CURVAS DE AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO DE NÉCTARES DE PÊSSEGO EM DIFERENTES TAMANHOS DE EMBALAGEM

Perfeito,R1*.; Zambiazi,R.2;Freitas,G.1
1 Acadêmicos do Curso de Química de Alimentos- DCA- FCD- UFPel
2 Professor orientador- DCA-FCD- UFPel
Campus Universitário s/n – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900
* rodrigo.perfeito@pop.com.br

1. Introdução

      	O Rio Grande do Sul é o maior produtor de pêssego, com cerca de 65% do volume nacional. Do total produzido nesse estado, 47% destinam-se ao consumo in natura, e o restante  é destinado ao processamento na região de Pelotas.
O pêssego destinado à industrialização na região de Pelotas, provém dos chamados “produtores empresariais” e dos pequenos e médios produtores. Os pequenos produtores possuem no pêssego sua principal fonte de renda, e com algumas exceções, constituem-se em produtores pouco tecnificados. 
Além das compotas, uma alternativa de aproveitamento industrial do pêssego consiste na utilização para a obtenção de sucos e néctares.
Segundo a portaria nº 371 de 9 de setembro de 1974, néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta (polpa e suco), adicionado de ácidos e açúcares.
Para se obter um produto uniforme e padronizado, sugere-se que o controle da percentagem de polpa seja baseado no seu teor de sólidos totais. Para produtos muito ácidos, deve-se também controlar a acidez, visto que a adição de polpa nos mesmos níveis resultaria em produtos sensorialmente inaceitáveis.
O tratamento térmico também é importante, pois constitui um dos métodos mais importantes de conservação dos alimentos. Ele possui um efeito conservador destruindo as enzimas e microrganismos. Quanto mais elevada a temperatura, menor a duração do tratamento térmico, maior são os efeitos destruidores sobre microrganismos e enzimas, e vários são os danos causados aos componentes nutricionais presentes no alimento. 
O objetivo deste estudo consiste avaliar a variação de tempo de aquecimento e resfriamento de néctares de pêssegos embalados em diferentes tamanhos de embalagens, durante o processo de pasteurização.

2. Materiais e Métodos

Para o desenvolvimento do trabalho foram utilizadas polpas congeladas, fornecida por empresa da cidade de Pelotas-RS, as quais estavam sob congelamento a –180C.  Após, definida a formulação, realizou-se o processamento do néctar, durante o qual foram determinadas as curvas de aquecimento e  resfriamento, representando a pasteurização do produto. 
      	Na pasteurização, o néctar foi colocado em recipientes de 300 mL e 500mL, que foram fechados e submetidos ao aquecimento sob imersão em água. O néctar teve a sua temperatura interna acompanhada durante o processamento, através de um termômetro que foi colocado logo abaixo do centro do recipiente. Foi fornecido calor até que o conteúdo do interior da embalagem estivesse com a temperatura de pasteurização desejada (80 0C), onde deixou-se por 3 minutos, realizando-se após seu resfriamento.
	Tanto o aquecimento, quanto o resfriamento, foram monitorados em intervalos de tempo pré definidos, para obter-se uma comparação de comportamento entre as duas embalagens.
	
3. Resultados e Discussões

Produziu-se um néctar com 50% de polpa (mínimo exigido por legislação) e 50% de água, que deixava o néctar com uma boa viscosidade, sendo corrigindo o teor de sólidos solúveis até atingir 15 0Brix.
Após a mistura, realizou-se a pasteurização, usando embalagens distintas (300mL e 500mL). O inicio do tempo de pasteurização foi definido após o centro do néctar ter atingido a temperatura de 80 ºC. 
As curvas de aquecimento e resfriamento são representadas nas figuras 1 e 2, e representam o comportamento da temperatura, no centro da embalagem do néctar, desde o início do processamento (temperatura ambiente) até a temperatura de pasteurização, ficando na temperatura desejada por 3 minutos, sendo após resfriados. 

Figura 1. Curva de aquecimento de néctar de pêssego em embalagens de 300 mL e 500 mL, antes da pasteurização por 3 minutos. 

	Como se observa pelas curvas de aquecimento, o conteúdo de néctar presente em embalagem de 300mL atinge a temperatura desejada em um intervalo de tempo mais curto. Com isto observa-se que o tratamento térmico do conteúdo interno fica reduzido nesse tamanho de embalagem, o que significa que o néctar sofre menores danos em relação aos seus constituintes nutricionais.   
	O néctar presente nas embalagens de 500 mL, para atingir a temperatura de 80°C, foi preciso aproximadamente 67 minutos, enquanto nas embalagens de 300 mL esse tempo ficou reduzido a cerca de 48 minutos.

 

Figura 2. Curva de resfriamento de néctar de pêssego em embalagens de 300 mL e 500 mL, após a pasteurização por 3 minutos. 

	No processo de resfriamento, as diferenças entre as embalagens de 300 e 500mL, foram menores, mas mesmo assim, a embalagem de 300 mL apresenta resfriamento mais rápido que a embalagem de 500 mL.

4. Conclusão
	No processo de pasteurização de néctar de pêssego contidos em embalagens de menor volume (300mL), apresentam taxas de aquecimento e de resfriamento mais rápidas que os néctares contidos em embalagens maiores (500mL), indicando menores tempos de contato do conteúdo interno à altas temperaturas durante o processamento térmico desses produtos.

 
5. Bibliografia

1.	EMPRESA  BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, Pelotas, RS. Pêssego: cultivares ideais para conserva. Pelotas, EMBRAPA/ IPEAS, 1974. 16P. (Boletins Técnico,93).

2.	FELLOW, P. Tecnologia del processamento de los Alimentos. Principios y prácticas. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1994. 195p.

3.	MARCONDES, L.F.C. A fruticultura brasileira: alguns aspectos da produção, consumo e industrialização dos frutos.. In: Seminário Latinoamericano de Tecnologia Alimentar. Porto Alegre. Comissão Nacional de Alimentação, 1964. 34p.

4.	SACHS, S. Et. All. A cultura do Pessegueiro. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Centro Nacional de pesquisa de Fruteiras de Clima Temperado, 1994. 156p.

5.	SACHS,S.; NAKASU, B.H.; CAMELATTO, D.; FELICIANO,A.J. Summary of peach breeding research in the south of Brazil. In: CHILDERS, N.F., ed. The Peach. 3 ed.1975, v.1, p.340.

6.	SACHS,S.; RHEINGANTZ, O.L.O. A influência do tamanho do pêssego no rendimento, na mão-de-obra de enlatamento, no custo de produção e na qualidade da compota. Pesq. Agropec. Brasileira, v.1, 437p, 1997.