AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE PATÊS 
COMERCIALIZADAS EM PELOTAS, RS

Marini, P.1*; Camacho, N. N.1; Armas, R. D. de1 ; Ribeiro, G. A.1; Tessmann, C.1

1 Laboratório de Microbiologia  – DEMP – IB – UFPel
Campus Universitário s/n – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900
*marinipati@bol.com.br

1. INTRODUÇÃO

	Para se fazer uma avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser feita uma investigação microbiológica. Para tanto se faz uso de microrganismos indicadores, que são oriundos do solo, da água, do trato intestinal do homem e dos animais, tal como os coliformes, que estão presentes tanto no ambiente como no trato intestinal dos organismos de sangue quente [5]. 
	O grupo dos coliformes é constituído por bacilos Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores de lactose com produção de ácido e gás dentro de 24-48 horas de incubação, a uma temperatura de 32-37°C [13]. Estes microrganismos são subdivididos em dois grupos: os coliformes totais (coliformes a 35°C, oriundos do trato gastrointestinal e do ambiente, usados como indicadores da qualidade higiênica dos alimentos) e os coliformes a 45°C (provenientes de contaminação fecal e usados como indicadores da qualidade sanitária dos alimentos) [5]. 
	A análise de coliformes a 45°C, em especial Escherichia coli, o principal microrganismo constituinte deste grupo, é bastante importante, pois esta bactéria é responsável por várias doenças humanas veiculadas por alimentos, e sua determinação permite com mais segurança dizer se o alimento apresenta condição higiênico-sanitária própria para o consumo. [8].
	O gênero Staphylococcus se constitui por cocos Gram positivos, imóveis, não formadores de esporos, aeróbios ou anaeróbios facultativos. Staphylococcus é largamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu principal reservatório, e está presente na mucosa nasal, garganta, pele e cabelos [10]. Portanto, sua presença nos alimentos é interpretada como indicativo de contaminação por manipuladores, bem como da limpeza e sanificação inadequada dos materiais e equipamentos [13].
	A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. As pessoas envolvidas na produção de alimentos podem ser portadoras assintomáticas de várias doenças, e posteriormente vir a contaminar os alimentos provocando surtos de origem alimentar. Staphylococcus aureus e Escherichia coli são os principais responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar quando associado a condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipuladores e utensílios, por exemplo [7].
	Na área de vigilância sanitária dos alimentos, Staphylococcus aureus é um microrganismo freqüentemente responsável por surtos de toxinfecção alimentar, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores, durante as diferentes etapas do processamento dos alimentos, somado ao risco de contaminação das matérias-primas, desde sua origem e as temperaturas inadequadas de conservação pós-cocção [9].  
	Diante disso, realizou-se neste trabalho a contagem de coliformes totais, coliformes a 45ºC e a determinação de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de patês oriundos de vários pontos comerciais da cidade de Pelotas, pois julga-se que este produto alimentício passe por vários processamentos até chegar ao consumidor, estando suscetível a possíveis contaminações.

2. MATERIAL E MÉTODOS

	Foram utilizadas neste estudo vinte amostras de patês obtidas em estabelecimentos comerciais da cidade de Pelotas, RS. As análises foram realizadas no período de fevereiro e março de 2004, seguindo a metodologia recomendada pelo Bacteriological Analytical Manual for Foods (1984) [4], no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Microbiologia e Parasitologia do Instituto de Biologia da Universidade Federal de Pelotas. 
	Assepticamente, foram pesadas 25g da amostra e homogeneizadas em liqüidificador com 225 mL de água peptonada 0,1%, constituindo-se assim a diluição 10-1. A seguir foram realizadas diluições decimais até 10-4. A partir de cada diluição transferiu-se 1 mL para três tubos de Caldo Lactosado (CL), que foram incubados a 37°C/48h. Considerou-se positivo os tubos que apresentaram bolhas no interior do tubo de Durham (tubo de fermentação), indicando a produção de gás a partir da lactose. Transferiu-se uma alçada de cada tubo positivo de CL para tubos de Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante (CLBVB), incubados a 37°C/48h. Os tubos positivos no CLBVB foram repicados para tubos de caldo especial para Escherichia coli (EC), e incubados em banho-maria a 45°C/48h.
	A estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e coliformes a 45°C foi realizada com base na tabela do NMP, através dos tubos positivos no CLBVB e EC, respectivamente.
	A determinação de Staphylococcus foi também obtida pelo método do NMP. Este método é recomendado para alimentos com baixas contagens de Staphylococcus e altas contagens de microrganismos competidores [12 ].
	Foram utilizadas as mesmas diluições seriadas citadas anteriormente. De cada diluição, foram inoculados três tubos contendo 10 mL de Caldo TSB (Caldo Tripticase de Soja) suplementado com 10% de NaCl. Estes tubos foram incubados a 37°C/48h. A partir de cada tubo com crescimento positivo foi estriada uma alçada da cultura em placas de Àgar BP (Baird Parker), incubadas a 37°C/48h. Na ausência de colônias típicas, considerou-se os tubos como não confirmados. Na presença de colônias típicas, foram selecionadas uma ou mais colônias de cada placa, que foram submetidas ao teste de coagulase. O cálculo dos resultados foi realizado através do número de tubos confirmados, pelo método do NMP.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Das vinte amostras de patê analisadas, nenhuma apresentou contagem de coliformes a 45°C, portanto todas estavam de acordo com a Resolução 12/2001 [1] da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Embora a legislação brasileira vigente não preconize um limite de coliformes totais para este produto alimentício, segundo FRANCO & LANDGRAF [5], esta contagem também é significativa pois estes microrganismos são indicadores de contaminação, podendo entre eles existir a presença de microrganismos deterioradores e/ou patogênicos.
	Sendo assim, das amostras analisadas, cinco (25%) apresentaram contagem de coliformes totais com valores que variam de 9,3 x 103 a 4,3 x 104 NMP/g-1 de patê. 
	Quanto a pesquisa de Staphylococcus, somente em uma das amostras obteve-se teste positivo para coagulase, sendo que esta apresentou uma contagem de 2,3 x 103 NMP/g-1 de patê, demonstrando desta forma que encontrava-se em desacordo com a legislação vigente, que preconiza um limite máximo de 5 x 102 NMP de Staphylococcus coagulase positiva por grama deste alimento. A baixa contagem encontrada nas análises dos patês pode ter ocorrido devido ao fato deste tipo de alimento ser mantido sob refrigeração (4°C) dificultando desta maneira a proliferação de Staphylococcus, o qual por ser uma bactéria mesófila possui temperatura ótima de 36°C para se desenvolver e, conseqüentemente, proliferar ao ponto de causar intoxicação.  
	Diante da análise desta amostra constatou-se que as colônias apresentavam-se  típicas de Staphylococcus (cinzas ou pretas, circulares, convexas e lisas), porém não apresentavam halo escuro ou transparente.
	Usualmente, colônias atípicas, desprovidas de halo, não são submetidas à testes bioquímicos confirmativos. Entretanto, segundo BOARI et al. [2] essas colônias podem corresponder à cepas de estafilococos potencialmente produtoras de enterotoxinas e coagulase positivas. Deriva destes fatos a necessidade de testar colônias atípicas, visando a avaliação segura de contaminação do alimento em questão.
	Como a legislação não preconiza a determinação de Staphylococcus coagulase negativa em nenhum alimento, as demais amostras não foram consideradas.
	Em trabalho realizado por EDUARDO et al. [3] sobre características dos surtos de doenças transmitidas por alimentos associadas a restaurantes, os surtos causados por Staphylococcus aureus estavam associados a patês de carnes, massas e bolos, demonstrando desta forma a importância da análise destes produtos alimentícios.
	O patê é um alimento perecível pronto para o consumo que pode ser submetido a processos de cocção. Na maioria das vezes, eles são tratados para reduzir ou eliminar a  microbiota normal e depois podem ser contaminados por bactérias pós-tratamento, como por exemplo, através de equipamentos e utensílios. Estes, quando apresentam higienização deficiente, têm sido causadores, isoladamente ou associados com outros fatores, de surtos de doença de origem microbiana ou de alterações de alimentos processados [6].
	Portanto, patês devem ser conservados sob condições que impeçam o crescimento de bactérias potencialmente perigosas, ou seja, sob refrigeração adequada [11].

4. CONCLUSÕES

	Diante do estudo realizado pode-se concluir que todas as amostras estavam em condições satisfatórias para o consumo humano em relação a coliformes a 45°C, e apenas uma (5%) das amostras encontrou-se fora dos padrões estipulados para Staphylococcus  coagulase positiva no alimento em questão.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12. Diário Oficial da União, Brasília, 2 de janeiro de 2001. 
[2] BOARI, C. A.; PICCOLI-VALLE, R. H.; NASCIMENTO, A. R.; MARQUES, S. C.; ALCANTARA, E. M. C. Ocorrência de cepas de estafilococos coagulase positiva formadoras de colônias atípicas em Ágar Baird Parker. Revista Higiene Alimentar. v.17. n. 104/105. p. 28-29. jan/fev 2003.
[3]  EDUARDO, M. B. de P.; KATSUYA, E. M.; BASSIT, N. P. Características dos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados a restaurantes no estado de São Paulo-1999-2002. Revista Higiene Alimentar. v. 17. n.104/105. p.60-61. Jan/fev 2003.
[4] FDA – Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual for Foods, USA: Association of Official Analytical Chemists, 1984.
[5] FRANCO, B. D. G. M.; LANGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2000, 182p.
[6] MOREIRA, R. M. Especificações microbiológicas para ambientes, manipuladores e equipamentos em restaurantes industriais. 1996. 89 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa.
[7] OLIVEIRA, A. de M.; GONÇALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 114/115, p. 12-17. nov/dez 2003.   
[8] ORMENESE, R. de C. S. C. ; SILVEIRA, N. F. A. ; SILVA, N. da. Escherichia coli 0157:H7 em alimentos. In: Bol. SBCTA, 33(1):41-49, jan/jun 1999.
[9] RIBEIRO, S. C. F.; DOMINGUEZ, C.; DELGADO, M. O.; NASCIMENTO, C. M. O. Pesquisa de Staphylococcus aureus em produtos doces de confeitaria. Resumos XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia. Foz do Iguaçu – PR. 2001. p. 367. AL-002.
[10] ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. R.; AZEVEDO, J. L. Tratado de Microbiologia. vol. 1. São Paulo: Manole, 1988. 186 p. 
[11] SILVA Jr., E. A. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análises de perigos e pontos críticos a qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.  377 p.
[12] SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 259 p.
[13] SIQUEIRA, S. R. de. Manual de Microbiologia de Alimentos. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1995, 159 p.