos de exposição. Ação inibitória de cepas de Lactobacillus isoladas de kefir sobre patógenos alimentares também tem sido reportada (Garrote et al., 2000; Santos et al., 2003).

4. CONCLUSÃO

	O kefir contaminado com Salmonella Typhimurium, nas concentrações e condições estudadas no presente trabalho, pode veicular este microrganismo até 24 horas de fermentação, constituindo perigo para o consumo humano. A fermentação do kefir por 48 horas ou mais promoveu condições que exerceram efeito inibitório sobre a cepa de Salmonella Typhimurium estudada.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ÂNGULO, G.L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTON, G.L., Microflora present in kefir grains of the Galician Region. J. Dairy Res., v. 68, p. 630-652, 1993.
CZAMANSKY, R. T. Avaliação da atividade antimicrobiana de filtrados de quefir artesanal. 2003, 96f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva), Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2003.
D`AOUST, J.; MAURER, J.; BALEY, J.S. Salmonella Species. In:  DOYLE, G.L.; ABRAHAM, A.G.; ANTONI, G.L. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Washington: ASM, p.141-178, 2001.
FDA. Bacteriological analytical manual, 7th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Arlington, VA. 1992.
GARROTE, G.L.; ABRAHAM, A.G.; DE ANTONI G.L. Inhibitory Power of Kefir: The Role of Organic Acids. J. Food Prot., v. 63, p. 364-369, 2000. 
HELANDER, I.M.; WRGTH, A.; MATTILA-SANDHOLM, T.M. Potencial of lactic acidic bactéria and novel antimicrobials against gram negative bacteria. Trends Food Sci. Thecnol., v. 8, p. 146-150, 1997.
SANTOS, A.; SAN MAURO, M.; SANCHEZ, A.; TORRES, J.M.; MARQUINA, D. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir.
System. Appl. Microbiol., v. 26, p. 434-43, 2003.