CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE Pleurotus ostreatus

Araújo, P. F. de1*; Bernardi, T. L.1; Rodrigues, R. da S.1; Bernardi, E.2; Nascimento, J.S2

1Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA – UFPel – C.P. 354 – Pelotas/RS – 96010-900
2Departamento de Microbiologia e Parasitologia – IB – UFPel – Pelotas/RS – 96010-900  
* E MAIL: paulaaj@bol.com.br

1. INTRODUÇÃO

O cultivo e a utilização de cogumelos comestíveis vem aumentando nas últimas décadas no Brasil, devido a fatores como o alto valor nutritivo, descobertas científicas que comprovam atividades medicinais e também pelo fácil cultivo, consistindo numa fonte de renda para pequenos e médios produtores [4]. É um alimento com baixo valor calórico, elevado teor protéico e com propriedades terapêuticas como atividade antiumoral, imunomodulatória, antiviral, antimicrobiana e antiparasitária, que estão associadas à presença do polissacarídeo -glucano [6].
No Brasil, o cultivo comercial de cogumelos concentra-se nas regiões Sul e Sudeste, destacando-se Agaricus bisporus (Champignon), Lentinula edodes (Shiitake), Pleurotus sajor-caju (Hiratake), Pleurotus ostreatus (Shimeji), e, mais recentemente Agaricus brasiliensis (Himematsutake) popularmente conhecido como “Cogumelo-do-sol” [5].
Embora o cultivo de cogumelos incorpore uma técnica relativamente fácil, sua conservação in natura é bastante limitada, pois os mesmos se decompõem rapidamente através, principalmente, de processos fermentativos e de putrefação ocasionados por microrganismos. Dentre os métodos de conservação passíveis de serem utilizados na sua conservação, a desidratação consiste numa boa alternativa uma vez que elimina cerca de 90% da água sem modificar demasiadamente sua estrutura [3].
As condições edafo-climáticas favoráveis e o incremento da produção da espécie Pleurotus ostreatus na região de Pelotas (RS) tem como conseqüência o aumento da comercialização e do consumo deste cogumelo. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente esta espécie para buscar novas tecnologias e formas de industrialização e consumo.

2. MATERIAL E MÉTODOS

	Os cogumelos foram cultivados junto ao Laboratório Experimental de Micologia (LEMICO) localizado no Departamento de Microbiologia e Parasitologia do Instituto de Biologia. Após os basidiocarpos apresentarem tamanho ideal, os mesmos foram coletados e transportados até Laboratório de Controle de Qualidade do Departamento de Ciência dos Alimentos, onde foram desidratados em estufa com circulação de ar a 40ºC, para que pudessem ser armazenados até o momento das análises. As análises físico-químicas realizadas, em triplicata, foram proteínas, lipídeos, cinzas e fibras através de métodos descritos pela AOAC [1], e carboidratos por diferença.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

	Os resultados das determinações físico-químicas em Pleurotus ostreatus encontram-se na Tabela 1.

 Tabela 1.  Caracterização físico-química de Pleurotus ostreatus
Determinações	(% em base seca)	
Proteína	39,82	
Lipídeos	0,27	
Fibra	17,41	
Cinzas	8,43	
Carboidratos	34,07	

Analisando-se a Tabela 01, observa-se que Pleurotus ostreatus consiste numa excelente fonte de proteínas, fibras, carboidratos e minerais além de apresentar reduzido teor de lipídeos. 
Ressalta-se que o percentual de proteínas evidenciado foi superior ao encontrado por Bano & Rajarathnam (1982), de 10,5% a 27,38%. 
O teor de proteínas é superior ao da carne, que é de aproximadamente 25%, e se encontra na mesma faixa de valores da proteína da soja, entre 33 e 42%.  O elevado teor protéico torna este cogumelo uma alternativa interessante na alimentação de pessoas com restrição a ingestão de proteínas de origem animal. 
O teor de carboidratos ficou abaixo do descrito por Quimio et al. (1990), que encontraram, para as diferentes espécies de Pleurotus, percentuais variando entre 46,6 e 81,8%. 
As diferenças encontradas neste trabalho frente aos de outros pesquisadores, podem ser fundamentadas por vários fatores que podem influenciar na composição físico-química de Pleurotus. Chang et al. (1993) e Park et al. (2003), destacam o estágio de maturação do basidiocarpo, o tipo de substrato ou composto onde os cogumelos foram produzidos, a espécie analisada, a temperatura utilizada durante o processo de frutificação e a região onde os cogumelos foram produzidos.  

4. CONCLUSÕES

	O cogumelo Pleurotus ostreatus, em função dos teores de proteínas, fibras, carboidratos e minerais mostra-se uma importante alternativa para utilização na alimentação humana na forma direta, in natura e/ou conservado, e como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] AOAC Official Methods of Analysis. 15 ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1990.
[2] BANO, Z. & RAJARATHNAM, S. Pleurotus mushrooms as a nutritious food. In: S. T. Chang and T. H. Quimio (eds.) Tropical Mushrooms: Their Biological Nature and Cultivation Methods. The Chinese University Press. Hong Kong. 1982, 493p.
[3] BAUTISTA, L. R.; GAYOSSO, M. R.  Manual practico para el cultivo de setas (Pleurotus spp). Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo, sd.

[4] CHANG, S.; BUSWELL, J. A.; CHIU, S. Mushroom biology and mushroom products. The Chinese University Press. Hong Kong, 1993.
 [5] NASCIMENTO, J. S. Etiologia, controle e demanda de energia na prevenção da falsa trufa (Diehliomyces microsporus) em cultivos de Agaricus blazei. Botucatu: UNESP, 2003. 115p. Tese de doutorado.
[6] PARK, Y. K.; IKEGAKI, M.; ALENCAR, S. M.; AGUIAR, C. L. Determinação da concentração de -glucano em cogumelo Agaricus blazei Murril por método enzimático. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo. v.23, n.3,         p.312-316, Set.-Dez., 2003.
[7] QUIMIO, T. H.; CHANG, S. T.; ROYSE, D. J. Technical guidelines for mushroom growing in the tropics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, Italy, 1990, 155p.