PADRÃO DE IDENTIDADE DE VINHO DE MESA ELABORADO NA REGIÃO DE PELOTAS-RS

Zaicovski, C.B.1*, Ferri, V.C.2, Ferrareze, J.3, Silva, P.R.3, Pegoraro, C.3

1 Bach. em Química de Alimentos, Mestranda do PPGCTA – FAEM/UFPel
Cx. Postal: 354 CEP: 96010-900 - Pelotas/RS. *E-mail: criszaicovski@ig.com.br
2Eng Agr°. Dr. Professor Prodoc – DCTA/FAEM/UFPel -  Pelotas/RS
3 Acadêmicos de Agronomia – FAEM/UFPel – Pelotas/RS

1.	INTRODUÇÃO

Em 2003, a área total de vinhedos, no Rio Grande do Sul, representou 27.986,97 ha, com predominância das variedades americanas e híbridas (82,88% do total), que se destinam à produção de vinho, suco, consumo in natura e elaboração de outros derivados [1]. No caso específico de vinhos de mesa, tidos como comuns, houve tendência crescente na comercialização, no período de 1995 a 2001 [5].
As uvas de origem americana (Vitis labrusca), em geral, apresentam alta resistência às principais doenças como antracnose, míldio e podridões de bagas. No Rio Grande do Sul caracteriza-se pela produção de vinhos de mesa de uso corrente [3]. Vinhos de mesa comuns, em termos de nomenclatura da legislação, são os elaborados com uvas híbridas ou americanas, ou composto por ambas.
O aprimoramento da qualidade dos vinhos elaborados em pequenas propriedades rurais propicia uma atividade alternativa para o produtor, ensejando o surgimento de pequenas vinícolas, contribuindo na melhoria da distribuição de renda e maior estabilidade no setor vitivinícola [9].
No caso dos vinhos correntes, a busca de melhorias na qualidade já vem despertando interesse em várias pesquisas desenvolvidas [2, 6, 7, 8].  Assim sendo, a valorização de produtos de qualidade que atendam as exigências do consumidor, passa pelo uso das modernas técnicas de vinificação.
Neste contexto, ao realizar este trabalho teve-se como objetivo caracterizar vinhos elaborados com uvas de cultivar Bordô produzida na região colonial de Pelotas/RS.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho constou de oito amostras de mesa coletadas diretamente com os produtores, no ano de 2004 em localidades do interior do município de Pelotas/RS, mais três da cidade, que foram levadas e analisadas no Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da FAEM/UFPel. 
Ao todo, foram analisados 11 vinhos. Destes oito elaborados de forma artesanal seguindo metodologia tradicional na região, em pequenas propriedades agrícolas. Também foram avaliados três vinhos adquiridos em um grande varejo localizado na cidade de Pelotas/RS para considerar amostra padrão comparativa com os vinhos artesanais. 
Avaliaram-se os seguintes parâmetros: a)coloração, determinada através de leitura por espectrofotômetro, com absorbância em 520 e 420nm; b) graduação alcoólica, determinada por densimetria e resultados expressos em percentual de álcool; c) pH, determinado em pHmetro; d) acidez total titulável (ATT), determinada através de titulometria de neutralização com NaOH 0,1N até pH 8,2 e resultados expressos em meq.L-1 de ácido tartárico; e) acidez volátil, determinada através de destilação por arraste de vapor com posterior titulação do destilado com NaOH 0,1N, expressa em mL NaOH.100mL-1 de vinho; f) extrato seco, determinado pelo método direto, evaporação do vinho e pesagem do resíduo, expresso em g.L-1 e g) teor de sólidos solúveis totais (SST), obtido através de refratômetro termo-compensado, expresso em °Brix, segundo Giannesse & Matta [4].

3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO

As características dos vinhos artesanais e os comercializados na cidade de Pelotas/RS encontram-se abaixo, na tabela1.

Tabela 1- Características dos vinhos artesanais de Pelotas/RS (amostra 1 a 8) e   
                 comerciais (9 a 11).

Amostra	SST 	pH	ATT	Cor	Acidez Volátil	Graduação Alcoólica	Extrato Seco	
 	°Brix	 	meq.L-1	intensidade corante	tonalidade	meq.L-1	% álcool etílico	g.L-1	
1	6,0	3,362	105,0	4,342	2,452	7,0	8,5	20,24	
2	6,0	3,607	87,5	1,803	1,388	12,0	8,5	18,18	
3	6,0	3,223	100,0	2,838	2,243	7,5	8,8	18,944	
4	6,0	3,485	106,0	2,428	1,968	6,5	9,5	18,184	
5	6,0	3,568	108,5	2,551	1,723	6,0	8,7	18,272	
6	5,4	3,641	113,5	0,866	1,412	10,0	10,5	17,04	
7	6,6	3,906	104,7	1,465	1,466	4,0	11,4	18,216	
8	5,8	3,288	123,0	3,645	2,919	2,5	9,5	22,68	
9	7,0	3,300	115,5	1,224	1,096	6,0	10,7	19,54	
10	6,8	3,160	86,5	1,166	1,524	6,5	10,7	16,22	
11	6,4	3,260	96,0	1,172	1,397	5,5	9,83	17,5	

Todos os vinhos artesanais apresentaram concentrações apreciáveis com potencialidades de evolução, uma vez que, não se encontram completamente prontos. Na seqüência, estão em fase de estabilização e maturação.
Os vinhos apresentaram concentrações de SST que não diferiram entre si, valores concordantes com os níveis esperados, pois os produtores de vinhos artesanais não fizeram uso da adição de açúcares no processo de fermentação. E os vinhos adquiridos se encontravam em fase de consumo.
Em relação a ATT, um dos vinhos adquiridos no varejo (amostra 9) apresentou o maior nível, enquanto as outras duas amostras apresentaram níveis menores. Já as amostras artesanais, exceto a número 2, mantiveram médias semelhantes entre si. Todos aprovados nas normas referentes à identidade e qualidade de vinhos, que é concebida entre 55 e 120meq.L-1.
A intensidade corante foi maior nos vinhos artesanais, excluindo a sexta amostra. Estes resultados se devem pelas características de individualidade dos vinhos artesanais. Sendo essa a mesma justificativa para a acidez volátil mais elevada nos vinhos elaborados na Região. O valor máximo aceito no Brasil é de 20meq.L-1.
A variação da tonalidade justifica-se pelo método de elaboração de vinhos, que na Região de Pelotas, o procedimento enológico é de prolongar o período de maceração, imprimindo-se mais tonalidade e intensidade de cor aos vinhos.
A graduação alcoólica deve ser superior a 10% de álcool etílico para o vinho estar apto a comercialização. Os vinhos adquiridos e duas amostras (seis e sete) artesanais atingiram essa normativa. Muito provavelmente os demais, no estado de pronto, apresentarão valores superiores a 10,5%. Este comportamento era esperado em função da época de colheita das uvas e conseqüente elaboração dos vinhos em datas diferenciadas.

4.	CONCLUSÃO

No contexto da vinificação em pequenas propriedades na Região de Pelotas/RS, o processo artesanal se apresenta adequada para a obtenção de vinhos. Entretanto, a adoção de procedimentos de cultivo de vinhos pode ser fatores de aumento na potencialidade de identidade e qualidade dos vinhos regionais.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul, Versão CD-Room 2001-2003. IBRAVIN, 2003.
[2] COPAT, L. Proposta para a melhora da qualidade do vinho de uvas híbridas e americanas. In: SIMPÓSIO LATINO-AMERICANO DE ENOLOGIA E VITICULTURA, JORNADA LATINO-AMERICANA DE VITICULTURA E ENOLOGIA, SIMPÓSIO ANUAL DE VITIVINICULTURA, 2, 1987, Garibaldi e Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves, ABTEV, 1987. p.87-91.
[3] GIANNESSI, P.; MATTA, M. Trattato di scienza e tecnica enologica: analisi e controllo dei mosti e dei vini. Brescia: AEB, 1987. 
[4] GIOVANNINI, E. Uva agroecológica. Porto Alegre: Renascença, 2001. 
[5] GUERRA, C. C. Uva para processamento pós-colheita. Frutas do Brasil. Brasília-DF, 2003. 67p.
[6] IDE, G.M.; RIZZON, L.A.; DAUDT, C.E.  Influência do tempo de maceração do vinho Isabel e Merlot. Boletim da SBCTA, v.27, n.2, p.88-95, 1993.
[7] RIZZON, L.A.; MIELE, A.; MENEGUZZO, J. Avaliação da uva cv. Isabel para a elaboração de vinho tinto. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n.1, p.115-121, 2000.
[8] RIZZON, L.A.; ZANUS, M.C.; MIELE, A. Efeito da fermentação malolática na composição do vinho tinto. Ciência Rural, v.27, n.3, p. 497-500, 1997.
[9] RIZZON, L. A.; ZANUZ, M. C.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade, 2ª edição. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1996.