PIZZAS MUSSARELLA, UM RISCO Á SAÚDE DO CONSUMIDOR?

BLUME, Simone Isabel1; MILECH, Cristini1; RIBEIRO, Gladis Aver1

1 Laboratório de Bacteriologia – DEMP – IB/UFPel
Campus universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900   simone_isabel@yahoo.com.br

1.	INTRODUÇÃO

A pizza é um prato cujo consumo teve considerável aumento nos últimos anos, fato este relacionado com a facilidade de seu preparo e custo reduzido. O processo de preparo da mesma ocorre sob intensa manipulação. Esta particularidade pode, muitas vezes, agir como causa de contaminação microbiana, tendo como conseqüência o comprometimento da qualidade sanitária do produto [3], pois pode veicular agentes de toxinfecção alimentar.
Bacillus cereus é um bacilo Gram-positivo, esporulado, agente de toxinfecção alimentar que pode ser encontrado em produtos lácteos, cereais, farináceos e em produtos que são subseqüentemente transformados em alimentos formulados [2], como a massa de pizza.
O gênero Staphylococcus spp. é constituído de 32 espécies, sendo que apresentam interesse em microbiologia de alimentos as espécies de Estafilococos coagulase positiva [3], pois são agentes de intoxicação alimentar. É um microrganismo cujo habitat é o solo, a pele, membranas e mucosas das fossas nasais e orofaringe dos animais [2]. A partir de portadores ou pessoas com sinais de infecção, estes microrganismos podem atingir as vestimentas, mobiliário, os utensílios, os equipamentos, o ambiente, assim como os alimentos, nas áreas de produção, industrialização e preparo [9].
Os Coliformes Termotolerantes tem como representante Escherichia coli, um bastonete Gram-negativo, habitante exclusivo do trato intestinal, sendo um importante agente de infecção alimentar e, uma vez presente no alimento, indica contaminação de origem fecal [2]. A Salmonella spp. é outro importante patógeno envolvido em infecção alimentar, tendo também como reservatório o trato gastrintestinal do homem e de animais, podendo causar transtornos que variam de diarréia branda até septicemias [6].
Diante do exposto, objetivou-se avaliar a carga microbiana de Staphylococcus coagulase positiva, B. cereus, coliformes termotolerantes e Salmonella spp nas amostras de pizzas refrigeradas e prontas para o consumo, comercializadas na cidade de Pelotas-RS.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas até o momento oito amostras de pizzas refrigeradas e prontas para o consumo, de duas marcas comercializadas na cidade de Pelotas-RS, as quais foram levadas em sua embalagem original, ao Laboratório de Bacteriologia do Departamento de Microbiologia e Parasitologia do Instituto de Biologia da Universidade Federal de Pelotas.
Para execução das análises microbiológicas, a metodologia empregada [5] consistiu em pesar assepticamente 25g de cada amostra de pizza, utilizando diluições decimais seriadas (10-1 – 10-6) para o isolamento e identificação de patógenos como B. cereus, Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes Termotolerantes. Foram utilizados os meios seletivos Ágar manitol-gema de ovo-polixina (MYP) e Ágar Baird-Parker (BP) para B. cereus e Staphylococcus spp. respectivamente. Os isolados foram confirmados bioquimicamente e os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama do produto analisado (UFC/g).
Para análise de Coliformes Termotolerantes foi semeada uma série de três tubos em Caldo Lactosado com tubos de Durhan para o teste presuntivo, Caldo EC como teste confirmatório. Para o isolamento e identificação de E. coli  foi utilizado meio Ágar EMB-Levine, seguido do teste IMViC (Indol, MR-VP e Citrato). Os resultados foram expressos através do cálculo do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes. O isolamento e a identificação de Salmonella spp. procedeu-se com metodologia que utiliza etapas seqüenciais de pré-enriquecimento e enriquecimento em caldo seletivo das amostras, seguido da utilização de meios seletivos indicadores. Após, as colônias características foram transferidas para Ágar nutritivo para a confirmação bioquímica.

3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises microbiológicas realizadas estão apresentados na tabela 1.

TABELA 1. Contagem microbiana em amostras de pizzas refrigeradas e prontas para o consumo, comercializadas na cidade de Pelotas – RS. 

AMOSTRA
N.º
	
Bacillus cereus
(UFC.g-1)*
	
Staphylococcus Coagulase positiva
(UFC.g-1)	
Coliformes
Termotolerantes
(NMP.g-1)**	
Escherichia coli
	
Salmonella spp.
(presença/
ausência)	

1	
4,7x102	
  4,3x104	
         <3	
-	
ausente	
2	<10	5,6x105	>2.400	+	ausente	
3	<10	6,0x104	 2,3x105	+	ausente	
4	<10	7,9x105	 2,3x106	+	ausente	
5	<10	<10	 <3	-	ausente	
6	<10	2,7x104	4	+	ausente	
7	<10	<10	1,5x10	+	ausente	
8	<10	4,2x103	<3	-	ausente	
						
(+) positivo
() negativo
*UFC.g-1: Unidade Formadora de Colônia por grama de alimento.		
**NMP.g-1: Número Mais Provável por grama de alimento.

Bacillus cereus foi isolado em apenas uma amostra das oito estudadas até o momento, apresentando valores inferiores ao estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) [1], ou seja, de 5x102 UFC.g-1. Esse é um patógeno  formador de esporos, os quais podem sobreviver a muitos processos de cocção, se desenvolvendo em alimentos cozidos devido à inativação da microbiota competidora [7], podendo assim causar gastroenterite. Resultados semelhantes aos encontrados em nosso trabalho, foram divulgados em 1999 pelo INMETRO [4], onde pesquisando diferentes marcas de pizza congelada detectou que 100% das amostras avaliadas estavam dentro dos limites de B. cereus permitidos pela ANVISA. 
Em 12,5% das amostras avaliadas neste trabalho, foi encontrado Staphylococcus coagulase positiva acima do estabelecido pela legislação, o que é preocupante, pois é agente importante de intoxicação alimentar. Este elevado nível de contaminação pode ser conseqüente de manipulação inadequada durante a confecção destes produtos, tendo em vista que o habitat natural desta bactéria compreende as vias respiratórias, pele e mãos dos manipuladores. Estudos semelhantes apresentaram valores elevados deste microrganismo em pizza pronta, porém não houve a confirmação de cepas coagulase positiva [3]. Na pesquisa encomendada pelo INMETRO [4], 100% das amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 10 UFC. g-1.
No presente trabalho, coliformes termotolerantes apresentaram resultado acima do padrão estabelecido pela ANVISA (5x10 NMP.g-1), em 37,5% das amostras analisadas, onde foi confirmado Escherichia coli e Enterobacter aerogenes, microrganismos pertencentes ao grupo Coliformes. A pesquisa de bactérias da classe dos Coliformes é indicativa das condições higiênico-sanitárias dos produtos e a presença destes patógenos nos alimentos, principalmente da E. coli, denota que ocorreu contaminação de origem fecal. Quanto maior o número de bactérias dessa classe, mais deficientes são as condições de higiene na fabricação, menor a durabilidade do produto e maiores os riscos à saúde dos consumidores. 
Estudos desenvolvidos em 2004 [3] demonstraram que 66,6% das amostras de pizzas analisadas apresentaram valores de coliformes termotolerantes superiores àqueles estipulados pela ANVISA, onde em 27% foi confirmada a presença de E. coli. Entretanto, investigando a ocorrência de coliformes em pizzas, Souza [8] observou que não ultrapassaram o limite tolerado pela legislação, apesar da detecção de precárias condições higiênicas na grande maioria dos locais de comercialização. O INMETRO [4] demonstrou que todas as amostras de pizzas analisadas naquele estudo apresentaram valores abaixo do permitido, estando, portanto, próprias para o consumo. Na pesquisa qualitativa de Salmonella spp. neste estudo, nenhuma das amostras estudadas apresentaram este microrganismo. 

4.	CONCLUSÃO

Com base nos dados observados até o momento, pode-se concluir que 12,5% e 37,5% das amostras de pizzas analisadas apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva e por coliformes termotolerantes respectivamente, acima do estabelecido pela ANVISA, comprometendo a qualidade do alimento, podendo oferecer riscos à saúde do consumidor.

    5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Disponível em: www.anvisa.gov.br

[2] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Editora Artmed: Porto Alegre, RS, 2002. 424p. 

[3] FREITAS, W. C. de; SOUZA, E. L. de; SOUSA, C. P. de; TRAVASSOS, A. E. R. Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 122, p. 67-70, julho de 2004.

[4] Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) –Disponívelem: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/pizza.asp?iacao=imprimir#normas

[5] SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Livraria Varela: São Paulo, 1997. 295p. 

[6] SILVA, M.C.D.; RAMALHO,L.S. FIGUEREDO,E.T. Salmonella spp. em ovos e carcaças de frango ‘‘in natura” comercializado em Maceió, AL. Revista Higiene Alimentar, v.18; n.121, p.80-84, junho de 2004.

[7] SOTO, F. R. M.; RISSETO, M. R.; FONSECA, Y. S. K.; DIAS, A. M. G. Toxinfecção alimentar por Bacillus cereus: relato de caso. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 130, p. 33-36, abril de 2005.

[8] SOUZA, J. M. Qualidade Microbiológica de massas de pizza semi-prontas – pontos críticos na produção e comercialização. (Dissertação de mestrado – UFMG). 1997, 122p. 

[9] VANZO, S. P.; AZEVEDO, R. V. P. Detecção de S. aureus em manipuladores de alimentos – perfil de resistência a antibióticos e quimioterápicos. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 114-123, janeiro/fevereiro de 2003.