INFLUÊNCIA DE DIFERENTES VARIEDADES DE HIBISCO
NA OBTENÇÃO DE VINAGRES SEMI-ARTESANAIS

Pestana, V. R.1*; Zambiazi, R. C1; Vicari, L.1; Klein, L. R. 1; Wally, A. P.1
1Laboratório de Controle de Qualidade – DCA – FCD/UFPEL
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900  
* vanessapestana@yahoo.com.br

1. INTRODUÇÃO

O gênero Hibiscus é composto por plantas pertencente à família das malváceas, a classe das Dicotyledonae, distribuída amplamente nas regiões tropicais e subtropicais de ambos os hemisférios, sendo introduzida no Brasil pelos escravos no século XVII. 
Esta malvácea floresce durante o ano todo e cresce em locais quentes e úmidos, seu preço varia conforme a sua qualidade, a qual, por sua vez, possui características diferentes dependendo da região onde é plantado. A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola, permitindo aproveitamento do hibisco e, deste modo, gerando novas fontes de renda ao produtor [2]. 
O hibisco tem surgido como uma alternativa na busca de novas fontes de nutrientes, pois trata-se, segundo Jorge et al. [4], de uma planta de fácil cultivo, baixo custo, alto rendimento e de uma boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Esta planta vem atraindo a atenção da indústrias de alimentos, bebidas e farmacêuticas, que percebem a possibilidade de explorar a introdução da mesma como matéria prima alimentar. 
Desta forma, a elaboração de vinagre utilizando o hibisco como matéria-prima, proporciona a obtenção de um produto diferenciado, além de agregar valor a esta cultura. No processo de transformação da matéria-prima em vinagre, suas propriedades originais são conservadas, e a única mudança é a transformação do açúcar em ácido acético. 
Sendo assim, o vinagre é essencialmente uma solução diluída de ácido acético, resultante de duas fases de fermentação, na primeira as leveduras transformam os açúcares do mosto em etanol, e a segunda é caracterizada pela conversão do álcool em ácido acético pelas bactérias acéticas. 
Logo, o emprego do hibisco visa conferir propriedades desejáveis ao vinagre como sabor, aroma, aparência geral e cor, além do acre dado pelo ácido acético, que juntamente com os ésteres formados durante o envelhecimento serão responsáveis pelo seu buquê. O objetivo desse estudo foi de avaliar a influência de diferentes espécies de hibisco sobre as características físico-químicas e sensoriais de vinagres obtidos a partir desse vegetal.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram elaborados vinagres de hibisco, utilizando-se de duas variedades do mesmo. O primeiro procedimento consistiu na utilização de flores de Hibiscus rosa-sinensis L., de pétalas vermelhas e rosas, colhidos manualmente e armazenados sob refrigeração. 

Elaborou-se três tratamentos de vinagre, utilizando-se de pétalas de hibisco, sacarose e água (TABELA 1). Submeteu-se o mosto à fermentação alcoólica, seguida da fermentação acética.

TABELA 1. Tratamentos elaborados a partir de flores de Hibiscus rosa-sinensis L.
Tratamentos	Cor	Pétalas (g)	Sacarose (g)	Água (mL)	
T1	Rosa	225	100	1000	
T2	Vermelho	225	200	1000	
T3	Vermelho	225	300	1000	

Para o desenvolvimento do segundo procedimento, colheu-se manualmente e armazenou-se sob refrigeração Hibisco-colibri (Malvaviscus arboreus Cav.),  de pétalas vermelhas. Elaborou-se três tratamentos de vinagre utilizando flores de hibisco, sacarose e água (TABELA 2). Manteve-se o mosto em fermentação alcoólica, e em seguida passou-se para a segunda etapa da fermentação (acética).

TABELA 2. Tratamentos elaborados a partir de flores de Malvaviscus arboreus Cav.
Tratamentos	Flor de hibisco (g)	Água (L)	Sacarose (g)	
T4	225	1	0	
T5	225	1	50	
T6	225	1	100	

Inicialmente, para todas formulações, as pétalas de hibiscos foram selecionadas, escorridas e maceradas manualmente, juntamente com suas respectivas caldas. As misturas foram acondicionadas em recipientes plásticos previamente higienizados e armazenados, em ambiente sem incidência direta de luz solar. Para transcorrer a fermentação alcoólica os recipientes foram fechados com um batoque, para a saída do CO2 produzido, o qual foi posteriormente removido para ocorrer fermentação acética.
Os vinagres foram avaliados físico-quimicamente quanto ao pH, acidez, ºBrix e teor alcoólico, e sensorialmente, quanto a atributos específicos. Para a análise sensorial utilizou-se uma equipe de 10 julgadores treinados, utilizando-se o método comparativo, mediante escala não estruturada de 9cm, tendo como extremos, da esquerda para a direita nos atributos: aparência geral- péssima à ótima; cor- vermelho claro à intenso; odor- não característico à vinagre à característico; acidez- sem acidez à extremamente ácida; sabor geral- suave à forte. 
Os resultados da análise sensorial foram avaliados pela análise de variância e os valores que apresentaram diferença significativa nas médias foram complementados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em ambos os tratamentos manteve-se a fermentação alcoólica até o teor de sólidos solúveis apresentar valores constantes, em seguida, submeteu-se à fermentação acética, até o álcool presente ser convertido em ácido acético.
A tabela 3 apresenta as análises físico-químicas do vinagre pasteurizado, para as seis formulações.

TABELA 3. Análises físico-químicas dos vinagres de hibiscos.
Tratamentos	PH	ºBrix	Acidez *	ºGL	
T1	2,91	5,3	0,90	1	
T2	3,02	2,9	1,00	7	
T3	3,35	6,7	0,35	15	
T4	5,46	1,0	1,16	2	
T5	3,48	1,9	4,92	2	
T6	3,17	5,0	20,67	1	
*Acidez em porcentagem de ácido acético
	
As características físico-químicas e sensoriais apresentadas pelos tratamentos T1 e T4, (pertencentes respectivamente, ao primeiro e segundo procedimento de elaboração), não foram adequadas à realização da análise sensorial. O vinagre obtido pelo tratamento 1 apresentou excesso de gomas em sua composição, possivelmente pela característica específica da variedade de hibisco empregado, já que os demais tratamentos realizados com flores vermelhas não apresentaram a presença dessas mucilagens. 
A formulação T4 apresentou-se indesejável quimicamente, pelo seu elevado teor alcoólico, e sensorialmente (Tabela 4) pelo odor pútrido, coloração escura e aspecto viscoso com depósito. 
A tabela 4 apresenta o resultado da avaliação sensorial.

TABELA 4. Resultados da análise sensorial dos vinagres de hibiscos.
Amostras	Aparência	Cor	Odor	Acidez	Sabor geral	
T5	3,06a	6,46a	2,10a	1,46a	2,28a	
T6	4,35b	7,76a	7,06b	7,43b	7,31b	
T2	6,92c	0,73a	4,64c	5,85c	3,70c	
T3	7,48c	1,93a	3,05d	1,54a	3,56c	
Letras diferentes na mesma coluna evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey
	
Com base nos resultados da TABELA 4, no atributo aparência, os tratamentos T3 e T2 foram similares e obtiveram melhores resultados respectivamente, seguidas pelos tratamentos T6 e T5, sendo que estas últimas diferiram significativamente entre si.
A cor dos quatro tratamentos não apresentaram diferenças significativas. Sendo que os tratamentos T6 e T5, respectivamente, obtiveram coloração mais próxima ao vermelho intenso que as demais. 
Em relação ao odor, o tratamento T6 apresentou odor mais característico a vinagre, seguido pelos tratamentos T2, T3 e T5, onde todos diferiram significativamente entre si. 
Sob o atributo acidez, o tratamento T6 obteve valores maiores, correspondente à extremamente ácido, diferindo significativamente dos demais tratamentos. Os tratamentos T3 e T5 não diferiram entre si. 
	Para o atributo sabor geral, os julgadores verificaram um sabor próximo à forte no tratamento T6, o qual diferiu significativamente dos demais, seguido do T2 e T3, que apresentaram-se similares. O sabor inferior mais próximo à suave foi observado no tratamento T5.

4. CONCLUSÕES

Os resultados demonstram, que a variedade de hibisco influenciou significativamente sobre as características dos vinagres obtidos. A cultivar de Hibiscus rosa-sinensis L., de pétalas vermelhas e rosas, segundos resultados físico-químicos, caracterizou-se pela alta conversão de açúcar em álcool e baixa transformação do etanol à ácido acético, resultando em soluções de baixa acidez e elevado teor alcoólico. A cultivar de Hibisco-colibri (Malvaviscus arboreus Cav., apresentou-se mais adequado pela qualidade dos produtos finais, especialmente o tratamento T6, em função de seus dados físico-químicos e sensoriais, porém o elevado percentual de acidez em relação à estabelecida pela legislação (mínima de 4% em ácido acético) ainda requer estudos adicionais.  

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1]	BOBBIO, P.A..; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela , 1992, p.105.
[2]	GRANADA, G.G. et al. Vinagres de folhas de videira: Aspectos Sensoriais. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.18, n.1, p. 51-55, jan/jun, 2000.
[3]	INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituito Adolfo Lutz. 2. Ed. São Paulo, 1985. 371p.
[4]	JORGE, L. I. F.; INOMATA, E. I.; MAIO, F. D. & TIGELA, P. Características de duas hortaliças do Brasil: “chaguinha” (Tropaeolum majus L.) e “vinagreira” (Hibiscus sabdariffa L.) Boletim SBCTA. São Paulo, v. 28, n. 2, p. 86-96, 1994.
[5]	MORETTO, E.; ALVES, R. F.; CAMPOS, C. M. T.; ARCHER, R. M. B.; PRUDÊNCIO, A. J.  Vinhos e vinagres: processamento e análise. Florianópolis: Editora da UFSC. 1988. 167p. 

O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq - Brasil