ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE BARRAS DE CEREAIS COMERCIALIZADAS NOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE PELOTAS, RS – BRASIL

VASCONCELLOS, Fernanda¹; RIBEIRO, Gladis¹

1 Laboratório de Microbiologia – DEMP – IB/UFPel
Campus Universitário – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. fevascon@gmail.com

1. INTRODUÇÃO

A ingestão diária dos cereais é uma das formas de obter nutrientes que supram as necessidades de energia e de crescimento do indivíduo. Os alimentos a base de cereais estão com uma alta tendência de consumo, devido à necessidade de alimentação balanceada, de bem-estar físico e emocional. Com isto, as barras de cereais surgiram com a finalidade de auxiliar na alimentação equilibrada, fornecendo fibras, carboidratos e proteínas com baixo teor de calorias e gorduras. Alimentos que contém fibras em sua composição são de grande importância, uma vez que as mesmas exercem efeitos fisiológicos bastante significativos ao longo do trato gastrintestinal auxiliando assim na prevenção de várias doenças associadas à baixa ingestão de fibras. A superfície externa dos grãos de cereais conserva alguns dos microrganismos adquiridos durante seu desenvolvimento e estes contaminantes procedem do solo, insetos, pó, água, plantas enfermas e dejetos animais e de outras fontes. Os grãos de cereais recém colhidos contém várias bactérias por grama e/ou  esporos fúngicos por grama analisada [3, 4]. 
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, existem inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e, em algumas situações, encontrar neles um substrato adequado para a sua proliferação [6]. Por isso, a análise dos alimentos para se verificar a presença de microrganismos é fundamental para se conhecer as condições de higiene na quais estes alimentos foram preparados [2].
Dentre os microrganismos que podem contaminar os grãos estão bactérias esporuladas como Bacillus cereus, o grupo de coliformes destacando Escherichia coli e a Salmonella spp. os quais podem causar ao homem diarréia, náuseas, dores abdominais, febre podendo ter conseqüências mais graves em imunodeprimidos.
 Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de quatro diferentes marcas e sabores de barras de cereais, comercializadas nos supermercados da cidade de Pelotas-RS, através da presença Bacillus cereus, Coliformes Fecais (Termotolerantes) e Salmonella spp.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas, até o momento, 16 barras de cereais no período de março a junho de 2005, as quais foram adquiridas em supermercados da cidade de Pelotas e transportadas em sua embalagem original até o Laboratório de Bacteriologia do Departamento de Microbiologia e Parasitologia (DEMP), do Instituto de Biologia da UFPel, para assim serem feitas as análises microbiológicas.
As análises foram realizadas seguindo a metodologia recomendada por Silva et al. [7]. Para a contagem de Bacillus cereus, duas barras de cereais (25g cada) foram homogeneizadas com 450mL de água peptonada 0,1% e as diluições 10-1 a 10-3 foram semeadas com alça de Drigaslski na superféicie de Ágar manitol gema de ovo polimixina (MYP). As amostras foram semeadas em duplicatas e incubadas a 36°C por 48hs.
Logo após este período, foram selecionadas placas com 10 a 100 colônias típicas, ou seja, esféricas, com bordas perfeitas, planas, secas, rodeadas por um grande halo de coloração rósea leitosa de precipitação devido à ação da lecitinase sobre a gema de ovo. As colônias suspeitas de serem B. cereus foram repicadas em Agar Nutriente e incubadas a 36°C por 48hs para posteriores provas bioquímicas, como decomposição de Tirosina, redução do Nitrato, Hemólise, degradação de Gelatina, Coloração de cristais de toxinas intracelulares e Voges – Proskauer (VP), Motilidade.
Para a detecção de Salmonella spp., foi feito o pré-enriquecimento da amostra em Caldo Lactosado e incubado a 36°C por 24 hs. Na próxima etapa, foi realizado o enriquecimento em caldos seletivos como Caldo Tetrationato, Rappaport e Selenito sendo todos mantidos a 36°C por 24 hs.
Logo após este período foi feito o plaqueamento seletivo diferencial com o objetivo de isolar colônias características de Salmonella spp. em placas contendo Agar Hektoen-enteric (HE) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). As colônias típicas de Salmonella spp foram submetidas às provas bioquímicas em Agar tríplice de ferro (TSI), Agar lisina ferro (LIA) e Caldo uréia. Havendo reação típica para Salmonella spp., estas foram submetidas a identificação sorológica usando os soros anti-Salmonella somático polivalente.
As análises de Coliformes Totais e Termotolerantes foram feitas através da técnica NMP, onde um mL de cada diluição (10-1 a 10-4) foi semeado em Caldo Lactosado (CL) com tubos de Durham, que foram mantidos a 36°C por 48 hs. Os tubos positivos foram inoculados em Caldo Lactose Bile Verde Brilhante (CLBVB) e incubados a 36°C por 48 hs, onde os tubos positivos para coliformes totais foram computados e expressos em NMP. g-1. Os tubos positivos foram inoculados em tubos com Caldo EC contendo tubos de Durham que foram incubados em banho maria a 45,5°C por 48hs. Após este período foram considerados positivos aqueles que apresentaram turbidez e produção de gás, sendo o resultado expresso em NMP. g-1.
De cada tubo de Caldo EC positivo, foi retirada uma alçada do meio e estriada em placas contendo Agar Eosina Azul de Metileno que foram incubadas a 36°C por 24hs sendo que colônias típicas de E. coli (nucleadas com centro preto, com ou sem brilho metálico), foram transferidas duas colônias de cada placa para tubos contendo Agar Nutriente que foram incubados a 36° por 48hs para posteriores provas bioquímicas de indol, motilidade, produção de H2S, MR-VP e Citrato (IMViC).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 16 amostras analisadas até o momento, todas estavam dentro dos padrões previstos pela ANVISA [1], a qual preconiza um limite de 5 x 10² para Bacillus cereus. g-1 ; para Coliformes Termotolerantes 5 x 10 e ausência para Salmonella spp. Segundo o ICMSF [4] os indicadores fecais estão em pequena concentração nos grãos do campo, a menos que haja uma considerável atividade animal no local. O Bacillus subtilis e o Bacillus cereus estão presente em pequeno número e Staphylococcus aureus e as espécies de Salmonella não são detectadas nas distintas investigações efetuadas nos grãos no campo nos países ocidentais. 
BRUM et al., [2] analisou amostras de aveia, farinha de trigo, amido de milho, arroz integral todos componentes de barras de cereais e apenas uma amostra de aveia estava com índice acima do permitido de Bacillus cereus pela Legislação, enquanto que neste trabalho não foi encontrada nenhuma amostra contaminada com B. cereus.
De acordo com JAY [5], a flora microbiana do trigo, milho, centeio e grãos de cereais estão constituídos pelos microrganismos do solo, do ambiente e dos locais onde se armazenam estes grãos. Estes produtos têm um elevado conteúdo de proteínas e carboidratos e como a Aw (atividade de água) é baixa, limita o crescimento dos microrganismos se armazenados convenientemente, o que justificaria a ausência de contaminação, como ocorreu nas análises feitas neste tipo de alimento.

4. CONCLUSÃO

Pode-se concluir que este alimento está dentro dos padrões previstos pela ANVISA, portanto em condições ideais para o consumo humano e assim não sendo um veículo de microrganismos envolvidos em doenças de origem alimentar.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1]ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br
[2] BRUM, A. A.; RIBEIRO, G. A; Ocorrência de Bacillus cereus em diferentes alimentos a base de amido no comércio da cidade de Pelotas-RS (resultado parcial). In: XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia, 21, AL-123, p. 397, Foz do Iguaçu, PR. Resumos... Foz do Iguaçu, 2001.
[3] FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, P.C.; Microbiologia de los alimentos, 4ª ed., 229 p., Ed. Acribia S.A.,  Zaragoza, 1993.
[4] International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Ecologia Microbiana de los Alimentos: Productos alimentícios, v. 2, p. 678-698. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, 1980.
[5] JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos, 3ª ed., Ed. Acribia S.A. Zaragoza, p. 279-513, 1992.
[6] ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L.R.; AZEVEDO, J.L. Tratado de Microbiologia, v. 1, p.15 e 30, Ed. Manole Ltda, 1988.

[7] SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos, São Paulo: Livraria varela, 1997.