AVALIAÇÃO SENSORIAL PRELIMINAR DE tofú condimentado

Bernardi, T. L.1*; Führ, J.1; Pignol, M. H.1; Rodrigues, R. da S.1 Silva, L. H. da1

1Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA – UFPel
Campus Universitário, Caixa postal 354, Cep 96010.900
E-mail: bernardi.t.l@pop.com.br

1.	INTRODUÇÃO

A soja é rica em proteínas de boa qualidade, possui ácidos graxos polinsaturados e compostos fitoquímicos como isoflavonas, saponinas e fitatos, aos quais têm sido atribuídas suas propriedades funcionais fisiológicas. Também consiste em uma excelente fonte de minerais como cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B [4, 5].
Apesar das características nutricionais e dos efeitos benéficos à saúde humana, a soja não é um alimento de grande aceitabilidade no Brasil. Isto se deve, principalmente ao seu sabor que é exótico aos hábitos alimentares dos brasileiros [6]. Atualmente existem inúmeros produtos elaborados com soja como ingrediente principal ou em formulação com outros ingredientes, a exemplo do extrato de soja, também conhecido como “leite de soja”, consumido diretamente ou com sucos de frutas, farinha, proteína texturizada, isolado e concentrado protéico. 
A maior oferta de produtos de soja, associado à divulgação de suas propriedades, tem estimulado o seu consumo. Ao mesmo tempo tem também crescido o interesse pelos produtos de soja tradicionais da culinária oriental, como missô, natto, kinako e tofú. 
O tofú é um alimento de soja hidratado não fermentado, com estrutura de gel semelhante a queijo, contendo principalmente proteína e gordura. A tecnologia de obtenção é relativamente simples, envolvendo a coagulação do extrato de soja com sais de cálcio e/ou magnésio. Pode ser consumido diretamente ou na elaboração de pratos típicos, como ingrediente [2]. Estima-se que o sabor possa ser diversificado pela incorporação de ingredientes cujas características sensoriais de sabor e aroma são habituais.
Buscando subsídio para continuidade da pesquisa com este produto, objetivou-se neste trabalho avaliar preliminarmente os atributos sensoriais de tofú condimentado e imerso em água e em azeite de oliva.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

O tofú foi obtido pela coagulação do extrato de soja com sulfato de magnésio, a temperatura de 60ºC. Adicionou-se 0,4% de uma mistura comercial de alho, cebola e salsa e 0,4% de sal. O coágulo formado foi drenado em tecido de malha fina e prensado durante 2 horas. Após desenformado o tofú foi cortado em cubos e acondicionado em recipientes de vidro, adicionando-se água ou azeite de oliva. A armazenagem/estabilização foi realizada sob refrigeração (4ºC) até o momento da análise, que correspondeu a 5 dias. 
O tofú condimentado imerso em água e em azeite de oliva foi submetido a uma avaliação sensorial prévia para subsidiar a continuidade do trabalho. O teste de avaliação de atributos [3] foi realizado com 20 provadores os quais avaliaram a aparência, odor, sabor, textura, sabor residual a gordura, quantidade de condimento e impressão global, numa escala de 9cm onde os extremos corresponderam, respectivamente, a “não característico a característico a queijo”, “não característico a característico a soja”, “não característico a característico a soja”, “com e sem grumos”, “pouco a muito gorduroso”, “pouco a muito”, “péssimo a ótimo”.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

	Na Tabela 1 estão os resultados da avaliação dos atributos sensoriais do tofú condimentado.

Tabela 1. Avaliação sensorial de tofú condimentado
	
    Tofú condimentado	

Atributo	
imerso em 
água	
imerso em 
azeite de oliva	

Aparência	
5,62	
5,78	

Odor	
4,80	
3,24	

Sabor	
5,34	
3,68	

Textura	
3,68	
4,21	

Sabor residual a gordura	
1,96	
3,43	

Quantidade de condimento	
2,11	
3,10	

Impressão global	
3,84	
4,71	

* os valores correspondem à média de 20 repetições indicadas em escala não estruturada de 9cm.
	
Verifica-se na Tabela 1 que o tofú condimentado, independentemente da solução onde foi imerso (água ou azeite), apresentou aparência satisfatória, característica a queijo. O odor e o sabor característicos a soja foram menos evidenciados quando se utilizou azeite de oliva. Este aspecto é interessante do ponto de vista de melhoria ou incremento do sabor do produto.
	A textura é um atributo que ainda precisa ser melhorado, tendo em vista a quantidade de grumos apresentada em ambos os casos. Esta característica está relacionada à formação do coágulo [1], provavelmente influenciado pela adição do sal e dos condimentos.
	A adição de azeite resultou em maior sabor residual a gordura, embora o valor indicado não deva ser considerado excessivo. O azeite de oliva ficou aderido somente à superfície dos cubos de tofú, minimizando o aspecto de excesso de gordura no momento da degustação.
	A quantidade de condimento foi considerada insuficiente. Embora a avaliação deste parâmetro considerasse os condimentos juntamente com o sal, os provadores indicaram no item “comentários” que o produto deveria ser acrescido de maior quantidade de sal. 
	A impressão global do tofú condimentado é o resultado de todos os atributos avaliados conjuntamente e, neste caso, parece ter sido fortemente influenciada pela textura e quantidade de condimentos.
	As modificações necessárias no tofú, evidenciadas neste estudo, podem ser facilmente alcançadas, pois envolvem mínimas modificações na tecnologia de processamento, sem acarretar custos adicionais relativos.

4. CONCLUSÃO

	Os resultados da avaliação sensorial preliminar de tofú condimentado e imerso em água e azeite de oliva indicam que é viável a continuidade da pesquisa com este produto, principalmente do ponto de vista de adequação da tecnologia de elaboração para aprimorar a textura e o sabor.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] BIET, Kelly R. Amichi; WANG, Sin – Huei; CABRAL, Lair Chaves. Uso de diferentes coagulantes no prepare de “tofu”. Revista Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n.16, p. 95-99, jul/set. 1996.
[2] EMBRAPA. Disponível em: <http://www.cnpso.embrapa.br> Acesso em: 24 mai 2003.
 [3] GULARTE, M. A.  Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: Editora da UFPel, 2002. 59p.
[4] LIU, K.  Soybeans: chemistry, technology and utilization. New York: Chapman & Hall, 1999. 532p.
[5] RODRIGUES, R da S. Caracterização de extratos de soja obtidos de grãos, farinha integral e isolado protéico, visando à formulação e avaliação biológica (em coelhos) de bebida funcional à base de extrato de soja e polpa de pêssegos. 2003, 177p., Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
[6] SOUZA, Genevaldo de; VALLE, José Leonardo Etore do; MORENO, Izildinha. Efeitos dos componentes da soja e seus derivados na alimentação humana. Boletim Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n. 34, p. 61-69, jul/dez. 2000.