PROCESSAMENTO ARTESANAL DE BANANADA DE CORTE

Chim, J. F.1; Barbosa, E. G.2; Zambiazi, R. C.3; Garcia, R. K. A.4*; Carvalho, D.5 

1 Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial-DCTA-FAEM/UFPel
2 Professora do curso de Química de Alimentos-DCA-FCD/UFPel
3 Professor Doutor do curso de Química de Alimentos-DCA-FCD/UFPel
4 Aluna do curso de Química de Alimentos-DCA-FCD/UFPel
5 Mestranda em Ciência e Tecnologia Agroindustrial-DCTA-FAEM/UFPel
*ritakgarcia@hotmail.com

1. INTRODUÇÃO

	A banana (musa spp.) é uma das frutas de maior consumo no mundo devido as suas características alimentares que implicam num elevado consumo nas diversas camadas da sociedade.
	No Brasil foi a segunda cultura mais produzida depois dos cítricos segundo dados do IBGE, no ano de 2001.
	A banana tem elevado valor nutricional, apresentando-se como fonte energética devido a presença de amido e açúcares, além das vitaminas A e C e sais minerais como potássio, fósforo, cálcio, sódio e magnésio [4].
Por outro lado, a banana é um fruto perecível, sensível ao choque físico e ao uso do frio e com rápida maturação, exigindo assim, grandes cuidados na sua manipulação e conservação.
	Para evitar desperdícios, a industrialização permite converter produtos perecíveis em alimentos estáveis disponibilizando-os em todas as épocas do ano e retendo ao máximo suas características sensoriais e nutricionais. A produção de doce em massa a partir da banana permite uma diminuição da atividade de água e inativação de prováveis bactérias devido a temperatura de processamento aumentando sua estabilidade [5, 6].
	Este trabalho teve por objetivo determinar a composição físico-química da bananada de corte e confeccionar sua tabela de informação nutricional.

2. MATERIAL E MÉTODOS

	2.1. Material

	No estudo foram utilizadas bananas da variedade prata (Musa sapientum L.) maduras, obtidas no comércio local, Pelotas-RS.
	O açúcar, pectina, ácido foram cedidos pela Embala Indústria de Alimentos LTDA, Pelotas-RS.
	Os corantes naturais, carmim e caramelo de cochonilha foram gentilmente cedidos pela Baculerê Corantes Naturais e pela Corantec.

	2.2. Processamento da Bananada de Corte

	As bananas foram descascadas e desintegradas em liquidificador com quantidade de água apropriada para suprir as perdas por evaporação. Em seguida acrescentou-se o açúcar na proporção 1:1, açúcar: polpa de fruta, concentrando-se até cerca de 60°B e após adicionou-se a pectina. Ao chegar na concentração final de 74°B acrescentou-se o ácido e os corantes naturais caramelo e carmim de cochonilha.

FRUTA

	

DESCASCAMENTO

TRITURAÇÃO E HOMOGNEIZAÇÃO EM ÁGUA

COCÇÃO EM TACHO ABERTO

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

ADIÇÃO DO ÁCIDO E CORANTES

CONCENTRAÇÃO FINAL DE 74°BRIX

ADIÇÃO DA PECTINA

CONCENTRAÇÃO ATÉ 60°BRIX

ADIÇAO DO AÇÚCAR

Fluxograma 1: Processamento da bananada de corte.
2.3. Determinações Analíticas

Para a determinação da composição centesimal foram feitas as seguintes análises: proteína, gordura total, cinzas, umidade, fibras e carboidratos, de acordo com as metodologias do Instituto Adolfo Lutz [1].
O valor calórico foi determinado de acordo com a resolução RDC nº40 [2].

2.4.Determinação da Rotulagem Nutricional

Os cálculos foram desenvolvidos com base no manual de Rotulagem Obrigatória da Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA [3].

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1: Determinações físico-químicas da composição centesimal da bananada.

Nutrientes	Quantidade por 100g	
Proteína	0,55g	
Gordura Total	0,35g	
Cinzas	0,47g	
Umidade	13,93g	
Fibra	0,32g	
Carboidrato	84,4g	
Cálcio	12,51mg	
Potássio	250mg	
Sódio	13,63mg	
Valor Calórico	342,95Kcal	

TABELA 2: Informação nutricional que constará no rótulo.

Informação	Quantidade por porção	%VD*	
Valor Calórico	70Kcal	3%	
Carboidrato	17g	4%	
Proteína	0g	0%	
Gordura Total	0g	0%	
Fibra	0g	0%	
Cálcio	qns**	0%	
Potássio	50mg	2%	
Sódio	qns**	0%	
* Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.
**Quantidade não significativa.

	As características físico-químicas da bananada de corte são bastante semelhantes da fruta in natura, com exceção do carboidrato, que aparece em maior quantidade neste produto [4]. É uma excelente fonte de carboidrato, contribuindo para a energia necessária a dieta de um adulto normal. Também é fonte rica em potássio, que se preservou durante o tratamento térmico, não sendo representativo para os demais minerais.

4. CONCLUSÃO

Conclui-se que a produção de Bananada de Corte é uma excelente forma de preservação e aproveitamento de frutos maduros, que não estão mais no ponto de consumo in natura, preservando assim suas características físico-químicas e obtendo um produto altamente calórico, repondo facilmente as energias do organismo e de grande aceitação pelo mercado consumidor.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 3ª Edição. São Paulo: O instituto, volume 1, 1985, 533p.
[2] ANVISA. Cálculo do Valor Calórico. Resolução RDC nº40, de 21 de março de 2001. On line. Disponível em:  http://www.anvisa.gov.br/esp/legis/resol.40_01rdc. htm.  Acesso em 3 de agosto de 2004.
[3] ANVISA. Manual de orientação às indústrias de alimentos – Rotulagem Nutricional Obrigatória. On line. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/ alimentos /rotulos/ index.htm. Acesso em 2 de agosto de 2004. 
[4] BORGES, A.L. et al. O Cultivo da Banana. Cruz das almas: Embrapa- CNPMF, 1997.109p. (Embrapa-  CNMPF, Circular técnica, 27).
[5] POKHARKAR, S.M.;PRASAD, S.; PAS, H.A. Model for Osmotic Concentration of Banana Slices. Journal of Food Science and Technology, v. 34, n.3, p. 230-232, 1997.
[6] SILVA, C.A.B. [Coord.] et al. Produção de Banana Passa. Brasília: Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria do Desenvolvimento Rural, 1995. p. 32. (Série Perfis Agroindustriais. V.5).