ELABORAÇÃO DE MAIONESE COM DIFERENTES TIPOS DE ÓLEOS VEGETAIS

 Bruscatto, M. H.1*; Carbonera, N.1; Conceição, Q. A. 1; Drews, C. 1; Teixeira, A.M.2; Zambiazi, R.1

1Departamento de Ciência dos Alimentos – Química de Alimentos - UFPel
2Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial – DCTA – FAEM – UFPel
Campus Universitário s/n – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900 
*marianhbruscatto@bol.com.br

1. INTRODUÇÃO

A maionese pode ser definida como uma emulsão semi-sólida de óleo vegetal comestível, gema de ovo ou ovo inteiro, vinagre ou suco de limão. Como ingredientes opcionais, a maionese pode conter vários outros componentes. De acordo com a legislação brasileira, através da Resolução 12/78 (42/78) da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), a maionese é uma emulsão cremosa obtida a partir de ovos e óleo vegetal, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Deve ter no mínimo 3 gemas de ovos por litro, e 65% de óleo vegetal comestível (p/p). É proibida a adição de corantes, e a porcentagem máxima de amido permitida em sua composição é de 0,5%. Fisicamente, a maionese é uma emulsão consistindo de uma fase interna e descontínua de gotículas de óleo dispersa em uma fase externa contínua de água e vinagre, sendo o produto estabilizado pelo poder emulsificante da gema do ovo. 
Dentre os óleos mais utilizados na elaboração de maionese, estão o óleo de soja e óleo de girassol. O óleo de soja surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, tendo em sua composição alto teor de ácidos graxos insaturados. O óleo de girassol, obtido da semente de girassol, se diferencia do óleo de soja, por apresentar maior concentração de ácidos graxos polinsaturados. Sob o ponto de vista nutricional, os que mais interessam são os ácidos oléico, linolêico e linolênico. 
	A gema do ovo é uma emulsão natural do óleo em água em combinação com proteínas, lecitinas e outros fosfolipídeos. A gema, como uma emulsão, forma o núcleo em que a emulsão da maionese é feita, afetando a viscosidade e força da emulsão final. Apesar dos ovos congelados serem eficazes contra a contaminação bacteriana, dá-se preferência por ovos frescos, pois o congelamento pode causar uma mudança física na gema e diminuir o poder de emulsificação. 
	O ácido empregado na maionese confere sabor e consiste no principal preservativo contra o desenvolvimento de microorganismos. O vinagre é o ácido mais comum utilizado na preservação da maionese, fornece a maior parte da fase aquosa da emulsão; possuiu valor anti-séptico e também ajuda a prevenir contra a deterioração e rancificação. 
	O objetivo deste trabalho foi desenvolver duas formulações de maionese, alterando os tipos de óleos vegetais, onde utilizou-se óleos com diferentes graus de insaturações, para avaliar seu efeito sobre as características da maionese.

2. MATERIAL E MÉTODOS

	Elaborou-se duas formulações de maionese, onde utilizou-se o óleo de soja em uma das formulações, e o óleo de girassol em outra, mantendo os demais ingredientes nas mesmas proporções (Tabela 1).

Tabela 1. Formulações de maionese.
Formulação 1	Formulação 2	
1 ovo cru	1 ovo cru	
1 gema de ovo	1 gema de ovo	
150ml de óleo de girassol	150ml de óleo de soja	
1,72g de sal	1,72g de sal	
3,0ml de vinagre de vinho branco (acidez 4,2%)	3,0ml de vinagre de vinho branco (acidez 4,2)	
0,115g de mostarda em grão moída	0,115g de mostarda moída	

Inicialmente bateu-se por 15 minutos os ovos, adicionando-se aos poucos o óleo, até obter a consistência desejada. Após, adicionou-se o sal, o vinagre e a mostarda, até conseguir a consistência própria do produto. 
	Para avaliar as características do produto, realizou-se as análises físico-químicas de índice de peróxido e índice de acidez, e as análises sensoriais de atributos específicos. O teste utilizado foi o de preferência e de avaliação de atributos específicos, utilizando-se uma escala descritiva. Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais, utilizando-se de uma equipe treinada de 21 julgadores.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Um dos principais ingredientes utilizados na formulação da maionese é o óleo vegetal. A temperatura de cristalização dos óleos é muito importante, pois qualquer tendência à cristalização poderia causar a quebra da emulsão, por isso é necessário escolher um óleo que não irá se cristalizar na temperatura mais baixa que a maionese poderá ser submetida durante seu armazenamento, a qual é aproximadamente de 3ºC. Salienta-se que a medida que aumenta o grau de ácidos graxos saturados no óleo, aumenta a temperatura de cristalização, mas o torna mais estável quimicamente.
Os condimentos são utilizados com objetivos diversos. O sal para realçar o sabor, o vinagre para auxiliar na conservação do produto, e a mostarda para realçar o sabor e aumentar o poder emulsificante.
	As análises de peróxidos e acidez são determinantes para avaliar a qualidade dos produtos em relação à sua degradação oxidativa, já que estes são os produtos iniciais do processo deteriorativo. A acidez indica a quantidade de ácidos graxos livres, resultantes do processo de hidrolítico.
Na análise realizada pelo índice de peróxidos, tanto para a maionese elaborada como para o óleo de soja e óleo de girassol, demonstraram a ausência desses compostos, indicando boa qualidade desses produtos em relação à rancidez. 
Pela análise do índice de acidez, observou-se que a maionese obtida com o óleo de girassol apresentou maiores valores, o que pode ser uma indicação da maior decomposição da gordura.
A análise sensorial foi realizada com o objetivo de construir um perfil sensorial para as duas formulações de maionese. Pelos resultados observou-se que a amostra de maionese elaborada com o óleo de girassol, obteve 71,43% de preferência, enquanto que a amostra elaborada com óleo de soja obteve um percentual de 28,57% de preferência.
Ambas as amostras apresentaram uma textura semelhante, segundo a descrição dos julgadores. Quanto a cor, a formulação com óleo de girassol apresentou uma coloração mais amarelada que a formulação com o óleo de soja, provavelmente devido a maior quantidade de carotenóides nesse óleo. Quanto ao odor, a amostra com o óleo de girasssol apresentou-se como mais característico à ovo, enquanto que a formulação com óleo de soja obteve um odor mais suave.

4. CONCLUSÕES

Pelos resultados observou-se que maionese elaborada com óleo de girassol apresentou maior preferência que a maionese elaborada com óleo de soja. No entanto, ambas formulações de maionese obtiveram boa aparência e textura, e apresentaram-se isentas de produtos oxidativos.

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] MORETTO, Eliane; FETT, Rosane – Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos – Livraria Varela; São Paulo – SP, 1988
[2] ZAMBIAZI, Rui – Apostila de Tecnologia de Óleos e Gorduras – UFPel, 2003
[3] GULARTE, Márcia – Manual de Análise Sensorial de Alimentos – UFPel, 2003