Rendimento e perfil físico e químico de sucos clarificados   DE cultivares de pêssegos brasileiros. (Prunus persica (L.) Batsch).
SAINZ, Ricardo Lemos 1 ;VENDRUSCOLO, João Luiz Silva 2; OLIVEIRA, Cristiane Fabres de3 ; ANTUNES, Pedro Luiz 4

1Eng.Agr.,Dr Prof. do C T Agroindustrial – CAVG/UFPel.
2 Eng.Alimentos,Dr.Embrapa – CNPACT-Pelotas- RS
3 Graduanda em Agronomia - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel _FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. cdeoliveira.faem@ufpel.edu.br
4Eng.Químico.,Dr Prof.Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial _FAEM/ UFPel

1.	INTRODUÇÃO

Devido à conscientização do consumidor quanto a importância de uma dieta à base de frutas, com seu alto valor nutricional e sua imensa riqueza de aroma e sabores, há a tendência com o passar dos anos, em aumentar o consumo de  alimentos processados com as características sensoriais do alimento “in natura” (RIGON, 2005).
 Estudos relacionados com a qualidade de frutos, para o processamento de conservas,de cultivares nacionais; apresentam bom grau de qualidade com relação a sabor, textura e relação doçura/acidez, mas esses parâmetros não foram estudados para sucos ou outros derivados, entretanto há uma preocupação em buscar novas cultivares e tecnologias de processamento e concentração de sucos, visando garantir suas características sensoriais, sem perda de seu valor nutricional.
O suco clarificado com enzimas é um  produto que apresenta grande aceitação do mercado internacional, porém pouco conhecido no mercado interno. Sendo caracterizado por utilização direta e, principalmente em produtos inovadores como  conservas onde a calda é substituída por suco clarificado, sem a adição de açúcar , geléias e preparados para bebidas.A utilização desses complexos  enzimáticos comerciais no  processamento de sucos tem sido eficaz, aumentando seu rendimento, reduzindo sua viscosidade e clarificando-o, desta forma, da fruta in natura (LUH, 1980;ASHUTRTS, 1995;BRASIL et al.,1996; CORRÊA NETO,1999; BRASIL,2003).
  As analises sensoriais em sucos avaliam o comportamento do produto final em relação a alteração de cor, sabor,aroma e textura, tendo como indicadores que revelam a preferência do consumidor.
O objetivo do presente trabalho foi de elaborar sucos de pêssego clarificados enzimaticamente, analisando o rendimento de cada cultivar  para obtenção do suco;  e comparando os atributos, físicos e químicos de frutos e sucos  clarificados para as cultivares adaptados. .

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram selecionados pêssegos da safra 2004/2005 das cultivares Granada, Jade,Esmeralda, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado e Jubileu, totalmente maduros, oriundos do Pomar da Fazenda do Sol Agropecuária S/A, Arroio Grande/RS.Utilizou-se como padrão indicativo da maturação a coloração da epiderme. Os frutos foram colhidos 24 horas após o ponto de maturação completa, indicada visualmente pela ausência de coloração verde em toda a epiderme dos frutos, garantindo assim que os frutos estivessem totalmente maduros. Os frutos foram processados na Indústria Piloto do CAVG/UFPel, obtendo-se metades que foram congeladas em sacos plásticos de 20 kg e armazenadas a -20ºC, em câmara de congelamento até a realização das análises  ou o processamento. As  análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado. Utilizaram-se valores médios de 2 determinações com 3 repetições cada, totalizando seis resultados para cada variável analisada.
O rendimento de cada cultivar para a obtenção de suco  foi analisado através da comparação do volume de suco produzido a partir da fruta  fresca e da polpa simples, expressado em percentual volume por massa.
Em relação as analises físicas e químicas a que foram submetidos os frutos e sucos são pH, acidez titulavel (AT), teor de sólidos solúveis totais (SST), relação SST/AT foi obtido pela divisão direta dos valores obtidos de SST e  acidez titulavel, por amostra.
Os frutos  foram processados na Indústria Piloto do CAVG/UFPel, obtendo-se metades branqueadas, por imersão dos frutos em água a 100ºC durante 3 minutos. Com o objetivo de inativar as enzimas naturais dos frutos , permitindo uma uniformidade de ação das enzimas clarificantes adicionadas no processamento, imediatamente congeladas em sacos plásticos de 20kg , armazenadas à -20º C, das quais obteve-se polpa simples foi processada de acordo como  fluxograma de processamento, até a obtenção dos sucos clarificados. A enzima clarificante utilizada foi a Ultrazym AFP-L, da NOVO Enzima, na proporção de 50 ml x 10 kg-1 de fruta, sendo mantida a 50ºC ± 2ºC por duas horas. Foram empregados os coadjuvantes de filtração terras diatomáceas, tipo bentonita e perlita nº400 e 800 (NOVO DISK FERMENT, 2001).O processo de clarificação consistiu na adição de uma suspensão de 10 % ( aproximadamente 5 g de bentonita x L-1 de suco) à polpa simples refinada e homogeneizada em despolpadeira. A filtração foi feita a vácuo em camadas filtrantes  de perlita (camada suporte de perlita 400 e a camada superior de perlita 800), em kitasato com  o auxilio de bomba de vácuo e de funil de büchner. Logo após , o suco foi envasado em litros transparentes de 340mL, passando por exaustão em túnel com temperatura de 75ºC, fechados com tampa de vedação total e, esterilizados a 100ºC por 12 minutos, sendo imediatamente resfriado. O suco foi então armazenado em caixas ao abrigo de luz, em temperatura ambiente ,ate as analises.

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pode-se observar o rendimento obtido por cada cultivar  para obtenção do suco clarificado enzimaticamente, conforme a Tabela 1. Em que os resultados são expressos em percentual do volume de suco clarificado obtido por quilograma de fruta fresca e, em percentual do volume de suco clarificado obtido por quilograma de polpa.
Tabela 1._ Rendimento das cultivares para obtenção de sucos clarificados de pêssego.	              
Cultivar	Rendimento( % L de suco/kg de fruta)	Rendimento( % L de suco/kg de polpa	
Granada	52,00 c*	69,00 b	
Jade	44,67 b	65,00 a b	
Esmeralda	58,00 d	83,33 d	
Diamante	49,67 c	74,67 e	
Granito	36,33 a	62,67 a	
Maciel	48,67 b c	65,67 a b	
Eldorado	60,67 d	88,00 d e	
Jubileu	62,33 d	88,67 e	
*Letras minúsculas distintas na coluna indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey em nível de 5% de significância.

Analisando os dados verificamos  que as cultivares apresentaram rendimentos significamente diferentes, com uma variação entre 44% e 62 %, para o rendimento a partir dos frutos, considerando, então uma perda de cerca  entre 25% a 40%, devido as operações de pelagem e descaroçamento. (VENDRUSCOLO et al.,2003). A partir da polpa simples, os rendimentos variaram entre 62,67% e 88,67%, sendo que as cultivares Jubileu, Eldorado e Esmeralda  apresentaram os melhores rendimentos.Já a cultivar Granito, apresentou o menor rendimento significativo quando comparado em ambos os casos. Devido ao tamanho de fruto que no caso se caracteriza por apresentar frutos pequenos, provavelmente influenciou no rendimento final. Se analisarmos a cultivar Granada podemos observar um rendimento médio ( 69% a partir da polpa ), provavelmente devido a uma eficiência mais baixa durante a ação enzimática , o que poderá ser explicado pela presença de substratos não hidrolisáveis na composição dos frutos e da polpa, causando a redução  da eficiência das operações de ataque enzimático e filtração. 
  Os resultados das analises físicas e químicas  para os frutos in natura e sucos clarificados das cultivares analisadas de pêssego podem ser observados na Tabela 2. Podemos observar que os valores de pH não variaram significamente entre as diferentes cultivares tanto para os sucos como para os frutos. No caso dos sucos, estes valores tendem a ser menores que os valores de pH dos frutos, devido a provável  formação de alguns metabólitos ácidos. Os resultados do teor de sólidos solúveis ( SST ), acidez titulavel (AT) e a relação SST/AT variaram bastante entre as cultivares, mas se pode observar que para as diferentes, os valores determinados para cada parâmetro foram clarificados. As cultivares Jade, Diamante, Eldorado e Jubileu apresentaram valores significamente maiores em termos de SST, enquanto a cultivar Granada  apresentaram valores menores valores de SST. As cultivares Granito e Maciel foram as mais ácidas e a Cultivar Eldorado a menos ácida,  todas diferindo significamente entre si.

Com relação aos resultados obtidos para os teores de fenóis e de ácido ascórbicos, de frutos e sucos clarificados das cultivares em estudo, podem ser observados na Tabela 3 , a seguir: 

Tabela 3- Teores de ácido ascórbico  e fenóis para frutas e sucos clarificados

   Os teores de ácido ascórbico variaram significativamente entre os frutos e sucos e sucos das diferentes cultivares, destacando-se a cultivar Esmeralda com menores teores de acido ascórbico e a cultivar Jubileu ( 0,23%)com os maiores teores.Foi observada diferença significativa entre os teores de ácido ascórbico de frutas e sucos. O aumento do teor de fenóis , de um modo geral acompanhou o ciclo de colheita das frutas, sendo as cultivares de Jubileu e Granito exceção.Observando os sucos temos uma redução significativa dos fenóis em comparação com as frutas das mesmas cultivares, provavelmente pela retenção de compostos fenólicos durante as etapas do processamento dos sucos.

4. CONCLUSÕES

Concluímos que as Cultivares Eldorado (60,67% e 88,0%) e Jubileu ( 62,33% e 88,67%) apresentaram melhores rendimentos no processamento de sucos clarificados, com rendimentos calculados a partir dos frutos e da polpa respectivamente. Também observamos que estas cultivares apresentaram os maiores valores da relação SST/AT e boa relação em termos de teor de ácido ascórbico e fenóis, caracterizando-se como as mais indicadas para o processamento de sucos clarificados.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL.Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – instrução Normativa 12, 4 de setembro de 2003. Padroes de identidade para sucos e néctares.Diário Oficial da União. Brasília, 2003.
BRASIL, I.M.; MAIA,G.A.;FIGUEIREDO, R.W.Estudo do rendimento do suco de goiaba extraído por tratamento enzimático. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 16, n.1, p 57-61. Campinas, 1996.
CORREA NETO, R.S.;FARIA, J.A.F.Fatores que influem na qualidade do suco de laranja.Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. v19,nº 1- Campinas, 1999.
NOVO DISK FERMENT. Ficha Técnica , Novo AFP_ L. Genebra, 2001.
RIGON,L. et al.Anuário Brasileiro da Fruticultura- 2005. Gazeta.Santa Cruz do Sul, 2005.136 p.
VENDRUSCOLO,J.L; VENDRUSCOL, C.T. Industrialização de Pêssego em calda. IN: Raseira M.C. B.; Quezada A.C. ( Ed) Pêssego – Produção. Brasília : Embrapa Informação Tecnológica . p.144-154. 2003.