ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BALAS DURAS COM DIFERENTES FORMULAÇÕES

CALGAROTO, Cléber1; MICHELS, Rudah1; CARVALHO, Daniele Souza de2; PINTO, Ellen Porto2.

1 Acadêmicos do Curso de Química de Alimentos.DCA-FCD, UFPel, 2 Professores Orientadores da Disciplina de Balas, Chocolates e Caramelos do Curso de Química de Alimentos DCA-FCD, UFPel. Campus Capão do Leão. Caixa Postal 354, CEP: 96010-900. Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
clebercalgaroto@ig.com.br

1.INTRODUÇÃO

Com produção de 509 milhões de toneladas/ano, o Brasil é o segundo maior produtor mundial de balas, confeitos e caramelos (Statistcal Bulletim, 2005).  Tendo em vista a grande produção nacional, as balas assumem grande importância na indústria alimentar. 
As balas são produtos obtidos a partir do cozimento de açúcares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidificantes, podendo conter ainda outras substâncias permitidas, características para cada tipo de bala. Podem ser classificadas em balas duras e mastigáveis.
As balas duras são produzidas a partir de sacarose e xarope de glicose devendo estar em estado vítreo, tendo características de translucidez, com textura dura e quebradiça e com teor de sólidos solúveis de 97-98%. As balas mastigáveis se diferenciam pelo teor de sólidos solúveis, que varia de 90-93% e pela adição de gorduras obtém maior consistência e maciez.
O processo tradicional de fabricação das balas duras consiste primeiramente na dissolução dos ingredientes (água, glicose, sacarose), cozimento, temperagem  (aromas,ácidos e corantes), moldagem, resfriamento e embalagem. Podem também ser produzidas pelo depósito da massa em moldes, recebendo o nome de balas depositadas ou pingadas.
O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as características de balas duras, sabor morango, limão, laranja e abacaxi, através de análise sensorial utilizando teste de aceitação dos produtos.

2. MATERIAS E MÉTODOS

Para a produção das balas foi utilizado sacarose, xarope de glicose, água, essência, corante e ácido cítrico (solução 50%). Foram realizadas diferentes formulações a partir dessas matérias-primas, conforme apresentado na tabela 1.
Tabela 1. Formulações de balas duras
Matéria-prima	Formulação 1
(Sabor limão)	Formulação 2
(Sabor abacaxi)	Formulação 3
(Sabor morango)	Formulação 4
(Sabor laranja)	
Sacarose	120 g	100 g	130 g	120 g	
Xarope de glicose	80 g	60 g	20 g	80 g	
Água	70 g	40 g	70 g	70 g	
Essência	0,5 mL (limão)	0,5 mL (abacaxi)	0,5 mL (morango)	0,5 mL (laranja)	
Corante	1 gota (verde)	1 gota (amarelo)	1 gota (vermelho)	1 gota (laranja)	
Ácido cítrico	0,25 mL	0,25 mL 	0,25 mL 	0,25 mL	

A 1º etapa da elaboração foi a dissolução da sacarose e água até 100ºC. Após, foi adicionado o xarope de glicose e prossegui-se o cozimento até atingir 135-140ºC. A massa foi resfriada e adicionada de corante, essência e ácido cítrico, com constante agitação para melhor dissolução da matéria-prima. A massa obtida foi colocada sobre uma mesa de mármore (processo tradicional) onde foi modelada e cortada em pedaços quadrangulares, e depois de resfriada, foi embalada. Para verificar a aceitação das balas, foi realizado, no laboratório de análise sensorial do Departamento de Ciência de Alimentos, teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos, variando do número 1 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). O teste sensorial foi feito em cabines individuais, com um total de 4 amostras de balas duras codificadas com três algarismos acompanhadas de água e teve a participação de 84 julgadores da comunidade universitária da UFPel escolhidos aleatoriamente. 

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos estão representados na figura 1:

Figura 1.Perfil sensorial das diferentes formulações de balas duras.
1= desgostei muitíssimo; 9= gostei muitissímo

Conforme a figura 1, a formulação 4 teve 36% das avaliações gostei muito,  correspondente ao número 8 da escala.  A formulação 3, com 20,6% apresentou maior percentual de avaliações  na escala entre 1 e 4, correspondendo à desgostei muitíssimo e desgostei ligeiramente. A amostra que obteve maior número de avaliações gostei muitíssimo (nº9) foi a formulação 2, com 19%.
Com exceção da formulação 3, todas as amostras apresentadas tiveram Índice de Aceitação maior que 70%, o qual é o recomendado para que um produto seja aceito no mercado. 
Verificou-se que a formulação 3 difere das demais formulações com 5% de significância. Na tabela 3 estão apresentadas as médias obtidas no teste de aceitação.

Tabela 3. Médias da Análise Sensorial de balas duras
Formulação	Média*	
3	6,2024b	
2	7,1667a	
4	7,2048a	
1	7,0595a	
 * Letras distintas diiferem pelo Teste de Tukey (p  0,05).
A diferença encontrada na formulação 3 deve-se a um sabor acentuado do açúcar e sabor reduzido a morango nas balas, provavelmente em função da pouca estabilidade da essência ao calor e baixa concentração. 

4. CONCLUSÃO

As balas de laranja, limão e abacaxi analisadas obtiveram boas avaliações por parte dos julgadores, tendo sido aceitas no teste sensorial. A variação das quantidades de matéria-prima não interferiu na análise sensorial, exceto para a formulação 3, pois a quantidade utilizada de essência não foi suficiente para percepção satisfatória do sabor de morango. 

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COOLEY, J. Qualyty Jelly Candy. The Manufacturing Confectioner, v.73, n.11, p.69-76, 1993. 
GULARTE, MARCIA A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos, Pelotas: Editora e Gráfica da UFPel, 2002, 59p.
JACKSON, E.B, LESS, R. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, 3 ed. London: Chapman & Hall, 1992, 379p.