Degradação de vitamina C em Goiabada convencional e light durante o período de estocagem
BORGES, Graciele da Silva C.1; Sganzerla, Marla1; SIQUEIRA, Elisa B.2; ZAMBIAZI, Rui2.

1,2Deptº de Ciência dos Alimentos – FCD/UFPel
Campus Universitário –Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. gracieleborges@gmail.com

1.	INTRODUÇÃO

Nos últimos anos tem havido uma grande preocupação, por parte dos consumidores, em relação à qualidade nutricional, propriedades funcionais e valor biológico dos alimentos.
As frutas e vegetais são responsáveis por 95% das fontes de ácido ascórbico na alimentação humana, sendo este um dos mais importantes nutrientes encontrados nestes alimentos (Matsuba, 2001).
O ácido ascórbico, conhecido como vitamina C apresenta grande valor nutricional e funcional devido a sua propriedade antioxidante natural. Diversos estudos têm demonstrado que o consumo de substâncias antioxidantes na dieta pode produzir uma ação protetora contra processos oxidativos que ocorrem naturalmente no organismo, os quais são percussores de uma série doenças entre as quais, câncer, aterosclerose, diabetes, artrite e doenças do coração. Essas doenças estão ligadas aos danos causados por formação de oxigênio extremamente reativos ou radicais livres, assim essas substâncias também estão ligadas com processo de envelhecimento do corpo. O mecanismo endógeno de defesa pode ser auxiliado favoravelmente com a introdução de antioxidantes por meio da dieta (Degaspari, 2004), os quais podem ser supridos pela ingestão de frutas e vegetais.
A goiaba é um fruto tropical não climatério de sabor e aroma agradáveis, de grande valor nutritivo porque possui quantidade razoável de sais minerais, como cálcio e fósforo, é rica em vitaminas como A, B1 (Tiamina), e B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), e principalmente em vitamina C. Algumas variedades nacionais apresentam em média um teor de ácido ascórbico de 80 mg por 100 gramas, o que lhes asseguram como sendo uma das frutas de maior fonte de ácido ascórbico. Atualmente uma das maneiras de consumo do fruto, além da forma “in natura”, é através de produtos processados a partir de goiaba, isto devido ser um fruto que apresenta altas taxas de respiração e de perda de massa, e portanto, uma vida de prateleira relativamente curta. O processamento do fruto pode ser na indústria de sucos ou na indústria de doces, dos quais se destaca a goiabada. 
A goiabada ou doce em massa de goiaba é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos, até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto gelatinoso e sólido permitindo o corte (Ferreira et. al., 1993).
Atualmente a demanda por alimentos light estimulou o uso de frutas como ingredientes, pois permite a obtenção de produtos com baixo valor calórico e características semelhantes aos alimentos convencionais. Com o crescente desenvolvimento de alimentos mais sofisticados, aumenta cada vez mais a necessidade de se estudar novos ingredientes a fim de se obter um produto final light de características aceitáveis. O grupo de ingredientes mais adequado para este propósito é o das gomas ou hidrocolóides, os quais são efetivos agentes ligantes e texturizantes, que proporcionam estrutura, funcionalidade e outras propriedades importantes para os alimentos industrializados, dentre estas a capacidade de formar gel.      
  Existe um interesse tanto por parte dos consumidores quanto das indústrias, em relação ao conteúdo de vitamina C em alimentos processados, uma vez que essa vitamina é um dos compostos mais sensíveis as condições de processamento e armazenagem, já que sua degradação está relacionada com diversos fatores como: oxigênio, pH, luz, temperatura e conteúdo de umidade (Gabas, 2003).
O calor, a exposição ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidação desta vitamina, especialmente quando o alimento está em contato com o cobre, o ferro ou enzimas oxidativas (Sganzerla, M. et.al, 2006).
O trabalho teve como objetivo determinar a degradação de vitamina C em vários tempos de armazenamento em goiabadas padrão e light, utilizando diferentes espessantes, entre eles pectina BTM, goma xantana e CMC, avaliando também a influência do tempo de exposição ao calor durante o processamento.  

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas três amostras de goiabada light e uma padrão em relação ao teor de vitamina C apresentado após o processamento do doce e em relação ao seu conteúdo após dois e quatro meses de armazenamento.
Para elaboração das goiabadas foi utilizada polpa da goiaba vermelha adquirida junto ao comércio local (Pelotas-RS) que apresentava valor de pH igual a 3,90 e 6°Brix. A formulação padrão foi concentrada até 78°Brix, enquanto que as formulações light foram submetidas ao processamento térmico até a concentração de 50°Brix. Em todas amostras foi adicionado ácido cítrico na proporção 0,5% em relação à quantidade de açúcar.
Na formulação padrão foi empregado os açúcares sacarose e glicose, ainda como espessante a pectina de alta metoxilação, já nas formulações light foram empregados os edulcorantes ciclamato e sacarina e o espessante desejado.
Para as goiabadas light foram utilizadas 10% de espessante de acordo com o tipo de goiabada, podendo ser xantana, carboximetilcelulose, ou pectina baixo teor de metoxilação, 10% de açúcar dos qual 2,5% são edulcorantes, sendo 1,25% de sacarina e 1,25% de ciclamato, em todas as formulações 2% de pectina baixa metoxilação e 0,5% de ácido cítrico. 
Após o processamento as goiabadas foram embaladas com papel celofane e em caixa de madeira armazenadas ao abrigo da incidência direta de luz solar, do calor e da umidade. 
O teor de vitamina C foi determinado através de titulação de oxi-redução das amostras, em triplicata, seguindo a metodologia descrita nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

3.	RESULTADOS E DISCUSSÕES

A Tabela 1 apresenta o resultado do teor de vitamina C em diferentes tipos de goiabadas em três diferentes tempos, após processamento, dois e quatro meses de armazenamento.

Tabela 1. Teor de vitamina C em diferentes formulações de goiabadas durante período de armazenamento.

DETERMINAÇÕES	TEMPOS (meses)	FORMULAÇÕES	

Vitamina C
(mg ác. asc.100g-1)	
0	F1	F2	F3	F4	
		89,95a	55,80a	68,43a	50,56a	
	2	42,10b	41,96b	59,95a	23,58b	
	4	38,72b	30,05c	35,86b	23,52b	
F1: goiabada tradicional com polpa:açúcar (1:1, p/p), pectina ATM (1%); F2: goiabada light com polpa:açúcar (2:1, p/p), sacarina:ciclamato (1:1, p/p) e pectina BTM (2%); F3: goiabada light com polpa:açúcar (2:1, p/p), sacarina:ciclamato (1:1, p/p) e xantana (1%); F4: goiabada light com polpa:açúcar (2:1, p/p), sacarina:ciclamato (1:1, p/p) e CMC (1%); Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com a tabela observa–se que ocorreu uma redução dos teores de ácido ascórbico para todas as formulações durante o período de armazenamento. A formulação tradicional (F1), e a formulação light com goma CMC (F4) perderam maior quantidade de vitamina C nos primeiros meses de armazenamento, ao contrário das formulações light com pectina BTM (F2) e com goma xantana (F3), as quais perderam mais vitamina C aos quatro meses de estocagem. 
A degradação da vitamina C ao final do quarto mês de estocagem na formulação tradicional (F1) foi de 57%, na formulação light com pectina BTM (F2) foi de 47%, na formulação light com xantana (F3) foi de 47,6%, e de 53,48% na formulação com goma CMC (F4). Assim, se evidenciou menor perda da vitamina C nas goiabadas light. 
Com isto percebe-se que a menor concentração de açúcares e maior conteúdo de umidade nas goiabadas light, favoreceram a manutenção da vitamina C, provavelmente devido a exercerem um efeito protetor nessa vitamina contra o ataque do oxigênio.

4.	 CONCLUSÃO

Ocorreu uma degradação parcial da vitamina C nas goiabadas estocadas a temperatura ambiente pelo período de 4 meses.
A degradação de vitamina C foi menor nas goibadas light, as quais possuem menor concentração de açúcares e maior conteúdo de água.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DESGAPARI, C.H.; WASZCZYNSKYJ, N. Propriedades Antioxidantes de Compostos Fenólicos. Visão Acadêmica, v. 5, n. 1, Curitiba PR, 2004 pag.33-40.
FERREIRA, V.L.P., DURAN, L.H., C"STELLE, MORI, E.M.M., SOLER, M.P., CALVO, C.G., FISZMANN, S. CARVALHO, C.R.L. Caracterizacion y control de calidad de productos de frutas - Relatório do projeto conjunto entre ITAL - Campinas Brasil e IATA/CSIC - Valencia, Espanha, 1993, 92p.
GABAS, Ana Lúcia; TELIS-ROMERO, MENEGALLI, Florência Cecília. Cinética de degradação do ácido ascórbico em ameixas liofilizadas. Rev. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n.23, Campinas Dezembro de 2003, 66-70.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2ª ed. São Paulo, 1985, 371 p.
MATSUURA, F.C. A. et.al. Avaliações Físico-Química em Frutos de Diferentes Genótipos de Acerola (Malpighia Punicifolia L.). Rev. Bras. Frutic. v.23 n. 3, Jaboticabal- SP, 602 – 606 dezembro 2001.
MORI, E. E. M.; YOTSUYANAGI, K.; FERREIRA, V. L. F. Análise Sensorial de Goiabadas de Marcas Comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 18 n. 1. Campinas. jan./abr., 1998.             
SGANZERLA, M. et. al. Informação do rótulo x teor real de vitamina C em sucos de fruta. 2o Simpósio Brasileiro em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul. Cascavel, PR, 2006.