DETECÇÃO DE Staphylococcus coagulase positiva E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM QUEIJO RICOTA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PELOTAS-RS

VASCONCELLOS, Fernanda¹; ROCHA, Alessandra¹; RIBEIRO, Gladis¹

1 Laboratório de Microbiologia – DEMP – IB/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. fevascon@gmail.com

 1. INTRODUÇÃO

No Brasil a ricota é produzida usando soro como matéria-prima e, por isso, é também conhecida por Queijo Albumina, pois esta é uma proteína do soro presente em grande quantidade na ricota e não é coagulada pelo coalho. O princípio de fabricação de ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação [3].
Devido ao fato de que na sua fabricação é utilizado o soro de leite, a ricota é mais branca e tem a consistência um tanto farinhosa, sendo um dos queijos mais magros ideais para uma dieta saudável, com alto valor nutricional e elevada umidade [4], portanto proporcionando um ambiente adequado para o crescimento e proliferação de diversos microrganismos envolvidos em toxinfecções alimentares, como o Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes Fecais (Termotolerantes), os quais indicam as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. A contaminação pode ocorrer através de microrganismos presentes em utensílios e/ou equipamentos onde o queijo foi produzido, pode ocorrer durante o  armazenamento ou também através do manuseio, uma vez que estes patógenos compõem a microbiota do homem.
O Staphylococcus spp. é um coco gram positivo, anaeróbio facultativo tendo seu habitat o solo, pele, membranas e mucosas de animais, importante agente de diversas infecções e de intoxicação alimentar. Os coliformes termotolerantes tem seu representante a Escherichia coli um bastonete gram negativo anaeróbio facultativo, sendo habitante mais comum do trato intestinal do homem e animais, cuja presença nos alimentos pode ser de contaminação fecal [8].
	Portanto, o objetivo deste trabalho é de avaliar as condições microbiológicas de amostras de ricota comercializadas nos estabelecimentos comerciais da cidade de Pelotas-RS, através de indicadores como, Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes Termotolerantes.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Foram analisadas 20 amostras de ricota no período de julho a outubro de 2004, coletadas em estabelecimentos comerciais e transportadas até o Laboratório de Bacteriologia no Departamento de Microbiologia e Parasitologia (DEMP) no Instituto de Biologia na UFPel onde foram realizadas as análises microbiológicas. Foi utilizada a metodologia descrita por Silva et al. [7]. Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi homogeneizado 25g da amostra com 225mL de água peptonada 0,1% e realizada diluições até 10-7 que foram semeadas em placas contendo Agar Baird-Parker (BP) incubadas a 37°C por 48hs. Após foram selecionadas e contadas às placas que continham de 20 - 200 colônias típicas (redondas, pretas, pequenas com uma região opaca e/ou um halo transparente ao redor da colônia), sendo que 2 a 3 colônias típicas foram inoculadas em tubos com Agar Nutriente (AN) para posterior teste de coagulase. Os resultados da contagem foram expressos em Unidade Formadora de Colônia (UFC. g-¹).
Para análise de Coliformes Termotolerantes foram semeadas as diluições a partir da 10-³ a 10-7onde 1mL de cada diluição foram inoculados em 3 tubos com Caldo Lactosado (CL) contendo tubos de Durham e incubados a 35°C por 48hs. Logo após este período os tubos positivos foram semeados em Caldo Lactose Bile Verde Brilhante (CLBVB) para análise de Coliformes Totais, sendo mantidos a 35°C por 48hs, onde os tubos positivos foram repicados em tubos com o Caldo EC que foram mantidos a 45,5°C em banho de água por 48hs. Após este período foi feita a observação dos tubos positivos para Coliformes Termotolerantes e os resultados foram expressos em Número Mais Provável (NMP. g-¹).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Figura1. Resultado da contagem de                 Figura 2. Resultado da contagem de    Staphylococcus coagulase positiva.                  Coliformes Termotolerantes.                                                                                                               

                                                                          
* 5 x 10² UFC.g -¹ [1]                                                          * 5 x 10² NMP.g -¹ [1]                                                          

     
Com base nos dados obtidos nas figuras 1 e 2, pode-se constatar que para Staphylococcus coagulase positiva os resultados foram insatisfatórios, pois mostraram que 12 (60%) das amostras estavam acima do padrão previsto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) [1], ou seja, de 5 x 10² UFC.g-¹.  Para os Coliformes Termotolerantes os resultados foram satisfatórios na maioria das amostras analisadas uma vez que, 15 (75%) das amostras apresentavam-se dentro do padrão estabelecido pela ANVISA, ou seja, de 5 x 10² NMP. g-¹.
Rio et al. [6], em sua análise microbiológica de queijo ricota encontrou uma alta contaminação para o Staphylococcus coagulase positiva com 4,7 x 106  UFC.g-¹ e também para Coliformes Termotolerantes com 4,3 x 105 NMP.g-¹, constatando uma elevada carga microbiana.
Em outro estudo Raimundo et al. [5], encontrou Coliformes Termotolerantes em 75% das amostras de queijo ricota analisados, o que indica uma alta contaminação.
Portanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes Termotolerantes (E. coli) em alimentos como a ricota é preocupante, pois são agentes de toxinfecção alimentar, oferecendo riscos ao consumidor. Assim, a educação, a informação e a orientação adequada de todos que manipulam os alimentos, constituem os pontos essenciais de uma boa política de prevenção a doenças de origem alimentar[2].

4. CONCLUSÃO

Pode-se concluir que este alimento é um potencial veículo de microrganismos envolvidos em doenças de origem alimentar o que poderá assim comprometer a saúde do consumidor.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) – Disponível em: www.anvisa.gov.br
[2] BOURGEOIS, C.M.; MESCLE, J.F.; ZUCCA,J. Microbiologia Alimentaria – Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria, ed. Acribia, S.A., vol.1, p. 64, 1988.
[3] DUTRA, E.R.P.; MENDES, P.N. Tecnologia de queijos veiculada por Atrius consultoria e treinamento – Disponível em: www.atrius.com.br
[4] PEREIRA,R. REVISTA SAÚDE! é vital. Compare o queijo tipo minas com a ricota, maio de 2005, p. 22
[5] RAIMUNDO, I.C.de; VALLE, R.H.P; ABREU, L.R.; FIORINI, J.E.  Avaliação microbiologia de ricotas comercializadas no município de Alfenas – MG. In: XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia. Resumos... SBM, 2001, AL –171, p. 409.
[6] RIO, D.T.D.; PICCOLI – VALLE, R.H.; ASSUMPÇÃO, E.G.; ABREU, L.R. Avaliação dos pontos de contaminação na linha de processamento de ricota: estudo de caso. Resumos... SBM, 2001, AL –108, p. 393.
[7] SILVA, N.da; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A  Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 1997.
[8] TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L.; Microbiologia, 6ª ed., p. 297, 298 e 302, editora Artmed, 2003.