VÁCUO NO CONTROLE DA OXIDAÇÃO DE CARNE BOVINA MOÍDA IRRADIADA 

Costa, C.S. *1, Alfaro A.3, Antunez, H. C. S.1, Carro, S. B. T.2, Kuhn, C.1, , A. Silveira2, Málaga, F.1 , Bessa, L.1 ,Lüdtke, C.1 , Silva, W. P.2, Soares, G. J. D.1

1 Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, 2 Laboratório de Microbiologia dos Alimentos - FAEM-UFPEL, – Pelotas –RS. UFPEL/FAEM/Deptº. Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Campus Universitário - Caixa Postal, 354 – CEP 96010-900  - Pelotas/RS, Brasil, *e_mail: cris_simoescosta@hotmail.com
3 Laboratório de Tecnologia de  Alimentos – FURG, Rio Grande –RS

1.INTRODUÇÃO

A irradiação é um método físico de processamento de alimentos que consiste na exposição do alimento à radiação ionizante durante um certo período de tempo [2]. Ajustando adequadamente o processo de irradiação, é possível a obtenção de efeitos específicos como a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução de bactérias deteriorantes em alimentos [13]. Entretanto, os radicais livres gerados pela radiação podem acelerar a oxidação lipídica da carne [3]. Estudos relatam que as alterações lipídicas provocadas pela radiação são dependentes da dose de radiação aplicada e da atmosfera da embalagem [6]. Doses mais elevadas de radiação, geram maior quantidade de radicais livres, principalmente na presença de oxigênio, acelerando a oxidação lipídica do alimento por uma das três reações possíveis: (i) formação de radicais livres, os quais se combinam com o oxigênio para formar hidroperóxidos; (ii) quebra de hidroperóxidos; ou (iii) destruição de antioxidantes [7]. 
A degradação da estrutura muscular e a incorporação de oxigênio durante o processo de moagem da carne aliados ao efeito da radiação potencializam a oxidação lipídica da carne bovina moída [3] podendo comprometer sua qualidade. O emprego de vácuo na carne moída irradiada poderia minimizar o efeito da radiação pela redução do oxigênio disponível na embalagem, possibilitando a obtenção de um produto mais seguro e de maior vida útil sem afetar sua estabilidade oxidativa.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do vácuo na oxidação lipídica de carne bovina moída submetida a baixas doses de radiação durante armazenamento refrigerado.

2.MATERIAL E MÉTODOS

Carne bovina moída fresca com cerca de 3% de gordura, adquirida diretamente em um frigorífico da cidade de Pelotas-RS, foi dividida em porções de 100 gramas e embalada em sacos de prolipropileno ou a vácuo em embalagem polivinil multicamadas (Cryovac). ser aplicada.Utilizou-se gelo seco para manter as amostras sob 2ºC durante o transporte até a fonte irradiadora. 
A irradiação foi realizada por fonte Co60 em irradiador Multipropósito CBE - 001 na Companhia Brasileira de Esterilização – CBE – São Paulo-SP, a uma taxa de  dose de 4kGy.h-1. A temperatura durante a irradiação foi mantida em torno de 4ºC. As doses de radiação aplicadas foram: 0; 1.5; 2.5 e 3.5kGy. Para aferição da dose de irradiação aplicada foi utilizado dosímetro Amber (tipo 3034, Harwell, UK) com faixa operacional de 1 a 30kGy.  Após a irradiação, as amostras foram transportadas até Pelotas-RS e armazenadas em câmara fria a 2ºC. por 27 dias. A oxidação lipídica foi determinada através da determinação de substâncias reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARs). Cerca de 5 g de carne foram triturados com 30 mL de TCA 10% por 1 minuto, sendo posteriormente filtrados.  Foram adicionados 5mL de solução de TBA 0,02M em tubos de ensaio contendo alíquotas de 5mL do filtrado. Estes foram  colocados em banho-maria fervente por 40 minutos. Após este período, foram resfriados em banho de gelo. A absorbância do complexo colorido formado foi determinada em espectrofotômetro, a um comprimento de onda de 532nm. Os resultados foram avaliados através de análise de variância e comparação de médias pelo teste de Duncan ao nível de 5% de significância, utilizando-se o software Statistica 6.0. 
 
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

No sexto dia de armazenamento, somente a embalagem influenciou significativamente os níveis de TBARs, enquanto que, no armazenamento subseqüente, tanto a embalagem como a dose de radiação, influenciaram de forma significativa a oxidação lipídica de carne bovina moída, verificando-se maiores níveis de oxidação nas amostras irradiadas (Tabela 1) .
Tabela 1 –Valores de TBARs em carne bovina moída  sob diferentes doses de radiação e condições de embalagem durante armazenamento refrigerado. 
Variável	Malonaldeído (g/g)	
	Dia 6	Dia 13	Dia 20	Dia 27	
Dose					
0	1,74  0,39	2,24  0,45 A	5,41  0,94 A	5,99  1,89 A	
1,5	3,91  1,17	5,33  0,89 B	8,70  1,11 B	9,15  0,70 B	
2,5	4,43   1,29	6,17  0,76 B	8,63  0,71 B	9,96  1,45 B	
3,5	3,45  0,57	10,09  0,37C	11,87  1,29 C	8,84  1,88 B	
					
Embalagem					
Aeróbica	4,24  0,88 A	6,75  1,06 A	9,75  0,83 A	10,71  0,72 A	
Vácuo	2,52  0,21 B	5,17  1,14 B	7,56  1,17 B	6,06  0,80 B	
* Médias na mesma coluna com letras maiúsculas iguais não diferem significativamente (p  0,05).  

Na dose de 3.5kGy, observa-se um aumento significativo na oxidação lipídica em comparação com amostras irradiadas a 1.5 e 2.5kGy, somente nos dias 13 e 20 de armazenamento. Esse resultado está de acordo com o encontrado por Jo & Ahn (2000), em salsichas de porco após 8 dias de armazenamento. Também Ahn & Nam [1] não verificaram diferença significativa nos valores de TBARs em carne bovina moída irradiada a 1.5 e 3.0kGy, logo após a irradiação. No entanto, Kusmider et al. [6] não verificaram diferença significativa entre o nível de oxidação de carne bovina moída irradiada a 2 e 4.5kGy quando embaladas a vácuo, mas verificaram diferença significativa quando aerobicamente embaladas. Porém, Fu et al. [5] não encontraram aumentos significativos de TBARs com o incremento da dose de radiação em carne bovina moída aerobicamente embalada. Acelera-se a oxidação lipídica com o aumento da dose de radiação, devido à maior quantidade de radicais livres gerada, principalmente na presença de oxigênio. Entretanto, os demais componentes do alimento (proteínas, carboidratos, água, etc) competem pelos radicais livres, podendo fazer com que o efeito da radiação gama sobre a oxidação lipídica não seja dose-dependente, particularmente quando há pouca diferença entre as doses empregadas. 
O vácuo provocou uma redução da oxidação lipídica tanto nas amostras irradiadas como não irradiadas. A maior estabilidade oxidativa da carne embalada a vácuo, durante o armazenamento refrigerado, independente da dose de radiação, também foi observada por outros autores [3,4,5,6,7,8,9,10].  A irradiação na presença de oxigênio acelera a oxidação de lipídeos por uma das três reações possíveis: (i) formação de radicais livres, os quais se combinam com o oxigênio para formar hidroperóxidos; (ii) quebra de hidroperóxidos; ou (iii) destruição de antioxidantes [6,7,11,12,14]. A exclusão de oxigênio da embalagem diminui a formação de hidroperóxidos, reduzindo a oxidação lipídica, entretanto grandes quantidades de radicais hidroxila e hidretos ainda são formados. 
 No armazenamento, as amostras embaladas a vácuo apresentaram um aumento no valor de TBARs até o 20º dia, quando foi atingido o nível máximo de oxidação, enquanto que nas aerobicamente embaladas a oxidação evoluiu durante todo armazenamento (Figuras 1 e 2). 

Figura 1 - Níveis de TBARS em função do tempo de armazenamento em carne bovina moída embalada aerobicamente sob diferentes doses de radiação gama.

Figura 2 - Níveis de TBARS em função do tempo de armazenamento em carne bovina moída embalada a vácuo sob diferentes doses de radiação gama.
4. CONCLUSÃO
A estabilidade oxidativa de carne bovina moída irradiada pode ser aumentada pelo emprego de vácuo quando são utilizadas baixas doses de radiação.

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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[4]. DU, M.; AHN, D.U.; NAM, K.C.; SELL, J.L. Influence of dietary conjugated linoleic acid on volatiles profile, color and lipid oxidation of irradiated raw chicken meat. Meat Sci., v.56, p.387-395, 2000
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[10]. NAM, K.C.; AHN, D.U. Use of antioxidants to reduce lipid oxidation and off-odor volatiles of irradiated pork homogenates and patties. Meat Sci., v.63, p.1-8, 2003b.
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