EXTRAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE EXTRATO 
DE HIBISCO (Hibiscus rosa-sinensis L.) EM MORANGO EM CALDA

Pestana, V. R.1*; Zambiazi, R. C1; Vicari, L.1; Klein, L. R. 1
1Laboratório de Controle de Qualidade – DCA – FCD/UFPEL
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900  
* vanessapestana@yahoo.com.br

1. INTRODUÇÃO

	Integrante da classe Dicotyledonae, da família das malváceas e do gênero Hibiscus, o hibisco consiste em uma fonte alternativa na busca de corantes naturais, além de nutrientes, como proteínas, vitaminas e minerais para utilização, não somente em alimentos, como também para fins agro-industriais e medicinais [5].
	O hibisco é uma planta de fácil proliferação e cultivo, resistente a variações climáticas. Seu cálice é o constituinte mais importante, do qual pode-se elaborar alimentos e bebidas, sendo usado principalmente como base no preparo de chás, podendo também ser destinado ao processamento de doces em calda, geléias, sucos, licores, vinagres, entre outros. 
	 A aplicação de hibisco como matéria-prima proporciona a obtenção de produtos diferenciados, além de agregar valor a esta cultura, gera novas fontes de renda ao produtor. Os produtos a base de hibisco tem aspecto atraente, basicamente por sua coloração intensa, e vem despertando a atenção pela possibilidade de explorar sua utilização.
A coloração do hibisco é atribuída à presença de pigmentos antociânicos responsáveis por uma variedade de cores que variam do vermelho vivo ao violeta e azul, devido a uma complexidade de corantes naturais presentes. O hibisco pode ser empregado como corante natural pela tecnologia de alimentos, em substituição aos artificiais, pois seria altamente desejável agregar um corante de baixa ou nenhuma toxidez [1, 2]. 
	O emprego de corantes, pode ser uma alternativa utilizada para a manutenção da cor no processamento do morango em calda, a qual é alterada pelo tratamento térmico empregado. Visando restabelecer a coloração atraente e natural, e com isso, melhorar a apresentação e qualidade deste produto. Para atingir este objetivo, realizou-se a extração do pigmento encontrado nas flores de hibisco, a aplicação em morango em calda, e através de análise sensorial, avaliar a viabilidade de utilização do corante nesses produtos. 

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas para o desenvolvimento deste trabalho, flores vermelhas de Hibiscus rosa-sinensis L., colhidos manualmente e armazenados sob refrigeração.
As pétalas de hibisco empregadas para a extração do corante, foram submetidas à análise do conteúdo inicial de umidade, segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Para a obtenção do corante triturou-se e pesou-se 40 g de pétalas de hibisco de coloração vermelha, e colocou-se em cartuchos de Soxlet. Fez-se a adição da mistura de solventes previamente preparado (solução 50:1:49, v/v/v, de etanol: ácido clorídrico: água) no equipamento de Soxlet e extraiu-se por 12h. O extrato de solvente-corante obtido, foi submetido a uma temperatura de 60-65°C e à pressão de -600 mm Hg, por 90’, em evaporador à vácuo, até total evaporação da mistura de solventes. Ao final, diluiu-se a amostra em volume conhecido de água. Armazenou-se o extrato em frasco escuro sob refrigeração até o momento de sua utilização. 
Para o processamento do morango em calda, fez-se a seleção e lavagem dos morangos, e após elaborou-se quatro formulações: Padrão, V1, V2 e V3, contendo respectivamente 0, 5, 10 e 15% de extrato aquoso de hibisco. Para todas as formulações, utilizou-se uma calda de 35°Brix, a qual foi adicionada a quente sobre os frutos embalados em vidros. Após o envase a quente, e espera de 1minuto, resfriou-se em água corrente, invertendo-se as embalagens, e armazenando-se a temperatura ambiente. 
Avaliou-se sensorialmente as formulações de morango em calda elaboradas através de uma equipe de 12 julgadores treinados. Os atributos sensoriais analisados foram: cor, textura, sabor geral, sabor residual estranho, grau de preferência e odor. Utilizou-se método comparativo, mediante escala não estruturada de 9 cm, tendo como extremos, da esquerda para a direita: cor- vermelho pálido a vermelho intenso; textura- mole a firme; sabor geral a morango- não característico a característico; sabor residual estranho- sem residual a com sabor residual; grau de preferência- ruim a ótimo; odor- não característico a característico a morango. Os resultados da análise sensorial foram avaliados pela análise de variância e os valores que apresentaram diferença significativa, suas médias foram avaliados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Pela análise do conteúdo inicial de umidade das pétalas de hibisco empregadas para a extração do corante, constatou-se que a flor vermelha contém alto teor de umidade (90,7%). 
Os resultados sensoriais da adição de extrato aquoso de hibisco vermelho, em concentração de 0,20g/mL, no morango em calda são expressos na Tabela 1.

TABELA 1. Resultados da análise sensorial da adição de extrato aquoso de hibisco vermelho em morangos em calda.
Formulações	Cor	Odor	Sabor geral	Sabor residual	Textura	Preferência	
Padrão	1,96a	6,6a	5,89a	1,53a	1,65a	5,8a	
V1	2,37a	6,5a	6,52a	1,29a	2,66a	5,85a	
V2	5,34b	3,37b	2,53b	5,9b	1,66a	2,53b	
V3	4,87b	2,6b	2,38b	5,73b	1,85a	1,75b	
Letras diferentes na mesma coluna evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey

A coloração do morango em calda demonstrou-se mais intensa para as formulações V2 e V3. Não houve diferença significativa para cor entre estas formulações, assim como não houve diferença significativa entre a amostra Padrão e formulação V1. 
O odor das formulações Padrão e V1, diferiram significativamente das formulações V2 e V3. Sendo que as formulações Padrão e V1 apresentaram um odor característico a morango, enquanto que as formulações V2 e V3 apresentaram-se na escala sensorial, muito próximo a extremidade odor não característico a morango. 
Em relação a sabor geral e sabor residual, não observou-se diferença significativa em relação a formulação Padrão e a formulação V1, e entre as formulações V2 e V3, sendo que as amostras Padrão e V1 apresentaram sabor geral característico a morango e sem sabor residual estranho. 
A textura não apresentou diferença significativa em relação às formulações desenvolvidas.
O atributo preferência, não apresentou diferença significativa entre a amostra Padrão e V1, assim como em relação as amostras V2 e V3.  A Padrão e V1 obtiveram uma maior preferência.

4. CONCLUSÕES

Na utilização do hibisco vermelho (Hibiscus rosa-sinensis L) observou-se que a adição de diferentes proporções, de extratos aquosos ricos em corantes, não alteraram significativamente a textura do morango em calda. Conclui-se que um acréscimo de 10% e 15% de corante de hibisco, referente à formulação V2 e V3 foi suficiente, em termos gerais, para melhorar o atributo coloração do morango em calda, no entanto, influenciou negativamente sobre a percepção do odor, sabor geral e residual do produto final. A formulação com 5% de corante de hibisco, demonstrou-se, em todos os atributos avaliados, similar a formulação padrão. Conclui-se que uma concentração ideal seria encontrada entre os valores de 5 a 10%, onde influenciaria positivamente na coloração, porem não interferiria na percepção de odor, e sabor característicos do morango em calda.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1989, p.191.
[2] BOBBIO, P.A..; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela , 1992, p.105.
[3] EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo.1989.
[4] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituito Adolfo Lutz. 2. Ed. São Paulo, 1985. 371 p.
[5] JORGE, L. I. F.; INOMATA, E. I.; MAIO, F. D. & TIGELA, P. Características de duas hortaliças do Brasil: “chaguinha” (Tropaeolum majus L.) e “vinagreira” (Hibiscus sabdariffa L.) Boletim SBCTA. São Paulo, v. 28, n. 2, p. 86-96, 1994.

O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq - Brasil