caracterização FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL de maçãS desidratadaS PARA CHÁS, comercializaDAS na região de pelotas/RS
LEITÃO, Angelita Machado1; CHIM, Josiane Freitas Chim1; ZAMBIAZI, Moema Weber2; RODRIGUES, Rosane da Silva3.
1Química de Alimentos, Pós-graduação, Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
2Nutricionista- Restaurante Universitário/UFPel
3Enga. Agrônoma, Prof. Dra., Deptº de Ciência dos Alimentos – DCA/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. amachado_faem@ufpel.tche.br

1.	INTRODUÇÃO

De acordo com a estimativa da Associação Brasileira dos Produtores de Maçã (ABPM), a produção deve ficar entre 800 mil e 900 mil toneladas na safra 2006/07, sendo que aproximadamente 15% será exportada (GLOBO RURAL, 2006).  O excedente da fruta no mercado e a baixa durabilidade dos produtos in natura são fatores que tornam o processamento uma boa alternativa para se evitar os desperdícios. Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da maçã como polpa ou purê, néctar, fruta em calda e outros doces, o fruto desidratado destaca-se pela possibilidade de consumo direto ou na forma de infusão.
A maçã é utilizada na medicina alternativa na forma de chá, por ser considerada calmante, laxante, diurética, depurativa e protetora da mucosa intestinal, fatores associados aos constituintes como água, pectina, açúcares, ácidos orgânicos, taninos, sais minerais, vitaminas e óleos essenciais. O chá pode ser obtido a partir das variedades Malus sylvestris, Malus communis, sendo usado o pseudofruto para a fabricação do chá (BALBACH, 1992; BIAZZI, 1996; PANIZZA, 1997).
A maçã seca para utilização em chás é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura inteira ou em pedaços, atingindo-se um teor de umidade final que varia de 15 a 25%. Neste processo normalmente ocorrem mudanças significativas na cor, sabor e textura do produto desidratado quando comparado com a fruta fresca da qual se origina (MOTA,2005).
Nos últimos anos, a desidratação de alimentos vem sendo objeto de muitas pesquisas na procura de métodos de secagem que proporcionem, além de baixo custo, produtos com poucas alterações em suas características sensoriais e nutritivas (MOTA, 2005). Na desidratação de maçãs para chás, substâncias como polifenóis, aminoácidos e sólidos solúveis totais, fatores que contribuem significativamente para o sabor e flavour, podem ser comprometidos em função do tipo de processamento aplicado na obtenção deste produto (WEN-FEIGUO et al., 2004; YAO et al., 2004).
	O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes marcas comerciais de maçãs desidratadas para chás, comercializadas na cidade de Pelotas- RS. 
	
2.	MATERIAL E MÉTODOS

	Avaliaram-se sete marcas comerciais de maçãs (Pyrus malus) desidratadas, armazenadas em saches e destinadas ao preparo de chás, obtidas no comércio da cidade de Pelotas-RS. As amostras foram codificadas de 1 a 7 e após foram realizadas as análises  físico-químicas de umidade, cinzas, cinzas solúveis, cinzas insolúveis e extrato aquoso segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
	A avaliação sensorial foi realizada através do método descritivo de avaliação de atributos e teste de preferência. Os testes foram aplicados de acordo com as normas da ABNT (ABNT, 1998).	As amostras foram preparadas pelo processo de infusão no qual se utilizou 300mL de água potável a temperatura de 90ºC juntamente com dois saches de maçãs desidratadas, deixando-os em infusão por cerca de quatro minutos (ANVISA, 2004). 
	Os atributos sensoriais foram analisados por uma equipe de dezesseis julgadores treinados, utilizando-se escala estruturada de nove centímetros, onde se utilizou nos extremos a denominação de “não característico a chá de maçã” a “característico a chá de maçã” para sabor e odor e “amarelo claro” a “vermelho escuro” para cor. Estas características foram escolhidas por serem os principais parâmetros que o consumidor avalia para a escolha deste tipo de produto. O teste de preferência foi realizado com a mesma equipe sensorial utilizando uma escala hedônica de nove pontos (1-desgostei extremamente a 9-gostei extremamente), com a finalidade de destacar qual das marcas apresentaria as melhores características globais. 
	Os resultados das avaliações físico-químicas e sensoriais foram submetidos a análise de variância ANOVA, e as médias que apresentaram diferença significativa foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância utilizando o software Statistica 6.0 (STATSOFT, 2001).

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

	A tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas das amostras de chá de maçã.

Tabela 1. Caracterização físico-química de maçãs desidratadas para chás, comercializadas na cidade de Pelotas –RS

ANÁLISES (%)	MARCAS  COMERCIAIS	
	1	2	3	4	5	6	7	
Umidade	15,21c	17,10b	14,91d	13,18f	13,38e	17,14a	11,64g	
Cinzas	2,70d	3,00c	2.57e	1,75g	3,80a	2,24f	3,77b	
Cinzas Solúveis	1,38e	1,43d	1,64c	1,34f	2.12b	1.26g	2.53a	
Cinzas Insolúveis	1,32c	1,56b	1.01e	0.40g	1,67a	0.97f	1,23d	
Extrato Aquoso	63,22g	79,46a	74,45b	63,33f	68,47c	66,27d	64,60e	
Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
	De acordo com o presente trabalho pode verificar-se que houve diferença significativa (p< 0,05), entre as amostras com relação ao teor de umidade, sendo que as marcas 4, 5 e 7  apresentaram teor de umidade abaixo do requerido (15 a 25%) para este tipo de produto, influenciando diretamente no flavour.
	O extrato aquoso representa todos os componentes hidrossolúveis (açúcares, vitaminas hidrossolúveis, minerais e alguns compostos fenólicos) que durante o processo de infusão migram para o extrato. Verifica-se diferença significativa (p< 0,05) entre todas as amostras demonstrando que provavelmente há desuniformidade quanto ao tipo de processo de maceração e secagem que pode ter interferido na estabilidade de alguns destes compostos hidrossolúveis.
 	As cinzas solúveis representam o conteúdo total de minerais presentes na amostra alimentícia, sendo utilizado como medida geral de qualidade. As amostras diferiram entre si com relação a este parâmetro, possivelmente devido ao estádio de maturação da fruta e ao próprio processo de desidratação.
 	Cinzas insolúveis representam uma medida de qualidade, pois constitui-se em possíveis contaminações por compostos inorgânicos, como os silicatos. Todas as amostras apresentam diferença significativa (p< 0,05) entre si, sendo que somente a marca 4 apresenta baixo teor de cinzas insolúveis.
	Estes resultados são indícios de não padronização do processo industrial entre as empresas quanto aos processos de maceração, secagem e porcentagem de pseudofruto utilizado na formulação, influenciando diretamente na qualidade do produto.

Tabela 2. Avaliações sensoriais de maçãs desidratadas para chá, comercializadas na cidade de Pelotas –RS

ATRIBUTOS	MARCAS  COMERCIAIS	
	1	2	3	4	5	6	7	
Cor	6,4bdeca	5,25dbecf	4,81ebdcf	5,55cbdef	1,97gf	7,71ab	3,43fdecg	
Sabor	1,57gef	3,96dcef	4,67c	2,67ecgdf	7,56ab	1,94fgde	7,05ba	
Odor	2,07fdeg	3,32dfceg	5,05cd	2,80efdg	7,60ba	1,84gfde	7,89ab	
Preferência	3,07gdcf	4,87dgcef	5,53cdefb	4,53egdcf	7,73ab	3,67fgdce	7,07bca	
Letras iguais na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
	
Com base na tabela 2, quanto ao atributo cor observa-se que a Marca 6  apresentou maior média com valor mais próximo ao amarelo claro, característico ao chá de maçã. A Marca 5 apresentou menor média aproximando-se da cor vermelha não característica ao chá. 
	Quanto ao atributo sabor, as Marcas 1, 2, 4 e 6 apresentam médias  próximas ao não-característico a maçã. Sendo que as Marcas 5 e 7 apresentaram as maiores médias diferindo significativamente (p< 0,05) das demais Marcas, sem diferir significativamente entre si, de tal forma que estas foram consideradas com sabor mais característico a maçã.
	No atributo odor, observa-se que as infusões 1, 2, 4 e 6 apresentaram médias, com valores próximos ao odor não-característico a maçã. As marcas 5  e 7, com médias 7,6 e 7,89 respectivamente, apresentaram odor mais próximo ao característico a maçã.
	Com relação à preferência dos julgadores, observa-se que as Marcas 1, 2, 3, 4 e 6  não apresentam diferença significativa (p< 0,05)  entre si de tal forma que as respostas dos julgadores ficaram entre desgostei moderadamente e indiferente. As Marcas 5 e 7 não diferiram entre si significativamente (p< 0,05), apresentando as maiores respostas dos julgadores (gostei moderadamente e gostei muito), apresentando o melhor aspecto global.

4.	CONCLUSÕES

Pode-se concluir que das sete marcas comerciais de chás analisadas sensorialmente, somente duas delas (Marca 5 e 7) obtiveram a preferência dos julgadores, coincidindo com sabor e odor mais característico à maçã e cor mais próxima do amarelo. As determinações físico-químicas demonstraram que as amostras são diferentes entre si, o que justifica que não existe uma legislação e padronização específica para as indústrias no sentido de ofertar um produto de melhor qualidade.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUIRRE, J.M., GASPARINO FILHO, J. Desidratação de Frutas e Hortaliças. Campinas: ITAL, 2002. 205p. (Manual Técnico).
Mota, R. V. da. Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.25 n.4  Campinas out./dez. 2005
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta pública nº 83, de 13 de dezembro de 2004, D.O. U. de 17/12/2004. Regulamento técnico para produtos para o preparo de infusão e deccocção. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/index.htm>. Acesso em: 24 jan. 2005.
Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 14141. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. São Paulo, 1998, 3p.
BALBACH, A. As plantas curam. 1º ed. rev. e condens. Itaquaquecetuba, SP: Ed. Missionária, 1992. 296p.
BIAZZI, E. M. S. Saúde pelas plantas. 11º ed. Tatuí, SP: Ed. Casa Publicadora Brasileira, 1996. 176p.
 GLOBO RURAL. Safra nacional de maçãs voltará a crescer.  Disponível em: 
<http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1272001-1935,00.html> Acesso em: 7 outubro 2006
Instituto Adolfo Lutz. Normas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: O Instituto, 1985. v.1.
PANIZZA, S. Plantas que curam - cheiro do mato. 24 ed. São Paulo: IBRASA, 1997. 279p. 
STATSOFT. Statistic (data analysis software system). Cary, NC, 2001.
WEN – FEIGUO, Y, XIAN – QIANG, J. Fluoride content in tea and Its relationship with tea quality. J. Agric. Food Chem., v. 52, p. 4472 – 4476, 2004.
YANAGIMOTO, K.; HIROTOMO, O.; KWANG – GEUN, L. and SHIBAMOTO, T. Antioxidative activites of volatile extracts from green tea. J. Agric. Food Chem., v. 51, p. 7396 – 7401, 2003.
YAO, L.; LIU, X. JIANG, Y. et al. Composition analisis of teas from Australian supermarkets. Food Chemistry,v.51, p. 635-638, 2005.